BBQ Nerds

Kalfs staartstuk (Picanha) op de barbecue

  • Avatar By Peter
  • 3 februari 2021
  • 0
  • 106 Views

Staartstuk op de barbecue is een gewild stuk vlees en word meestal verkocht als Picanha. Het is een stuk vlees wat makkelijk voor te bereiden is en mits je de keteltemperatuur stabiel kan houden en op het juiste moment het stuk vlees van de barbecue haalt dit niet mis kan gaan. Het is een populair stuk vlees en dat is ook te merken tegenwoordig in de prijs. Ook is het ook net de benaming hoe je het besteld, uit onze eigen ervaring bij enkele slagers in Overijssel is het goedkoper om een staartstuk te bestellen dan een picanha. Het zelfde stukje vlees kost al snel een paar euro maar als je het als picanha besteld. Een grote reden waarom wij altijd proberen om de Nederlandse benaming gebruiken bij het kopen van vlees en niet de BBQ hipsters taal.

Wat is een staartstuk eigenlijk?

Een staartstuk van een rund is een driehoekig stuk vlees van de achterkant van de rug, waar ongeveer de staart zit maar dan er tegen aan en net eronder. Het is dus eigenlijk het verlengde van de platte bil. De Amerikaanse benaming is Picanha wat in de barbecue wereld ook veel gebruikt word.

Een mooi stuk staartstuk weegt rond de 1200 tot 1500 gram en heeft een mooi laagje vet aan de bovenkant. Dit vet heb je nodig dus snij dit niet weg of zeg dit duidelijk bij de slager dat je deze wilt behouden.

Heb je meer of minder dan kan het zijn dat je er meer vlees bij hebt gekregen of dat er te veel vanaf gesneden is. Geef duidelijk aan bij de slager wat je wilt gebruiken en geef aan dat je alleen het staartstuk wilt hebben zonder extra vlees.
Heb je wel extra vlees erbij gekregen, snij dit dan weg.

 

Ingrediƫnten & bereiding voor een staartstuk op de barbecue

Voorbereiding: 30 minuten.
Marineren: 24 uur (minimaal 4 uur)
Bereiding op de bbq: tot de kerntemperatuur van 52 graden is bereikt (Medium rare)
Barbecue temperatuur: 120 keteltemperatuur met twee zones
Benodigdheden: Kerntemperatuurmeter, rookchunks (wij gebruikten peer), gietijzeren rooster is optioneel, briketten en houtskool.

  • Kalfs staartsuk 1,5 kg
  • Zeezout
  • Zwarte peper

 

Voorbereiding.

Voor de bereiding van het staartstuk halen we het een uur van te voren uit de koelkast om het op kamertemperatuur te laten komen. In de tussentijd maken de bbq klaar met de briketten en bereiden het voor met 2 zones tot dat we de keteltemperatuur van 120 graden bereiken.

Bekijk de staartstuk en verwijder indien nodig nog de vliezen of onenigheden. Droog het vlees nu goed droog en snij met een mes een patroon van ruiten in de vetzijde. Snij alleen in het vet en niet in het vlees.

Sprenkel het zout en peper nu op alle zijdes van het vlees en wrijf het goed in het vlees, doet dit ongeveer 10 minuten voordat het vlees op de barbecue gaat.

 

Bereiding op de barbecue.

Leg het staartstuk op de indirecte zone van de barbecue met de vetzijde naar boven en indien nodig leg je de chunk nu op de kolen. Voor je de deksel sluit moet je niet vergeten om de probes van de kerntemperatuurmeter in het vlees te doen.

Laat de deksel nu dicht en stel de de kerntemperatuur in op 45 graden indien je dit nog niet gedaan hebt. Pak een koud pilsje uit de koelkast en leun achterover in de stoel terwijl je van het pilsje geniet.

Na het pilsje (of op de helft) vul je de starter met houtskool en steek deze aan. Wanneer de 45 kerntemperatuur bereikt is mag het staarstuk eve van de barbecue en vullen de de directe zone met het houtskool. Laat de barbcue op temperatuur komen van ongeveer 200 graden en dan mag het staartstuk weer terug op de barbecue maar dan op de directe zone zodat we het kunnen afgrillen.

Let wel op dat je vaak draait en er weinig tot geen steekvlammen ontstaan. Wanneer de kerntemperatuur van 52 graden is bereikt mag het staartstuk van de barbecue. Laat het staartstuk nu rusten voor 10 a 15 minuten en snij het vlees aan.

Serveer het vlees met bijvoorbeeld Chimichurri saus.

 

0/5 (0 Reviews)

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *