Kerntemperatuur kiprollade: wanneer is hij gaar en waar prik je?

Een kiprollade is van buiten vaak al mooi bruin, terwijl het hart nog lang niet zover is. Dat zit in de vorm: het midden van een dikke rol wordt het laatst warm. En juist dat midden telt. Door het oprollen zit de oude buitenkant van het vlees nu binnenin, en op de buitenkant zitten de meeste bacteriën. Op de kleur van de korst of op de klok kun je dus niet afgaan. Een meting van de kerntemperatuur op de goede plek vertelt je wel wanneer hij eraf mag.

Welke kerntemperatuur heeft een kiprollade?

Een kiprollade is gaar als je thermometer in het hart van de rol 72 °C aangeeft. Haal hem pas dan van de barbecue of uit de oven. Bij kip tel je de nagaring niet mee: dat de kern na het afhalen nog wat oploopt, is marge. Houd bij zwangerschap, jonge kinderen, ouderen of een kwetsbare weerstand 75 °C aan, gemeten op dezelfde plek. Dat geldt voor elke kiprollade: van kipfilet of van kipdij, met of zonder vulling.

Veel kiprollades zijn van kipdij, of van dij met wat kipfilet erbij. Waar de jouwe van is, staat vaak op het etiket of weet je slager. Is je rollade alleen van kipdij, dan mag hij gerust verder, tot rond de 80 °C. Dijvlees wordt dan malser, net als een losse kippendij. Een rollade met kipfilet haal je van het vuur zodra het hart 72 °C aangeeft: filet wordt daarboven vooral droger.

Waarom 72 °C en niet 71 °C, zoals bij andere kip?

Voor kip houden wij 71 °C aan. Kip is veilig zodra de kern, gemeten in het dikste deel, minstens een minuut boven de 69 °C blijft, en met 71 °C haal je dat ruim. Bij een rollade doen we er een graad bij. Het exacte midden van een rol raak je lastig met de punt van je thermometer, en net naast het hart is het vlees al warmer. In recepten en op sites van slagers zie je voor kiprollade van alles staan, van zo’n 60 tot 80 °C. Een kern onder de 70 °C is voor kip te laag. Waarom wij voor kip 71 °C aanhouden, en waarom je vaak 75 °C ziet staan, lees je in onze gids over de kerntemperatuur van kip.

Waar prik je in een kiprollade?

Prik in het hart van de rol, halverwege de lengte. Het hart zit op de helft van de dikte: is de rol 8 centimeter dik, dan zit het op 4 centimeter diepte. Steek de voeler van opzij in de rol, tot net voorbij het midden. Trek hem dan langzaam terug en kijk naar het getal: het laagste dat je ziet, is je kerntemperatuur. Twijfel je, prik dan nog een keer op een andere plek; de laagste meting telt.

Je meet halverwege de lengte, omdat de uiteinden eerder warm zijn. Daar komt de warmte van twee kanten binnen: van opzij en via het uiteinde zelf. Is de rol aan één kant duidelijk dikker, meet dan ook in het hart van dat dikke deel.

Bij een gevulde kiprollade zit in het hart vaak de vulling. Meet daar gewoon: ook de vulling moet 72 °C halen. Het vlees dat tegen de vulling ligt, was voor het oprollen de buitenkant. Daar zitten de meeste bacteriën.

Gebruik je een voeler die de hele tijd in de rol blijft zitten, steek hem dan in het hart, halverwege de lengte. Een draadloze voeler moet er zo diep in als de maker voorschrijft. Is de rol daar te dun voor, steek hem dan schuin in, met de punt in het hart. Controleer aan het eind nog één keer met een losse thermometer op een tweede plek. Meer over insteken en ijken: kerntemperatuur meten.

Hoe lang duurt een kiprollade op de barbecue?

Reken bij 150 tot 180 °C, indirect en met de deksel dicht, op 45 tot 60 minuten voor een kiprollade van een pond. Een rollade van een kilo heeft zo’n 1 tot 1,5 uur nodig. Een dikke rol duurt langer dan een dunne van hetzelfde gewicht. Op 150 °C duurt een pond eerder een uur dan drie kwartier. Die tijden zijn om te plannen, niet om op te garen. Meet voor het eerst als ruim de helft van die tijd om is, en haal de rollade eraf zodra het hart 72 °C aangeeft.

Indirect garen op de kamado, de kogel of de gasbarbecue

Indirect wil zeggen: niet recht boven het vuur. Zo wordt het hart warm voordat de buitenkant verbrandt. Op een kamado leg je de platesetter, het keramische hitteschild, tussen de kolen en het rooster. Op een kogelbarbecue schuif je de kolen naar één kant en leg je de rollade aan de andere kant. Op een gasbarbecue zet je de branders onder de rollade uit en laat je de andere branden. Per toestel uitgewerkt: direct en indirect grillen.

Die 150 tot 180 °C houd je op een kamado vast met de luchtschuiven. Voor de stand van de schuiven kijk je bij temperatuur regelen op de kamado.

Houd de deksel dicht, op welke barbecue ook. Elke keer dat hij opengaat, zakt de temperatuur en duurt het langer. Wil je meer kleur, leg de rollade dan de laatste paar minuten boven het vuur en draai hem rond, tot het hart 72 °C aangeeft. Op een kamado moet de platesetter daarvoor eruit, met hittebestendige handschoenen. Blijf erbij, want druipend vet kan opvlammen.

Aan het draaispit

Een kiprollade draait mooi aan het spit, want hij is rond van zichzelf. Haal hem van het spit als het hart 72 °C aangeeft, gemeten halverwege de lengte, vlak naast het spit en niet ertegen. Het snoer van een thermometer met draad draait mee op het spit. Meet daarom met een draadloze voeler, of zet de motor even stil. Het spit in balans krijgen en het vuur goed leggen, leer je in onze gids over het draaispit.

Kiprollade in de oven

In de oven geldt dezelfde regel: de kiprollade is gaar als het hart van de rol 72 °C aangeeft. Op de verpakking staat meestal alleen een tijd, geen kerntemperatuur. Bij 180 °C heeft een rollade van een pond zo’n 45 tot 60 minuten nodig, een kilo 1 tot 1,5 uur. Wil je een bruine korst, braad hem dan eerst rondom aan in een pan, zoals veel slagers en recepten aanraden. Steek een thermometer met een draad in het hart, dan hoeft de ovendeur niet steeds open. Laat hem na het garen 10 minuten onafgedekt rusten.

Mag kiprollade nog roze zijn?

Een roze rand aan de buitenkant mag, als het hart van de rol 72 °C aangeeft. Op houtskool of met rookhout kan rook de buitenste centimeter roze kleuren, ook als de kip helemaal gaar is. Ook vanbinnen kan gegaarde kip een lichtroze tint houden. Roze zegt dus weinig; het getal op je thermometer beslist. Glazig, doorschijnend vlees is iets anders: dan is de rollade nog niet gaar. Zie je dat bij het aansnijden, leg hem dan terug en meet op die plek.

Andersom is wit geen bewijs. Kipfilet kleurt al wit ruim voordat hij veilig gaar is. Meet dus ook als de plakken er goed uitzien.

Rusten, netje eraf en aansnijden

Laat een kiprollade na het garen 10 minuten onafgedekt rusten, op een plank of een rooster. Dek hem niet af met folie, want daaronder wordt de korst zacht. Tijdens het rusten kan de kern nog wat oplopen; bij kip is dat marge, geen reden om hem eerder van het vuur te halen.

Het netje gaat gewoon mee op de barbecue of in de oven: het houdt de rol bij elkaar. Knip het netje of het touw pas na het rusten los, vlak voordat je de rollade in plakken snijdt. Dan laat het ook makkelijker los. Voor ander vlees geeft rusten van vlees de rusttijd per stuk.