Een broodje hamburger lijkt het simpelste wat er van de BBQ komt. Toch gaat het vaak op dezelfde drie plekken mis. De burger is droog, hij bolt op tot een bal, of het broodje is doorweekt voordat het op tafel staat. Voor alle drie bestaat een vaste oplossing, en geen ervan kost moeite.
Dit is ons recept voor vier zelfgemaakte hamburgers van de BBQ.
Welk gehakt gebruik je voor een hamburger?
Rundergehakt met rond de 20 procent vet, de klassieke 80/20. Het vet draagt de smaak en houdt de burger sappig. Onder de 15 procent vet wordt hij al snel droog. Half-om-half kan ook, als het pakje rond de 20 procent vet heeft. Reken op 150 gram gehakt per burger, dus 600 gram voor vier.
In de winkel mag rundergehakt tot 20 procent vet bevatten en half-om-half tot 30. Het etiket noemt het vetgehalte per 100 gram. Bij de slager vraag je ernaar. Mager gehakt heeft hooguit 7 procent vet: te weinig voor een burger. Nog vetter dan 20 procent levert weinig op. De burger krimpt dan sterker, en er druipt meer vet in de kolen.
Liever een kleinere burger van 125 gram? Dan maak je hem even dik en iets smaller. De grilltijd hangt vooral af van de dikte, dus die blijft ongeveer gelijk.
Hoe maak je zelf hamburgers van gehakt?
Verdeel het gehakt koud uit de koelkast in porties van 150 gram en vorm er burgers van 2 centimeter dik van. Druk met je duim een ondiep kuiltje in het midden. Kneed niet meer dan nodig en doe er nog geen zout door. Met een hamburgerpers worden alle burgers even rond en even dik, als je er steeds evenveel gehakt in legt. Met de hand en een weegschaal lukt het ook.
Dat kuiltje heeft een reden. Bij zo’n 60 °C trekt het bindweefsel in het vlees samen. De onderkant en de rand van de burger krimpen dan, en dat duwt het midden omhoog. Zonder kuiltje krijg je een bolle burger die op het broodje wiebelt. Met een kuiltje van zo’n halve centimeter diep blijft hij plat. De Amerikaanse testkeuken America’s Test Kitchen beschrijft dit effect op de grill. In de pan speelt het nauwelijks, omdat de rand daar geen directe hitte krijgt.
Doordat de rand op de grill krimpt, verliest de burger wat breedte. Kies daarom een broodje dat iets smaller is dan je rauwe burger.
Het zout gaat er pas vlak voor het grillen op. Zout lost het spiereiwit in het gehakt op. Kneed je het erdoor, dan wordt de burger compact en verend. Het Amerikaanse kooktijdschrift Cook’s Illustrated vond dat alleen burgers die vlak voor het grillen gezouten werden, overal mals en sappig bleven. Met onze hamburger kruiden strooi je twee theelepels per burger, één per kant.
Leg de gevormde burgers afgedekt in de koelkast tot de BBQ heet is. Koud gehakt houdt zijn vorm beter vast dan gehakt dat al op het aanrecht warm werd.
Hoe gril je een hamburger op de BBQ?
Stook de BBQ eerst op tot de thermometer in de deksel 180 tot 200 °C aangeeft. Gril een burger van 2 centimeter dik daarna direct boven de kolen, zo’n 5 tot 6 minuten per kant. Keer hem één keer, zodra de onderkant vanzelf loslaat en diepbruin is. Meet van opzij tot in het midden, en haal hem eraf zodra de kern 70 °C aangeeft. Druk er tijdens het grillen niet met de spatel op. Het gesis dat je dan hoort, is sap en vet dat je burger verlaat.
Die 70 °C is de grens voor gehakt van rund, varken en lam. Bij gehakt zitten bacteriën niet alleen aan de buitenkant: de molen mengt ze tot midden in het vlees. Op de kleur kun je niet vertrouwen: een burger kan vanbinnen al bruin zijn voordat de thermometer in het midden 70 °C aangeeft. Twijfel je over het meten van een dunne burger? Lees dan hoe je de kerntemperatuur van een hamburger meet.
Richt je BBQ in met twee zones: kolen aan de ene kant, de andere kant leeg. Op een gasbarbecue zet je de branders aan één kant aan en laat je de andere kant uit. Kleurt de korst al donker voordat de kern op 70 °C is, schuif de burger dan naar de lege kant. Daar gaart hij met de deksel dicht verder. Leg de gare burgers op een schoon bord, nooit op het bord waar ze rauw op lagen. Het vleessap van rauw gehakt brengt de bacteriën anders terug op je gare burger.
Broodje hamburger opbouwen: welke bol en welke volgorde?
Wat ons betreft een zachte witte bol. Die geeft mee als je bijt, terwijl een harde bol de burger en de saus eruit duwt. Een zachte brioche kan ook. Rooster de snijkanten een halve tot een hele minuut boven de kolen, tot ze goudbruin zijn. Een geroosterde snijkant neemt minder vocht op, dus je broodje blijft langer stevig.
De opbouw bepaalt of het broodje droog blijft. Begin onderaan met saus en een laag sla. De sla houdt het sap van de burger weg bij het brood. Daarop komt de burger, dan tomaat, rode ui en augurk: de nattere dingen dus hoger. Saus op de bovenkant, en sluiten. Zo verdeel je de saus over twee helften en loopt hij niet in één keer uit aan de onderkant.
Onze hamburgersaus is een romige saus van mayonaise, ketchup, mosterd, fijne augurk en ui. Maak hem een paar uur vooruit: hij moet minstens twee uur in de koelkast trekken.
PRAAT MEE OVER DIT RECEPT
Barbecueën draait om delen. Heb je dit recept geprobeerd of heb je vragen over de bereiding? Laat het ons weten in de reacties hieronder! Binnen 24 uur krijg je antwoord van échte BBQ Nerds.