Een heerlijke pizza op de kamado begint met een goed deeg. Met de juiste bloem, lange rijstijden en temperatuurcontrole creëer je een elastisch en luchtig deeg dat bestand is tegen de hitte van de pizzasteen. Dit recept, speciaal ontwikkeld voor gebruik op de kamado, combineert alle benodigde technieken voor een heerlijke en knapperige korst met een authentieke Italiaanse smaak.
Wat maakt een goed pizzadeeg?
Een perfect pizzadeeg vereist geduld en nauwkeurige controle van ingrediënten en temperaturen. Door een lange koude rijstijd toe te passen ontwikkelen de smaken en aroma’s zich optimaal, en door de juiste Tipo ‘00’ bloem met een hoge W-waarde te gebruiken, krijg je een sterk en veerkrachtig deeg. Dit deeg houdt luchtbellen vast, wat zorgt voor een mooie, luchtige korst.
In dit artikel vind je alle details om het deeg te perfectioneren, inclusief de keuze voor de juiste bloem, informatie over de W-waarde, en hoe je de temperatuur van het deeg beheerst voor een consistent resultaat.
Bloemtypen: welke kies je voor pizzadeeg?
Italiaanse bloem wordt onderverdeeld in verschillende “Tipo’s,” afhankelijk van de fijnheid en samenstelling van de bloem. Elk type heeft specifieke kenmerken die van invloed zijn op het eindresultaat van je pizzadeeg. Hier is een overzicht van de belangrijkste typen:
| Tipo | Beschrijving | Gebruik en Eigenschappen |
| Tipo ’00’ | Zeer fijn gemalen, hoge W-waarde (glutensterkte) | Perfect voor een luchtige pizzakorst. Elastisch deeg, geschikt voor lange rijstijden. |
| Tipo ‘0’ | Iets minder fijn, meer vezels | Geeft een iets stevigere korst, geschikt voor pizza’s met een robuustere structuur. |
| Tipo ‘1’ | Grover, bevat zemelen en kiem | Rustieke smaak en textuur, ideaal voor pizza Romana en focaccia. |
| Tipo ‘2’ | Vergelijkbaar met volkoren, meest grof gemalen | Geeft een robuuste smaak en korst, geschikt voor volkoren pizza’s en stevig brood. |
Wat is de W-waarde en waarom is het van belang?
De W-waarde van bloem geeft de glutensterkte aan, oftewel hoe elastisch het deeg kan zijn. Hoe hoger de W-waarde, hoe meer gluten zich kunnen vormen en hoe beter het deeg lucht vasthoudt zonder te scheuren. Voor pizza’s op de kamado kies je het beste voor bloem met een W-waarde van 300-320. Dit maakt het deeg sterk genoeg om uit te rekken zonder dat het breekt, wat zorgt voor een luchtige en elastische korst.
| W-waarde | Toepassing | Eigenschappen |
| 180-220 | Zachte baksels (bijv. cake) | Lage glutensterkte, geeft zacht en breekbaar deeg |
| 230-280 | Brooddeeg met korte rijstijd | Gemiddelde glutensterkte, voldoende structuur |
| 300-320 | Pizza’s en focaccia | Hoge glutensterkte, elastisch en luchtig |
| 350+ | Speciaal brooddeeg (bijv. ciabatta) | Zeer sterk, voor luchtig deeg dat niet inzakt |
Voor de klassieke Italiaanse pizza kies je voor Tipo ‘00’ bloem met een W-waarde tussen de 300 en 320. Deze bloem zorgt voor een optimale elasticiteit, waardoor het deeg perfect rijst zonder in te zakken en goed bestand is tegen de hoge hitte van de kamado.
Timing voor het deeg
- Dag 1: Bereiding van het deeg en eerste rijstijd van minimaal 20-24 uur in de koelkast
- Dag 2: Tweede rijstijd van 4-6 uur op kamertemperatuur
Melanie
Kan het deeg ook langer dan 24 fermenteren in de koelkast?
Tim
Hi Melanie,
Dat kan zeker. Tot 72 uur kun je dit recept gewoon aanhouden. Ik heb het in het recept verduidelijkt (20-24 uur was bedoeld als minimum, niet als vaste tijd). Wil je nog langer fermenteren in de koelkast, richting 5-6 dagen, halveer dan de gist en gebruik sterkere bloem zoals Caputo Cuoco. Veel succes. Benieuwd hoe ‘ie uitpakt, deel gerust een foto als je er eentje uit de oven trekt.
Tim
Marco
In het recept staat dat je 50 gram water gebruikt voor het oplossen van het gist. Daarna zou er volgens het recept 265 gram water overblijven (bij 4 pizza’s). Maar bij de ingrediënten staat 353 gram water. 353 min 50 is toch 303 gram?
Tim
Goed gezien, en dank voor de melding. Je hebt helemaal gelijk: van de 353 gram water gaat er 50 gram naar de gist, dus blijft er 303 gram over. De 265 gram in stap 1.2 was een fout in de tekst. Ik heb het recept inmiddels aangepast naar 303 gram.
De hoeveelheid in de ingrediëntenlijst klopt wel. 353 gram op 560 gram bloem is 63% hydratatie, en samen met het zout en de gist kom je op ruim 925 gram deeg, precies vier bollen van zo’n 230 gram. Heb je het deeg met die 353 gram gemaakt, dan zat je dus goed.
Marco
Top, ik heb het deeg inderdaad met 353 gram water gemaakt. Het voelt als een prima deeg, vanavond gaan we proeven!