Picanha (staartstuk) met de reverse sear methode

Staartstuk op de barbecue is een gewild stuk vlees en wordt meestal verkocht als Picanha. Het is een stuk vlees dat makkelijk voor te bereiden is en wat eigenlijk niet mis kan gaan zo lang je de temperatuur van je barbecue stabiel kunt houden en hem op tijd van de barbecue haalt. Het is een populair stuk vlees en dat is ook te merken in de prijs.

Wat is een staartstuk (picanha) eigenlijk?

Een staartstuk van een rund is een driehoekig stuk vlees van de achterkant van de rug, net aan de onderkant tegen de staart aan. Het is dus eigenlijk het verlengde van de platte bil. In Brazilie is het het meest gewilde stuk vlees. Daar komt de benaming Picanha ook vandaan, welke in de barbecue wereld veel gebruikt wordt.

Een mooi stuk staartstuk weegt rond de 1200 tot 1500 gram en heeft een mooi laagje vet aan de bovenkant. Dit vet heb je nodig, dus snijd dit niet weg en zeg dit duidelijk bij de slager dat je deze wil behouden.

Heb je meer of minder dan kan het zijn dat je er meer vlees bij hebt gekregen of dat er te veel van afgesneden is.

Wat is de reverse sear methode?

Het klinkt misschien ingewikkeld, maar het is eigenlijk hartstikke simpel. Normaal gesproken schroei (sear) je een stuk vlees eerst dicht over directe hitte, waarna je hem over indirecte hitte rustig verder laat garen. Met de reverse sear methode doe je dit omgekeerd: je laat hem eerst over indirecte hitte garen, waarna je hem kort over directe hitte een mooie korst geeft.

De reden waarom deze methode aan populariteit heeft gewonnen is de kamado. Het liefst schroei je je vlees kort dicht op hele hoge temperatuur. Maar door het keramiek in de kamado dat een hoop warmte vasthoudt, krijg je de temperatuur niet meer zo snel omlaag. Andersom krijg je de temperatuur wel vrij gemakkelijk omhoog. Daarom wordt op een kamado vaak de reverse sear methode toegepast.