Transparantie: dit recept maakten we met het Van Beekum Grillworst Pakket. Links naar het pakket kunnen affiliate-links zijn, zonder extra kosten voor jou. We draaien deze worst zelf en meten alles na. Waarom we tot een kern van 72 °C garen, leggen we hieronder uit.
Echte slagersgrillworst, met sappig vlees, een knapperige bite en een rookkleur die je tot in de keuken ruikt. Zelf draaien is haalbaarder dan je denkt, vooral met het Van Beekum Grillworst Pakket. De kruidenmix, het nitrietzout, de kunstdarm en het touw zitten er allemaal in. We testen al jaren met verschillende kruidenmixen en methodes; deze combinatie geeft consistent het beste resultaat.
Wij maken een batch van 3 kg vlees in een 70/30 verhouding mager-vet. Na ongeveer 70 minuten in een waterbad van 75 °C en een korte sear op de pellet ben je klaar. Reken op zo’n 3 uur van start tot bord, waarvan het grootste deel passieve garing.
Wat zit er in het Van Beekum Grillworst Pakket?
- Van Beekum Grillworst Mix (strooibus van 160 g), kruidenmix met paprika, peper, mosterd en knoflook
- Nitrietzout 0,6% (strooibus van 320 g), voor conservering, kleur en smaakdiepte
- Kunstdarm 80/60 (25 stuks), met clip en lus, voor worsten van Ø 50 mm
- Worsttouw (1 klos), voor het afsluiten van de worsten
- Dry Rub All Use (strooibus van 240 g), voor het afgrillen
Eén pakket levert genoeg grondstof voor minstens twee batches van 3 kg, dus je houdt ruim over voor de volgende sessie. Het pakket bij Van Beekum bestellen.
De 70/30 verhouding mager-vet
Voor klassieke Brühwurst is 70% mager vlees plus 30% vet de sweet spot. Je komt dan uit op 25 tot 30% vet in het eindproduct. Onder de 25% wordt de worst kruimelig en droog, boven de 35% gaat het vet uit de darm lekken tijdens het verhitten (de zogenaamde fat-out). Van Beekums eigen recept zit met 600 gram mager en 400 gram spek per kilo juist iets vetter (ongeveer 60/40); wij kiezen na vergelijking bewust voor de iets magerdere 70/30.
Pro tip
Houd alles ijskoud tijdens de bereiding. Leg het vlees, het vet, de molenonderdelen en de kommen 30 tot 45 minuten in de vriezer voordat je begint. Streef naar een temperatuur tussen de -2 en 0 °C in het vlees. Bij een hogere temperatuur smeert het vet uit over de molenbladen en breekt de emulsie. De worst wordt dan kruimelig in plaats van vol van bite.
Waarom een waterbad op 75 °C?
De Nederlandse praktijk zit rond 75 tot 80 °C waterbad, tot een kerntemperatuur van 70 tot 72 °C (die kern van 70 tot 72 °C vind je bijvoorbeeld terug bij de Worstbijbel, Aalvink en BBQ Junkie). Wij houden de ondergrens aan: een waterbad van 75 °C. Warm genoeg om een kern van 72 °C vlot en betrouwbaar te halen, en laag genoeg dat de worst nooit boven 75 °C komt en dus ruim onder de fat-out blijft. Reken op ongeveer 70 minuten, maar je hoeft er niet de hele tijd bij te blijven.
De eiwit-vetbinding breekt boven ongeveer 80 °C, dat is het moment waarop fat-out optreedt. Bij een bad van 75 °C zit je daar nog steeds onder. Voedselveiligheid is een kwestie van temperatuur en tijd: 70 °C kern met houdtijd is veilig, en in dit bad zit de kern daar lang boven. Wij stoppen bewust op 72 °C, twee graden marge voor de onnauwkeurigheid van je thermometer. Meet met een geijkte Thermapen. Meer over veilige kerntemperaturen lees je in ons kerntemperatuur-handvest.
Welke vleessnedes zijn het beste?
Voor het magere deel kies je varkensschouder of procureur (varkensnek). Beide hebben weinig pees en de juiste verhouding spier en vet. De binding zelf komt van het zout dat de eiwitten oplosbaar maakt, dus koud en goed kneden is belangrijker dan de precieze snede. Gebruik geen magere lende of kipfilet: te weinig vet, en de worst wordt droog en kruimelig. Voor het vet is rauw kinnebakspek (varkenswang) onze eerste keus. Vraag bij de slager nadrukkelijk om RAUW kinnebak, niet om de gepekelde of gerookte variant die als broodbeleg wordt verkocht. Buikspek werkt ook, maar geeft een iets andere textuur met meer zichtbare witte vetkorrels.
Let op
Stuur op de kern, niet op de klok. Haal de worst pas uit het waterbad als je thermometer 72 °C of meer leest, en geef hem anders gewoon langer. Werk schoon en koud: rauw vlees en de gemalen massa horen koud te blijven en apart van bereide producten.
PRAAT MEE OVER DIT RECEPT
Barbecueën draait om delen. Heb je dit recept geprobeerd of heb je vragen over de bereiding? Laat het ons weten in de reacties hieronder! Binnen 24 uur krijg je antwoord van échte BBQ Nerds.