Je hebt een Amerikaans recept gevonden voor pulled pork en het recept noemt “Boston butt”. Of je leest over een 24-uur low & slow brisket en je vraagt je af wat je nu eigenlijk bij je slager moet bestellen. Welkom in het BBQ-vertaalmoeras, waar de helft van de cuts namen heeft uit drie talen en de Amerikaanse en Nederlandse slagers het rund of varken op een compleet andere manier opdelen.
Niet zomaar een verschil in benaming, maar een verschil in indeling. Een Amerikaanse “chuck” beslaat ongeveer wat wij verdelen over hals, onderrib, sukade en bloemstuk. Een Nederlandse vinkenlap heeft geen exacte Amerikaanse tegenhanger. En de “spareribs” die je in de supermarkt koopt zijn meestal helemaal geen spareribs.
We zijn streng geweest in deze lijst: alleen termen die je in de praktijk tegenkomt, geen exotische obscure cuts die hem onnodig opblazen.
Waarom de verschillen zo groot zijn
Amerikaanse slagers werken met grote primal cuts en delen die verder op naar smaak (en marketingnaam). Nederlandse slagers volgen de Franse traditie en snijden veel meer specifieke spieren los. Resultaat: één Amerikaanse “chuck” bevat bij ons drie tot vier verschillende stukken vlees, en sommige Nederlandse cuts zoals diamanthaas en bavette zijn in de VS pas de afgelopen jaren als losse cuts in opmars.
Hoe is een rund of varken eigenlijk ingedeeld?
Voordat we de lijsten induiken, even de basis. Slagers verdelen een karkas eerst in grote stukken, primal cuts genoemd. Daarna delen ze die verder op in sub-primals en uiteindelijk in de stukken die jij bij de slager kunt kopen, de retail cuts.
Bij rund kent de Amerikaanse indeling acht primals: chuck (voorvoet/schouder), rib, short loin (dunne lende), sirloin (dikke lende), round (achterbout), brisket (borst), plate (vang) en flank (vang/buikzijde). Bij varken zijn er vier primals: shoulder, loin (rug), belly (buik) en leg (achterbout/ham).
De Nederlandse indeling is fijnmaziger en gebruikt andere grenzen. Daarom heeft niet elke Engelse term een 1-op-1 Nederlandse tegenhanger, en omgekeerd. We hebben dat in de lijsten hieronder zo eerlijk mogelijk vertaald, en waar het mis kan gaan benoemen we het expliciet.
Rundvlees: Engels-Nederlands per primal cut
Chuck (voorvoet en schouder)
| Engelse term | Nederlandse benaming | Beschrijving |
|---|---|---|
| Chuck (primal) | Voorvoet / schouder + onderrib | Grote primal die de hele schouderpartij omvat, inclusief wat wij onderrib noemen |
| Chuck Roast | Halslap / runderlap | Klassiek stoofvlees, vol vetdooradering, ideaal voor pulled beef of klassiek draadjesvlees |
| Chuck Steak | Halslap (als steak gesneden) | Wordt in NL meestal nog gestoofd, in de VS soms ook kort gegrild |
| Chuck Eye Steak | Halsbiefstuk / “poor man’s ribeye” | Het malste deel van de hals, grenst aan de ribeye |
| Flat Iron Steak | Sukade (zonder zeen) | Sukadestuk waarvan de middenzeen verwijderd is, daarna in steaks gesneden |
| Blade Steak (Top Blade) | Sukadelap | Mét middenzeen, klassiek stoofvlees |
| Shoulder Clod | Bloemstuk | Lekker mager, traditioneel voor rosbief en carpaccio |
| Mock Tender / Chuck Tender / Scotch Tender | Schoudermuis | Lijkt qua vorm op ossenhaas, maar is een hardwerkende spier en dus stevig. Beste low & slow of in stoofpot. |
| Petite Tender / Shoulder Tender / Teres Major / Bistro Filet | Diamanthaas (jodenhaas, schouderhaas) | Een hele andere spier dan de mock tender. Mals, kort van bereiding, ideaal als alternatief voor ossenhaas. |
Let op: Mock Tender ≠ Petite Tender
Dit is dé bron van vertaalfouten in elke vleeswoordenlijst die we online tegenkwamen. De Mock Tender (supraspinatus) en de Petite Tender (teres major) liggen vlakbij elkaar in de schouder en lijken qua vorm allebei op een ossenhaas, maar het zijn anatomisch verschillende spieren met totaal verschillende eigenschappen. De Mock Tender is stevig werkvlees (vandaar “mock”, oftewel nep). De Petite Tender is botermals en is wat wij bij de slager bestellen als diamanthaas of jodenhaas.
Rib (ribstuk)
| Engelse term | Nederlandse benaming | Beschrijving |
|---|---|---|
| Rib (primal) | Ribstuk / dikke en fijne rib | De rugkant tussen chuck en short loin, waar de premium steaks vandaan komen |
| Prime Rib / Rib Roast | Ribstuk / standing rib roast | Het hele braadstuk waar côte de boeufs en ribeyes uit gesneden worden |
| Ribeye Steak | Ribeye / entrecôte (BE) | Ontbeende steak uit het ribstuk, rijk gemarmerd |
| Rib Steak | Ribeye met bot | In de praktijk vaak synoniem met côte de boeuf |
| Cowboy Steak | Bone-in ribeye met kort bot (ca. 10 cm) | Tussenmaat tussen ribeye en tomahawk |
| Tomahawk Steak | Ribeye met lang bot (15-20 cm) | Showstopper-versie van de ribeye, het lange ribbot eraan is gestript |
| Côte de Boeuf | Côte de boeuf / ribkotelet | Franse benaming voor ribeye met bot, internationaal gebruikt |
| Back Ribs (beef) | Onderribben / rugribben | Wat overblijft als de ribeye eraf gesneden is, minder vlees dan short ribs |
| Delmonico Steak | Ribeye (meestal) | Historisch verwarrende term die op meerdere cuts is toegepast; tegenwoordig serveert het originele Delmonico’s in NYC een thick-cut ribeye onder deze naam |
Short Loin (dunne lende)
| Engelse term | Nederlandse benaming | Beschrijving |
|---|---|---|
| Short Loin (primal) | Dunne lende | Tussen ribstuk en sirloin, hier zitten de premium steaks |
| Strip Steak / NY Strip / Strip Loin | Entrecôte | Het lendegedeelte zonder ossenhaas, in NL klassiek bekend als entrecôte |
| Club Steak | Kleine entrecôte (vooraan in de lende) | Een entrecôte uit het stuk waar de ossenhaas net niet bij zit |
| Tenderloin / Filet / Filet Mignon | Ossenhaas / tournedos / chateaubriand | Heel ding = tenderloin/ossenhaas; punt = filet mignon/tournedos; dik middenstuk = chateaubriand |
| T-Bone Steak | T-bone | Dunne lende mét ossenhaas en T-bot, kleinere ossenhaas-kant |
| Porterhouse Steak | Porterhouse | Idem maar mét grotere ossenhaas (minimaal 3,2 cm op het breedste punt volgens USDA-norm) |
Sirloin (dikke lende) en Round (achterbout)
| Engelse term | Nederlandse benaming | Beschrijving |
|---|---|---|
| Sirloin (US, primal) | Dikke lende | Tussen short loin en round, vol smaakvolle steaks |
| Sirloin (UK / Commonwealth) | Dunne lende / entrecôte | Verwarrend: in Brits Engels betekent “sirloin steak” wat Amerikanen “strip steak” noemen |
| Top Sirloin Steak | Bovenbil (uit de lende) | In NL vaak verkocht als biefstuk, lendebiefstuk |
| Rump Steak (US) | Bil / staartstuk-omgeving | Amerikaanse rump zit in de round, ander deel dan UK rump |
| Rump Steak (UK / Commonwealth) | Dikke lende / lendebiefstuk | Britse rump steak = Amerikaanse top sirloin steak |
| Picanha / Rump Cap / Sirloin Cap / Coulotte | Staartstuk (met vetkap) | Driehoekig stuk met karakteristieke vetkap, Braziliaanse churrasco-klassieker |
| Tri-Tip / Rump Tail | (Geen exacte NL tegenhanger) | Driehoekig stuk uit de onderkant van de sirloin, in NL vaak meegeleverd in het staartstuk of de bavette |
| Round (primal) | Achterbout | Hele primal van de achterbout, omvat meerdere Nederlandse cuts |
| Top Round Steak / Inside Round | Bovenbil | Binnenkant van de achterbout, lekker voor rosbief |
| Bottom Round | Platte bil | Buitenkant, vaak voor rosbief of dun gesneden steak |
| Eye of Round | Achtermuis | Lange ronde spier, mooi voor rosbief |
| Sirloin Tip / Knuckle | Kogel / kogelbiefstuk | Voorkant van de achterbout, in NL bekend als de kogel |
| Top Round Steak (NL-retail-mislabel) | Soms verkocht als kogelbiefstuk | In Nederlandse retail wordt “top round” soms verkeerd als kogelbiefstuk verkocht; anatomisch zijn dit twee verschillende stukken |
Pro tip: Rump Steak verwarring
“Rump” is misschien wel de verraderlijkste term in vleesvertaling. In Amerikaans Engels is rump een deel van de round (achterbout). In Brits Engels en in Australië/Nieuw-Zeeland is rump steak juist wat Amerikanen “top sirloin” noemen, uit de dikke lende dus. Lees je een Brits recept, dan zit je dichter bij wat wij in NL als dikke lende of lendebiefstuk kennen. Lees je een Amerikaans recept, dan kom je in de achterbout uit.
Brisket, Plate en Flank (borst, vang en buikzijde)
| Engelse term | Nederlandse benaming | Beschrijving |
|---|---|---|
| Brisket | Borststuk (whole packer) | Hele brisket bestaat uit twee delen die door een vetlaag gescheiden zijn |
| Brisket Flat | Borststuk (flat cut) | Het platte, magere deel van de brisket |
| Brisket Point | Klapstuk (point cut) | Het driehoekige, vettere deel, ideaal voor burnt ends |
| Short Ribs | Klapribben / runder-spareribs | Korte, vlezige ribben van het lage deel van de ribbenkast, mét bot |
| Plate | Vang (gedeeltelijk) | Het buikdeel net achter de brisket, hier komen short ribs en skirt steak uit |
| Skirt Steak / Outside Skirt | Omloop / middenrif (buitenzijde) | Lange platte spier van het middenrif, ideaal voor fajitas |
| Inside Skirt | Omloop / ziel | Binnenzijde van het middenrif, dunner en losser van structuur |
| Hanger Steak / Butcher’s Tenderloin / Onglet | Longhaas | Spier die letterlijk aan het middenrif “hangt”, uitgesproken smaak |
| Flank Steak | Vinkenlap | Mager, langdradig stuk uit de buikflank, internationaal bekend als bavette de flanchet |
| Flap Meat / Bavette d’Aloyau | Bavette / halve maan | Grover van draad dan vinkenlap, ook uit de vang |
Bavette en vinkenlap: niet hetzelfde
In Nederland worden ze door slagers vaak op één hoop gegooid, maar volgens klassieke Franse slagerij zijn bavette en vinkenlap twee verschillende stukken uit de vang. De bavette (Frans: bavette d’aloyau, halve maan) heeft een grovere draad en is malser. De vinkenlap (Frans: bavette de flanchet, Engels: flank steak) is fijner van structuur en langer van draad. In de praktijk worden ze op dezelfde manier bereid: kort en heet, tegen de draad in snijden.
Varkensvlees: Engels-Nederlands per primal cut
Shoulder (schouder)
| Engelse term | Nederlandse benaming | Beschrijving |
|---|---|---|
| Pork Shoulder (primal) | Varkensschouder | Hele schouder, omvat Boston Butt en Picnic |
| Boston Butt / Pork Butt | Bovenste schouder (mét schouderblad) | Klassiek voor pulled pork. Ondanks de naam “butt” zit dit aan de voorkant van het varken |
| Pork Collar / Pork Neck | Procureur / varkensnek | Het bovenste deel van de schouder zonder bot, rijk gemarmerd. Bij ons dé klassieker voor pulled pork |
| Picnic Ham / Picnic Shoulder / Arm Roast | Onderste schouder (mét bovenbeen) | Vaak iets goedkoper dan Boston Butt, taaier en vetter |
| Pork Cheek | Wang / wangetje | Klein, intens van smaak, vraagt om lange garing |
| Pork Jowl / Jowl Bacon | Kinnebak / kinnebakspek | Vet stuk vlees van de wang/kaak, klassiek gebruikt in worsten en pasta |
| Blade Steak / Shoulder Steak | Schouderkarbonade | Wordt in NL meestal als karbonade gesneden |
Wist je dat?
De naam “Boston Butt” heeft niets met de achterkant van het varken te maken. De gangbare verklaring is dat “butt” oud-Engels is voor een grote houten ton. In 18e-eeuws New England werden de minst gewaardeerde delen van de varkensschouder in zulke tonnen gepekeld en getransporteerd. De naam bleef plakken, en zo zit een Amerikaanse “Boston butt” tot op de dag van vandaag aan de voorkant van het varken.
Loin (rug en lende)
| Engelse term | Nederlandse benaming | Beschrijving |
|---|---|---|
| Pork Loin | Karbonadestreng / lende / fricandeau | Rugspier, anatomisch een ander stuk dan de “varkensfilet” zoals supermarkten die soms verkopen |
| Pork Tenderloin | Varkenshaas | Het kleine, malste stukje onder de lende. NIET hetzelfde als pork loin |
| Pork Chop / Center Cut Pork Chop | Ribkarbonade | Karbonade uit het midden van de lende |
| Rib Chop | Ribkarbonade (mét rib) | Karbonade met een stukje rib eraan |
| Loin Chop | Lendekarbonade | Karbonade verder naar achteren in de lende |
| Sirloin Chop | Karbonade uit de filet | Karbonade aan het uiteinde van de lende, vaak met wat ossenhaas erbij |
| Baby Back Ribs / Loin Back Ribs / Back Ribs | Loin ribs / rugribbetjes | Korte, gebogen ribbetjes vlakbij de ruggengraat onder de lendespier |
| Country-Style Ribs | (Geen exacte NL benaming) | Geen echte ribben maar reepjes vlees vlakbij de schouder, in NL het dichtst bij schouderkarbonade |
| Canadian Bacon / Back Bacon / Peameal Bacon | Gerookte/gecureerde varkenslende | Cured en meestal gerookte lende, NIET hetzelfde als ham (ham komt uit de achterbout) |
Let op: Baby Back Ribs zijn niet hetzelfde als spare ribs
Een hardnekkig misverstand: Baby Back Ribs en Spare Ribs zijn twee verschillende cuts uit verschillende delen van het varken. Baby Back Ribs komen van bovenuit de ribbenkast, vlak onder de lendespier. Het zijn kortere, gebogen ribbetjes met fijn vlees. Spare Ribs komen van onderaan de ribbenkast, langs het borstbeen. Die zijn langer en platter, met meer vet en meer vlees tussen de botten. Wat je in een Nederlandse supermarkt als “spare ribs” koopt zijn vaak technisch Baby Back Ribs of buikribbetjes uit het belly-gedeelte. Voor een Amerikaanse 3-2-1 rib cook met écht “spare ribs” wil je expliciet die langere, plattere variant bestellen bij een gespecialiseerde slager.
Belly (buik)
| Engelse term | Nederlandse benaming | Beschrijving |
|---|---|---|
| Pork Belly | Buikspek (zonder zwoerd of mét zwoerd) | Onbehandelde varkensbuik, het stuk waar bacon van wordt gemaakt |
| Side Pork | Buikspek (rauw, ongezouten) | Synoniem voor pork belly, vooral in Noord-Amerikaans gebruik |
| Bacon (American) | (Gecuret, gerookt) buikspek / ontbijtspek | Gemaakt van buikspek. De plakjes die je in de supermarkt koopt, ontbijtspek of “streaky bacon” |
| Bacon (British/Irish) | Bakbacon / rugbacon | Brits bacon wordt gemaakt van de rug (back bacon), niet de buik |
| Pancetta | Pancetta (Italiaans gecureerd buikspek) | Italiaans, gecuret maar niet gerookt |
| Spare Ribs / Side Ribs | Buikribben | Lange ribben uit het onderste deel van de ribbenkast, lopen langs het borstbeen |
| St. Louis Style Ribs | Buikribben (getrimd) | Spare ribs met de rib tips en het borstbeen weggesneden voor een rechte, presentabele rack |
| Salt Pork | Gepekeld buikspek (ongerookt) | Sterk gepekeld, klassiek gebruikt als smaakmaker in stoofpotten |
Leg (achterbout / ham)
| Engelse term | Nederlandse benaming | Beschrijving |
|---|---|---|
| Pork Leg / Ham | Achterham / varkenshammetje | Hele achterpoot, gecuret of vers |
| Fresh Ham | Verse achterham | Ongecuret, voor braadstukken |
| Ham Hock / Pork Hock / Pork Shank | Varkensschenkel | Onderpoot mét bot, ideaal voor lange stoofgerechten en stock |
| Prosciutto | Prosciutto (Italiaanse gedroogde rauwe ham) | Gepekeld en gedroogd, niet gerookt |
| Serrano Ham | Serrano (Spaanse gedroogde ham) | Vergelijkbaar met prosciutto, uit Spanje |
Overige varkensdelen
| Engelse term | Nederlandse benaming | Beschrijving |
|---|---|---|
| Fat Back / Back Fat | Rugspek | Pure vetlaag van de rug, klassiek voor barderen en worst maken |
| Lardo | Lardo (Italiaans gecureerd rugspek) | Rugspek dat gepekeld en gerijpt is, vaak met kruiden |
| Caul Fat | Net / netvet | Dun vetnet rond de organen, voor barderen en worst maken |
| Lard | Reuzel | Gesmolten varkensvet, voor bakken en frituren |
| Trotter / Pig’s Foot | Varkenspootje | Klassiek voor stoofpotten en stock |
| Snout | Snuit | Vooral in Aziatische en Zuid-Amerikaanse keukens |
| Ear | Oor | Vaak gefrituurd of in stoof |
| Tail | Staart | Stoofklassieker, vol gelatine |
Welke termen kom je in Nederland zelden tegen?
Niet elke Amerikaanse term heeft praktisch nut bij een Nederlandse slager. Een paar voorbeelden die je beter niet probeert te bestellen als je een normale slager bezoekt:
- Tri-tip: zit bij ons meestal verwerkt in het staartstuk of de bavette, los te bestellen is lastig
- Country-style ribs: bestaan in deze vorm bij ons niet, zijn eerder vergelijkbaar met schouderkarbonade
- Cowboy steak: kan je krijgen door om een côte de boeuf met wat langer bot te vragen
- Boston butt: vraag om procureur of varkensnek voor pulled pork, dat is bij ons de gangbare keuze
Voor de meeste Amerikaanse BBQ-recepten geldt: wat ons betreft kom je met procureur (voor pulled pork), ribeye/tomahawk, brisket en short ribs een heel eind. Specifieke regionale Amerikaanse cuts kun je beter bij een gespecialiseerde online slager bestellen.
PRAAT MEE
Heb je vragen over dit artikel of wil je je eigen ervaringen delen? Laat het ons weten in de reacties hieronder! Je krijgt binnen 24 uur antwoord van échte BBQ Nerds.