Recept: de lekkerste malse spareribs die je ooit gegeten hebt

Ooit was het een restproduct, maar inmiddels een van de populairste stukken van het varken. We hebben het natuurlijk over spareribs, inmiddels een van de populairste barbecue gerechten. Waarschijnlijk heb je ze al vaak gegeten en waren ze elke keer totaal anders. Dit komt door de grote verschillen in hoe ze gesneden zijn én in hoe ze bereid worden. In dit recept leggen we je uit voor welke snede je het beste kunt gaan en hoe je ze op de voor jou perfecte wijze kunt bereiden.

Welke spareribs moet ik kopen?

Aan de ene sparerib zit meer vlees dan aan de ander. Sommige spareribs worden tegen de ribben aan afgesneden, waardoor je eigenlijk alleen maar het vlees dat tussen de ribben zit overhoudt. Wij houden van dikbevleesde spareribs, met ketting heet dat. Dat is een stuk vlees aan de bovenkant, waardoor je aan de bovenkant de ribben niet direct ziet.

Theorie: wat is de 3-2-1 methode?

Waarschijnlijk heb je wel eens van de low & slow 3-2-1 methode gehoord. Het klinkt misschien ingewikkeld, maar eigenlijk is het bereiden van spareribs met deze methode heel erg simpel. 3-2-1 staat voor de volgende 3 stappen waarbij het meer om de methode gaat dan om de exacte tijden:

• De 3 staat voor 3 uur roken. Dus gewoon indirect op de BBQ met flink wat rookhout.
• De 2 staat voor 2 uur doorgaren, ingepakt op de BBQ. Wij pakken de spareribs in met aluminiumfolie, maar je kan ook butcher paper gebruiken.
• De 1 staat voor 1 uur uitgepakt op de BBQ. Dit is de laatste stap, waarbij je de spareribs insmeert met saus en een bark creëert.

In dit recept maken we gebruik van deze methode, maar dan wel in aangepaste vorm. Als je de 3-2-1 methode volledig zou aanhouden en dus in totaal een bereidingstijd van 6 uur aanhoudt, worden de in Nederland gangbare spareribs (baby back ribs) wat ons betreft te zacht. Je krijgt dan echt ‘fall of the bone’ spareribs. Je kunt de ribbetjes dan zo uit het vlees trekken en het vlees valt heel gemakkelijk uit elkaar. Wij vinden het lekkerder als er nog een lichte bite in zit. Daarom houden wij een iets kortere bereidingstijd aan van in totaal zo’n 5 uur.

Let op: voorkoken is uit den boze!

In veel recepten zie je dat de spareribs eerst voorgekookt worden. Dat is wat ons betreft echter uit den boze! Niet alleen mis je de heerlijke rooksmaak die je op de BBQ meegeeft gedurende de eerste uren, ook verliezen ze enorm veel smaak. Als je ze kookt zal het water namelijk een hoop van de smaak opnemen, wat betekent dat de spareribs deze smaak hebben verloren.

Ingrediënten

• 2 Spareribs (dikbevleesd)
• 100 gram roomboter
• Klein beetje appelsap
• Klein beetje appelazijn
• 2 a 3 chunks rookhout, bijvoorbeeld kersenhout
• Plantenspuit

Voor de dry rub

• 2 eetlepels gerookte paprikapoeder
• 2 eetlepels bruine suiker
• 1,5 eetlepel zeezout
• 1,5 eetlepels zwarte peper (gemalen)
• 1 eetlepel knoflookgranulaat (of knoflookpoeder)
• 1 eetlepel uiengranulaat (of uienpoeder)
• 2 theelepels oregano
• 1 theelepel selderijblad
• 1 theelepel mosterdpoeder
• 1 theelepel komijnzaad (gemalen)
• 1 theelepel chilivlokken
• 0,5 theelepel vetsin
• 0,5 theelepel cayennepeper (houd je niet van pittig, laat dit dan weg)

Voor de saus

• 4 eetlepels Ketjap Manis
• 3 eetlepels bruine suiker
• 3 eetlepels honing
• 1 eetlepel van een kwaliteits sambal* (wij gebruiken een mix van 50% knoflook sambal en 50% babi pangang sambal van de toko)
• 70 Gram tomatenpuree
• 1 flinke eetlepel van de dry rub
• Hot sauce naar smaak (wij gebruiken 1 theelepel)

Bereiding

Voorbereiding

1. Ontvlies de spareribs. Aan de onderkant zit altijd een vliesje dat taai wordt als je het laat zitten. Leg de spareribs ondersteboven, dus met de holle kant naar boven. Ga met een (bot) met tussen 2 ribben in onder het vlies en trek het een beetje los. Vervolgens kan je het met je handen verder lostrekken. Gebruik een stukje keukenpapier voor grip, want het is erg glibberig als je het met je blote handen doet. Je zult merken dat er onder het vliesje vaak nog wat dunnere vliesjes zitten, die mag je gerust laten zitten. Als je er maar echt een vlies van afgetrokken hebt, onder de gehele sparerib.
2. Droog de spareribs met keukenpapier en smeer vervolgens in met een klein beetje olijfolie. Je kunt het gewoon met je handen over de gehele spareribs verspreiden. Dit dunne laagje is bedoeld om de dry rub wat meer te laten plakken.
3. Bestrooi de spareribs met de dry rub. Doe dit aan alle kanten en vergeet ook de zijkanten niet. De ribs moeten geheel bedekt zijn. Om je een indicatie te geven wat de ideale hoeveelheid is: zoveel als de spareribs kunnen vasthouden. Dus geheel bedekt, maar geen opeenhoping. Je moet de ribs licht kunnen afkloppen zonder dat ze een hoop van de rub verliezen.

Bereiding op de BBQ

1. Bereid je BBQ voor op 110 graden, indirect. Plaats een druipbak onder het rooster, eventueel gevuld met water.
2. Voeg het rookhout toe en leg de spareribs op de BBQ in de indirecte zone, boven de druipbak.
3. Laat ze 2 uur roken. Bevochtig ze elk kwartier tot halfuur met een mix van 50% appelsap en 50% appelazijn. Gebruik hiervoor een (schone) plantenspuit.
4. Haal de spareribs na 2 uur van de BBQ af en pak ze stuk voor stuk in met een dubbele laag aluminiumfolie, roomboter en appelsap. Dit doe je door ze ondersteboven op een dubbel stuk aluminiumfolie te leggen, dus met de kant waar je het vlies van afgehaald hebt naar boven. Leg daar verspreid over de lengte een aantal kleine plakjes roomboter op en giet er wat appelsap overheen. Vouw de aluminiumfolie vervolgens goed dicht. Doe dat zo strak mogelijk. Twijfel je of ze goed zijn ingepakt, gebruik dan voor de zekerheid nog een derde laag aluminiumfolie.
5. Leg ze ingepakt weer terug op de BBQ in de indirecte zone. Besproeien is nu niet meer nodig. Laat ze nog eens ongeveer 2 uur liggen.
6. Maak ondertussen de saus door de ingrediënten met elkaar te mengen en dit eventueel kort op te warmen (maar niet laten koken).
7. Na 2 uur prik je met bijvoorbeeld een thermometer in de spareribs. Pas op dat je niet door de onderste laag aluminiumfolie heen prikt, want dan druipt alle vocht eruit. Je moet eigenlijk geen weerstand voelen (tenzij je een botje raakt natuurlijk). Alsof je in een pot pindakaas prikt. Voel je toch meer weerstand, laat ze dan nog even liggen en controleer het na zo’n 20 minuten nog eens. Zijn ze goed en voel je dus geen weerstand, haal ze van de BBQ af. Pak ze uit en smeer ze aan alle kanten in met een dun laagje saus.
8. Leg ze vervolgens nog 1 uur los op de BBQ in de indirecte zone. Smeer ze na 20 minuten extra in met weer een dun laagje saus aan alle kanten, en herhaal dit na nog eens 20 minuten nogmaals.
9. Na ongeveer een uur als de saus goed is ingedikt, zijn ze klaar en kan je ze opdienen. Voor de liefhebbers kan je er nog een beetje van de saus bij serveren, maar wij vinden het wel genoeg met de ingesmeerde saus.