Tomahawk steak van de BBQ

Haal de tomahawk uit de verpakking, dep hem rondom goed droog met keukenpapier en bestrooi hem royaal met grof zeezout. Doe dit het liefst een uur van tevoren (het zout krijgt dan de tijd om in de buitenste laag te trekken en het oppervlak weer droog te trekken voor een betere korst), of anders vlak voor het opleggen; alles daartussenin laat het vocht net op het verkeerde moment aan het oppervlak staan. Peper komt pas na het grillen, want die verbrandt op hoge hitte.

Bereid de barbecue voor op een keteltemperatuur van 110 tot 120 °C met een indirecte zone. Wikkel het blootliggende bot in aluminiumfolie als je het mooi licht wilt houden voor de foto; op de smaak heeft het geen invloed.

Leg de tomahawk op de indirecte zone en steek de voeler van je kernthermometer horizontaal tot in het midden van het dikste deel, zonder het bot te raken. Bot geleidt warmte anders dan vlees en trekt je meting scheef. Deksel dicht.

Laat de kern rustig oplopen naar 46 tot 48 °C. Dat duurt bij deze dikte zo’n 45 minuten tot ruim een uur, maar de klok is hier alleen achtergrondmuziek: de thermometer bepaalt. Dit low & slow-traject gaart de steak van rand tot kern gelijkmatig, en daar komt dat egale rosé straks vandaan.

Haal de steak van de barbecue en leg hem op een rooster terwijl je de kolen openzet en opstookt naar 250 tot 300 °C koepeltemperatuur. Deze pauze is geen verloren tijd: het oppervlak droogt verder op en de korst pakt straks sneller.

Grill de tomahawk, het liefst op een gietijzeren rooster, 45 tot 60 seconden per kant boven de volle hitte en draai hem daarna nog een keer per kant, tot er rondom een donkere, krokante korst staat. Je hoort hem meteen fel sissen zodra hij het rooster raakt; blijft het stil, dan is je vuur nog niet heet genoeg. Let op de rekensom: je stapte eruit bij 46 tot 48 °C, deze sear duwt de kern nog zo’n 6 tot 8 graden verder en de rust doet er daarna nog 2 tot 3 bij. Zo land je precies op 54 tot 57 °C, medium-rare.

Haal de steak van het vuur, bestrooi hem nu met de zwarte peper en laat hem 5 tot 8 minuten onafgedekt rusten op een rooster of plank. Geen folie: daarmee stoom je de korst meteen weer zacht. Wil je uitpakken, laat dan een klontje roomboter op de hete steak smelten terwijl hij rust.

Snijd het vlees langs het bot los en trancheer de tomahawk in plakken van een centimeter, tegen de draad in, zodat elke plak uit korte vezels bestaat en mals blijft. Leg de plakken terug tegen het bot op een grote plank en serveer in het midden van de tafel. Een frisse chimichurri erbij maakt hem af, maar puur natuur redt deze steak zich uitstekend.