Hamburger kruiden: onze dry rub en de dosering per burger

Wie zelf hamburgers maakt, heeft maar drie dingen nodig: gehakt met de juiste vetverhouding, een hete BBQ en de kruiden op het juiste moment. Dat laatste gaat het vaakst mis. Niet welke mix je gebruikt bepaalt de bite, maar wanneer het zout bij het gehakt komt. Te vroeg, en je burger bijt veerkrachtig als een grillworst. Op het laatste moment, en hij blijft mals en sappig.

Hamburger kruiden maken kost je vijf minuten. Het meeste ervan staat al in je kruidenrek. Het recept staat hieronder, in lepels én in grammen. De basis is gerookt paprikapoeder, ui, knoflook, grove peper en fijn zout, met een klein beetje suiker voor de kleur. Na het lezen weet je precies welk gehakt je koopt, hoeveel je per burger strooit, op welk moment, en wanneer je de mix juist wél door het gehakt kneedt.

Wat zit er in hamburger kruiden?

Goede hamburger kruiden bestaan uit zout, grof gemalen zwarte peper, paprikapoeder (gewoon en gerookt), uienpoeder en knoflookpoeder. Dat is de basis van vrijwel elke Amerikaanse burgermix. Wij vullen hem aan met mosterdpoeder, gemalen korianderzaad, tijm, een theelepel cayenne en twee theelepels bruine basterdsuiker. Elf ingrediënten, samen zo’n 100 gram, genoeg voor twintig burgers.

Dit doet elk ingrediënt in de mix:

• Fijn zeezout (3 theelepels, 18 gram). Zout is nog geen vijfde van de mix. Twee theelepels op een burger brengen dan zo’n 1 gram zout mee: genoeg voor de hele buitenkant, en niet meer. Gebruik fijn zout: de dosering hieronder is daarop berekend.
• Zwarte peper, grof gemalen (4 theelepels, 9 gram). Grof gemalen voel je als kleine beetjes in de korst. Fijngemalen peper gaat op in de mix.
• Gerookt en gewoon paprikapoeder (van elk 2 eetlepels, 14 gram per soort). Voor de kleur en een zachte rooklaag. Op een gasbarbecue of in de pan is dit de rook die er anders niet is.
• Uienpoeder (2 eetlepels, 14 gram) en knoflookpoeder (4 theelepels, 12 gram). De hartige basis van vrijwel elke burgermix. Gebruik poeder, geen grof granulaat, dan strooi je gelijkmatig.
• Mosterdpoeder (2 theelepels, 4 gram). Een lichte, hartige scherpte onder de peper.
• Gemalen korianderzaad (2 theelepels, 4 gram). Niet het blad, maar het zaad: warm en licht citrusachtig.
• Gedroogde tijm (2 theelepels, 2 gram). De kruidige ondertoon bij rundvlees.
• Cayennepeper (1 theelepel, 2 gram). Een lichte pit. Laat hem weg voor een milde mix.
• Bruine basterdsuiker (2 aangedrukte theelepels, 9 gram). Alleen voor de kleur en om de peper af te ronden. Suiker verbrandt boven de 180 °C, en een burger grilt heet. Daarom zo weinig: per burger nog geen halve gram.
• Ve-tsin, optioneel (3 theelepels, 12 gram). Het umamizout, op etiketten ook smaakversterker of E621. Het bevat ongeveer een derde van het natrium van keukenzout en maakt de hartige kant van rundvlees dieper. Wij houden er zelf erg van. Drie theelepels door de batch is ruim een halve gram per burger. Wil je het niet, dan laat je het gewoon weg.

Hoeveel hamburger kruiden gebruik je per burger?

Strooi twee theelepels, zo’n 5 gram, over een burger van 125 tot 150 gram: één theelepel per kant. Dat is zo’n 1 gram zout per burger. Kneed je de mix door het gehakt, reken dan 10 tot 12 gram per 500 gram gehakt. Eén batch van 100 gram is genoeg voor twintig burgers, of voor vier tot vijf kilo gehakt.

Twee theelepels is een royale laag, en zo hoort het bij een burger: hij is dun, dus de smaak moet uit de korst komen. Nog geen vijfde van die laag is zout. Per burger is dat zo’n 1 gram, 0,6 tot 0,8 procent van het vlees. Dat is de gewone maat voor vlees dat je vlak voor het grillen zout. Onze grillworst zit met minstens 1,5 procent zout ver daarboven.

De buitenkant krijgt meer zout dan het binnenste, en dat klopt. Op de korst werkt zout als bij een steak: het zit precies waar je het proeft. Door het gehakt verdeelt het zout zich over het hele vlees. Strooi van hoog boven de burger, dan ligt de mix overal even dik. Weeg je liever dan je lepelt: een gestreken theelepel van deze mix weegt bijna 3 gram, twee theelepels ruim 5 gram.

Kruiden door het gehakt of op de buitenkant?

Op de buitenkant, vlak voordat de burger het rooster op gaat. Zout lost het spiereiwit myosine op, en dat eiwit vormt een kleverige gel die de vleesdeeltjes aan elkaar plakt. Hoe langer zout en gehakt samen zijn, hoe steviger en veerkrachtiger de burger. Bij worst is dat de bedoeling, bij een burger niet. Door het gehakt kneed je de mix alleen als je die stevigheid juist nodig hebt.

De Amerikaanse testkeuken Cook’s Illustrated vergeleek drie manieren van zouten met hetzelfde gehakt. Zout door het gehakt, vóór het vormen, gaf burgers die zo compact waren dat ze op worst leken. Zout op de buitenkant, een half uur voor het grillen, gaf een droog en veerkrachtig oppervlak. Alleen de burgers die vlak voor het grillen werden gezouten, werden overal mals en sappig. Natuurkundige Greg Blonder mat hetzelfde: gehakt dat een uur met zout had gestaan, was na het garen één stevige, dichte massa.

Het begint bij het gehakt. De juiste vetverhouding voor een burger is rond de 20 procent vet, de klassieke 80/20. Onder de 15 procent wordt hij droog. Veel vetter dan 20 procent hoeft niet: dan krimpt hij meer en druipt er meer vet in het vuur. Rundergehakt mag in de winkel tot 20 procent vet bevatten, half-om-half tot 30. Half-om-half werkt ook voor een burger. Kies dan een pakje met rond de 20 procent vet. Het vetgehalte staat per 100 gram op het etiket, en bij de slager vraag je er gewoon naar. Mager gehakt, hooguit 7 procent vet, is niets voor een burger.

Zo doe je het dus: vorm de burgers koud uit de koelkast, zonder zout, en kneed niet meer dan nodig. Strooi de mix pas als de barbecue op temperatuur is, één theelepel per kant, en leg de burgers meteen op het rooster. Voor een burger van twee centimeter dik is dat direct boven kolen van 180 tot 200 °C. Keer zodra de onderkant loslaat en diepbruin is. Kleurt de korst al donker voordat de kern 70 °C aangeeft, schuif de burgers dan naast de kolen en laat ze daar garen. Meet van opzij, tot in het midden, en haal ze eraf zodra de kern 70 °C aangeeft. Waarom een burger niet medium mag, en hoe je die 70 °C meet, vertellen we in onze gids over de kerntemperatuur van een hamburger.

Wanneer dan wél door het gehakt? Als je de binding nodig hebt. Een gevulde burger zoals onze Juicy Lucy, met een plak cheddar in het midden, moet dicht blijven: daar gaat 10 gram van deze mix door 500 gram gehakt. Hetzelfde geldt voor zelfgemalen vlees dat los en kruimelig is. Onze surf & turf-hamburger, zelfgemalen ossenhaas met grove stukken gamba erdoor, stijft daarom eerst een half uur op in de koelkast. Onze beer can burger is ook zo’n gevulde burger en krijgt de rub daarom door het gehakt. Je ruilt wat malsheid in voor een burger die heel blijft. Zout de buitenkant dan vlak voor het grillen nog licht bij: een halve theelepel mix per kant. Deze mix staat sinds april 2020 op de site; de Juicy Lucy volgde een week later en gebruikt hem door het gehakt.

Zelf maken of een zakje uit de supermarkt?

Zelf maken, wat ons betreft. Op de etiketten van de gangbare supermarktmixen voor hamburgers staat paneermeel vooraan. Aan zout zitten ze op hetzelfde niveau als onze mix: 17 tot 18 gram per 100 gram. Dat is een gehaktbalmix: het paneermeel bindt en het zout maakt het gehakt stevig. Een burger van rundergehakt heeft geen bindmiddel nodig. Vorm hem stevig, houd hem koud, en hij blijft heel.

Zo’n zakje gaat bovendien door het gehakt, en daarmee zit je meteen in de veerkrachtige hoek. Met je eigen mix bepaal je zelf wat erin gaat, en vooral: wanneer het zout erop gaat. Deze hamburger dry rub is gemaakt voor rundergehakt. Kip en pulled pork hebben elk hun eigen rub: de kip dry rub met een kerrie-randje en de zoete pulled pork dry rub.