Het broodje rosbief van de betere slager, maar dan van je eigen kamado: dat is dit rosbief-recept. Eén mooi stuk rund, een handvol peper en zout en een middag geduld leveren je een rosbief op die vanbinnen overal even roze is, warm als hoofdgerecht of koud in flinterdunne plakken. Daarna sta je niet snel meer bij het vleeswarenschap.
En moeilijk is het niet. Juist omdat rosbief op de kamado zo traag gaart, heb je overal de tijd voor: bijsturen, meten, nog eens meten. Haastfouten bestaan hier simpelweg niet.
Welk vlees gebruik je voor rosbief?
Voor rosbief gebruik je een mager, mals deel van het rund dat je heel gaart en dun snijdt: dikke lende en bovenbil zijn de klassiekers, de kogel kan ook prima. Rosbief is dus een bereiding en geen vaste snit. Vraag je slager om een gelijkmatig, opgebonden stuk van ruim een kilo; dat gaart voorspelbaar en houdt zijn vorm.
Koop niet te klein. Onder de kilo koelt en gaart een stuk zo snel dat je foutmarge verdampt, en koude rosbief is nu net het onderdeel dat je morgen op brood wilt. Liever één keer goed dan twee keer krap, en over blijft hier toch niets.
Hoe blijft rosbief overal even rosé?
Door hem low & slow te garen en pas op het laatst af te grillen. Op 110 tot 120 °C lopen buitenkant en kern nauwelijks uiteen, omdat de warmte maar mondjesmaat naar binnen sijpelt; gril je hem daarna kort rondom af, dan krijg je kleur zonder een dikke grijze rand. Feitelijk doe je reverse sear op groot formaat: dezelfde omgekeerde volgorde als bij een dikke steak.
De getallen die dit recept dragen: eraf uit de indirecte zone bij 43 tot 46 °C, want het afgrillen voegt nog 6 tot 8 °C toe en de rust daarna nog 2 tot 3. Zo land je in de 52 tot 55 °C waar rosbief op zijn mooist is. De volledige theorie achter die som, en wat er gebeurt als je hem overslaat, staat in onze kerntemperatuur-gids voor rosbief.
Voor zwangeren en mensen met een kwetsbare weerstand geldt dit rosé-verhaal niet: gaar rundvlees voor hen door. In rosé rund kan de toxoplasmose-parasiet overleven, en het Voedingscentrum adviseert deze groepen daarom doorbakken vlees.
Pro tip: zet tijdens de indirecte fase een druipbak met een laagje water onder het vlees. Zonder water verbranden de druppels op de hete bak tot een bittere aanslag; mét water blijven ze vloeibaar, en even doorgekookt met wat runderbouillon is dat meteen de basis voor jus bij het warme hoofdgerecht.
PRAAT MEE OVER DIT RECEPT
Barbecueën draait om delen. Heb je dit recept geprobeerd of heb je vragen over de bereiding? Laat het ons weten in de reacties hieronder! Binnen 24 uur krijg je antwoord van échte BBQ Nerds.