Hoe vaak heb jij wel niet een steak gegrild op tijd of gevoel, waarbij je geen idee hebt hoe ver hij van binnen gegaard is? Of heb je kip gemaakt waarbij je maar aan het duimen was dat hij gaar zou zijn? Als echte BBQ Nerds hebben wij als motto: meten is weten. Als wij ons vlees aansnijden is het geen verrassing hoe ver het vlees is gegaard. Wij meten bijna altijd de kerntemperatuur, waardoor wij zonder in het vlees te snijden exact weten hoe ver het vlees gegaard is. In dit artikel gaan wij jullie leren hoe je dit doet, en eindigen we met een handige kerntemperatuur tabel voor alle soorten vlees, vis, gevogelte en zelfs groenten.
Waarom meten we de kerntemperatuur?
Alleen door de kerntemperatuur te meten kan je exact weten hoe ver je gerecht gegaard is, zonder het open te snijden. Een biefstuk vinden wij bijvoorbeeld rosé het lekkerst. Hoe zonde zou het als bij het trancheren blijkt dat hij te ver gegaard is, en in het slechtste geval doorbakken is? Wij hebben ook wel eens gasten die hun vlees minimaal medium gegaard willen hebben, dat is zonder de kerntemperatuur te meten nog wel het lastigst. Je wil het vlees dan niet te rauw opdienen omdat ze daar niet van houden, maar daarmee loop je al snel het risico dat de temperatuur te ver doorschiet.
Daarnaast is het bij sommige gerechten zoals bij kip gevaarlijk om dit te rauw op te dienen. Ook hier geldt: gaar je kip op gevoel, dan gaar je het liever te lang dan te kort. Met als resultaat dat het uitdroogt. Met een simpele kernthermometer weet je direct wanneer je kip perfect is en van de bbq gehaald kan worden. Of uit de pan, want dit geldt natuurlijk voor alle soorten bereidingen. Zo geef je schadelijke bacteriën geen kans en heb je alsnog de meest optimale garing.
Hoe meet je de kerntemperatuur?
Om de kerntemperatuur te meten heb je enkel een kernthermometer nodig. De voeler hiervan stop je in het midden van het dikste gedeelte van het vlees. Dat is namelijk het gedeelte dat het traagst gaart, en dus de laagste temperatuur zal hebben.
Je kunt onderscheid maken tussen twee soorten thermometers: losse snelle kernthermometers om direct de kerntemperatuur te meten, en kernthermometers die je er gedurende de gehele bereiding in laat zitten en op afstand kunnen worden uitgelezen, waardoor je niet eens de deksel hoeft te openen.
Losse ‘instant’ kernthermometers
Dit zijn een soort satéprikkers met een thermometer in het handvat. Je prikt in het vlees en ziet direct de temperatuur. Dit werkt heel makkelijk en snel, waardoor het wat ons betreft een must-have is. Je kunt heel gemakkelijk op meerdere plekken direct de temperatuur meten. Wij gebruiken dit type kernthermometer dan ook het vaakst.
Vaste kernthermometers die je langere tijd laat zitten en op afstand uitleest
Vooral bij lange bereidingen van vaak grotere stukken vlees is het erg handig om een vaste kernthermometer te hebben. Deze heeft vaak meerdere probes (voelers) die je vanaf het begin al in het vlees prikt en doorlopend de temperatuur meet. Vaak is hiermee ook de roostertemperatuur te meten. Via een extern display kan je de temperatuur precies uitlezen. Wat het helemaal afmaakt is dat ze tegenwoordig ook via bluetooth of wifi in verbinding staan met je telefoon. Zo zie je mooie grafiekjes van de temperatuur en kan je meldingen instellen zodat je telefoon afgaat als de temperatuur van je BBQ te ver stijgt of daalt, of als de gewenste kerntemperatuur bereikt is. Bij low & slow sessies zoals pulled pork is dit dan ook onze favoriet die wij standaard gebruiken.
Tegenwoordig heb je hiervan ook draadloze versies. Een hele bekende is de Meater. Je hebt dan een prikker met aan beide uiteinden een temperatuursensor. Het ene uiteinde meet de kerntemperatuur van het vlees terwijl het andere uiteinde de keteltemperatuur van je BBQ (of oven) meet. Een nadeel van de draadloze variant is dat de probe iets dikker is, immers alle techniek zit erin. Je hebt daardoor een dikker gat in je vlees. Om die reden houden wij het zelf nog bij de bedrade variant, de draden zitten ons helemaal niet in de weg.
Let op de nagaring
Nadat je het vlees van de BBQ hebt gehaald, laat je het vaak nog even rusten onder aluminiumfolie. Houd er rekening mee dat het tijdens het rusten nog zal nagaren. Haal het er dus altijd af voordat de gewenste temperatuur is bereikt. Hoeveel eerder is lastig te zeggen en hangt erg af van de grootte van het stuk vlees en van de keteltemperatuur. Bij een low & slow sessie is het temperatuurverschil tussen je BBQ en je gerecht niet zo groot, en zal het minder ver nagaren dan bij een hot & fast sessie. En een kleine steak zal minder ver nagaren dan een groot stuk vlees. Gebruik als vuistregel dat een gemiddelde steak zo’n 3 graden zal nagaren. Ga je voor medium-rare (55-58 graden), haal het dan bij zo’n 53 tot 55 graden van het vuur.
Overigens is dat lange rusten wat ons betreft helemaal niet nodig bij steaks! Wij volgen hierin de conclusie van Amazingribs dat hier uitgebreid onderzoek naar heeft gedaan. Zij constateerden dat wel degelijk meer sappen bewaard bleven na het laten rusten, maar dat dit maar om een minieme hoeveelheid gaat. Daartegenover staan weer nadelen zoals het afkoelen en het verpesten van de bark; de knapperige korst wordt er zacht van.
Kerntemperaturen rood vlees
Hieronder vind je kerntemperaturen tabel met de gaarheid (cuisson) van rood vlees. Hieronder valt onder andere rundvlees, varkensvlees, kalfsvlees, lamsvlees en veel wildvlees. Let er wel op dat je varkensvlees voor de veiligheid niet onder de 60 graden bereidt.
| Kerntemp | Gaarheid (NL) | Gaarheid (Engels) |
|---|---|---|
| 43-48 °C | Bloedrood | Bleu |
| 48-53 °C | Rood | Rare |
| 54-57 °C | Rosé-rood | Medium rare |
| 57-63 °C | Rosé | Medium |
| 63-67 °C | Rosé-doorbakken | Medium well |
| 70+ °C | Doorbakken | Well done |
Kerntemperaturen vis
Hieronder vind je de kerntemperaturen tabel van verschillende soorten vis.
| Soort | Kerntemp |
|---|---|
| Zalm | 45-50 °C |
| Witvis zoals kabeljouw, zeebaars, pangasius, dorade | 55-58 °C |
| Tonijn, marlin, zwaardvis | 50 °C |
Minimaal geadviseerde kerntemperatuur per vleessoort
Hieronder vind je een tabel met de minimum temperaturen per vleessoort om deze veilig te bereiden.
| Soort | Kerntemp | Toelichting |
|---|---|---|
| Kip, Kalkoen en Parelhoen | 70-72 °C | Veilig indien het minimaal een minuut boven 69°C is geweest*. Wij houden zelf altijd 71°C aan. Houd voor 100% zekerheid, bijvoorbeeld bij zwangerschap, 74,5 °C aan. |
| Gehakt/gemalen vlees zoals worst en hamburgers | 70 °C | Het is al veilig wanneer het minimaal een minuut boven 66°C is geweest*. Wij houden zelf altijd 70°C aan, wat 100% veilig is. |
| Beenham | 65 °C | Deze temperatuur is ideaal |
| Varkenshaas | 55 °C | Rosé-rood / Medium rare |
| Varkensrack | 62 °C | Rosé / Medium |
| Ree | 55 °C | Rosé-rood / Medium rare |
| Hert | 55 °C | Rosé-rood / Medium rare |
| Wild Zwijn (Everzwijn) | 60 °C | Rosé / Medium |
| Eendenborst | 55 °C | Rosé / Medium. Ga niet veel hoger dan 60 °C, dan wordt het al snel enorm taai. |
| Eendenbout | 75 °C | Doorbakken / Well done |
| Fazant | 55 °C | Rosé / Medium |
| Konijn (filet) | 52 °C | Rosé-rood / Medium rare |
| Konijn (bout) | 82 °C | Doorbakken / Well done |
| Duif (wild en tam) | 63 °C | Rosé / Medium |
| Hazenrug / filet | 48 °C | Rood / Rare |
| Hazenbout | 80 °C | Doorbakken / Well done |
| Gans (filet) | 55 °C | Rosé / Medium |
| Ganzenbout | 75 °C | Doorbakken / Well done |
| Buffel | 50 °C | Rosé-rood / Medium rare |
| Kwartel | 70 °C | Doorbakken / Well done |
| Grouse | 60 °C | Rosé / Medium |
| Patrijs | 55 °C | Rosé-rood / Medium rare |
