Brisket (whole packer)

Trim de platte onderkant van de brisket, die voornamelijk de flat bevat. Snijd daar bijna al het vet weg, ook de dikke witte klomp in de naad tussen point en flat: dat harde vet wordt op de barbecue nooit zacht en eet je anders gewoon mee. Werk door tot het oppervlak weer vlak is. Zakt je mes opeens dieper weg, dan zit je op het vet dat onder de point doorloopt, en daar blijf je vanaf: zonder die vulling zakt de point tijdens de cook in en laten de twee spieren van elkaar los. Het restje dat daar zit haal je er pas af als de rit erop zit: vlak voor het aansnijden, of zodra je de point voor de burnt ends lossnijdt.

Trim de bovenkant van de brisket, die voornamelijk de point bevat: laat hier overal waar dat kan een laagje vet van ongeveer een halve centimeter zitten. Het is totaal niet erg als er (een hoop) plekken zijn waar geen vet zit. Zo ook bij onze brisket op de foto.

Maak de jus in een steelpannetje volgens de instructies op het zakje. Zeef hem daarna door een fijne zeef, want één klontje juspoeder verstopt de naald van je injector, en laat hem afkoelen tot handwarm. Dit doe je het handigst de avond ervoor of tijdens het trimmen; gaat hij de nacht over, dek hem dan af, zet hem in de koelkast en warm hem de ochtend zelf even terug tot handwarm, want koud en dik loopt hij slecht door de naald.

Steek eerst de barbecue aan, opgebouwd zoals de eerste stap van de volgende fase beschrijft: met injecteren breng je wat er op de buitenkant zit naar de kern, dus na het injecteren mag hij niet meer op het aanrecht wachten en gaat hij erop zodra de rub erop zit. Giet daarom ook eerst ongeveer 140 milliliter jus af in een schoon bakje, dek die af en zet hem in de koelkast: die heb je straks nodig bij het inpakken en bij het bewaren, en zo komt hij nooit in aanraking met de naald die in het rauwe vlees gaat. Injecteer uit de rest ongeveer 60 ml per kilo, dus bij zes kilo zo’n 360 ml, in een raster om de 2,5 tot 5 centimeter. Trek de naald langzaam terug terwijl je drukt, dan verdeelt het zich beter. Weegt jouw packer meer of minder, reken dan gewoon door.

Bestrooi de brisket rondom met de rub. Ligt er nog jus op het vlees van het injecteren, dan hecht de rub vanzelf en wrijf je die jus gewoon rond, een bindmiddel is dan niet nodig. Is het oppervlak droog gebleven, breng dan eerst een dun laagje mosterd of olie aan.

Steek de barbecue aan en zet hem indirect op 110 graden: op een kamado de platesetter of deflectorsteen erin, op een kogel de kolen aan één kant en het vlees straks aan de andere kant, op een offset hoeft er niets tussen; overal een lekbak onder het rooster. Zorg dat je vuur de hele rit haalt: op een kamado vul je de korf tot de rand, op een kogel leg je een slang of minion-opstelling en houd je er rekening mee dat je bij een lange rit één keer bijvult, en op een offset stook je door, daar hoort bijvoeren er gewoon bij. Leg de drie chunks rookhout niet op één hoop: één in de vuurkern zodat je meteen rook hebt, de andere twee verder weg zodat ze later aankomen. Zo heb je uren rook in plaats van een halfuur.

Leg de brisket erop met de vetkap naar boven en de dikke point naar de kant waar de hitte vandaan komt: bij een offset richting de vuurkist, bij een kogel richting de kolen. Staat je barbecue overal even warm, zoals een kamado met deflector, dan maakt de richting niet uit en let je alleen op de vetkap. Steek de kernthermometer in het dikste deel van de flat.

Laat hem zo’n twee uur roken en kom er in die tijd niet aan. Stook je op een offset of een kogel, meng dan ondertussen gelijke delen appelazijn en appelsap in de plantenspuit; samen zo’n 200 ml is ruim genoeg voor de hele rit. Op een kamado kun je dit overslaan, zie de volgende stap.

Stook je op een offset of een kogel, besproei de brisket dan vanaf nu elke 45 tot 60 minuten. Verplicht is het niet: een deel van de Texaanse school slaat het over, omdat elke spray het vlees afkoelt en de rit verlengt. Sproei je, doe het dan kort en met de deksel meteen weer dicht. Op een kamado sproei je niet: die staat de hele cook dicht, dus het oppervlak droogt er nauwelijks uit, terwijl elke dekselopening je temperatuurherstel kost. Eén uitzondering: ziet de bark er na een uur of vier poederig en dof uit, geef hem dan één korte nevel uit de plantenspuit, water is daarvoor genoeg, en doe de deksel meteen dicht. Stop met sproeien zodra je inpakt, want daarna komt er geen lucht meer bij het oppervlak.

Blijft de kern uren op dezelfde waarde staan, of zakt hij zelfs iets? Dat is de stall, en die hoort erbij: het vlees zweet, en die verdamping koelt hem net zo hard af als de barbecue hem opwarmt. Doe niets, niet opstoken en niet de deksel open. Vanaf een kern van ongeveer 65 graden ga je opletten, en vanaf daar beslist de bark. Voelt die vast en droog aan, is de kleur diep donkerbruin en laat de korst niet meer los als je erover wrijft, dan is dat je inpakmoment. Meestal valt dat tussen de 65 en 71 graden. Beoordeel de bark pas een halfuur na je laatste spray, anders voel je alleen de natte buitenkant. Lopen de kern en de bark niet gelijk op, dan wint de bark. Is de bark al vast en diep donkerbruin terwijl de kern nog onder de 65 zit, pak hem dan toch in: donkerder dan diep donkerbruin wordt niet lekkerder, alleen bitterder. Zit de kern boven de 71 terwijl de bark nog plakt, geef hem dan nog drie kwartier zonder te sproeien en pak hem daarna hoe dan ook in. Wie te vroeg inpakt, smoort zijn korst in het eigen vocht, en die fout herstel je niet meer. In de praktijk sta je hier ergens tussen de zes en acht uur.

Pak hem strak in met een dubbele laag aluminiumfolie of butcher paper en giet er vlak voor het dichtvouwen een scheutje van de bewaarde jus overheen. Let op wat je kiest: de 10 tot 14 uur bovenaan hoort bij folie, met butcher paper reken je op 15 tot 18 uur. Steek de kernthermometer er opnieuw in en leg hem terug. Verhoog naar 120 tot 130 graden.

Na het inpakken duurt het meestal nog vier tot zes uur. Vanaf 88 graden heeft prikken zin, rond de 94 graden zit meestal je moment. Prik op drie of vier plekken in de flat, want dat is het deel dat het laatst klaar is; de point voelt door zijn vet meestal eerder zacht aan. Je moet vrijwel geen weerstand voelen, alsof je in een pot pindakaas prikt. Pas op dat je niet door de onderste laag heen prikt, want dan loopt het vocht eruit. Merk je nog tegendruk, laat hem dan liggen en voel na 30 tot 60 minuten opnieuw. Schrik niet als de kern daarbij oploopt tot 98 of 99 graden, dat is bij brisket normaal: de prikker beslist, niet het getal op je display. Wil je burnt ends maken, laat de barbecue dan aan op 120 tot 130 graden en kijk meteen of je kolen dat nog trekken: op een kogel vul je nu bij, want je hebt hem daarna nog tweeënhalf uur nodig.

Haal hem van de bbq en vouw het pakket open, zodat de stoom eruit kan. Pas op, er zit een hoop vocht in en het is gloeiend heet. Laat hem zo een kwartiertje liggen.

Ga je burnt ends maken, snijd dan eerst de point los zoals de volgende stap beschrijft, en pak hier alleen de flat in. Pak hem opnieuw in met schoon folie of paper, en steek de voeler van je kernthermometer er weer doorheen. Leg hem in een koelbox zonder koelelementen, met een oude handdoek eronder en een tweede eroverheen, en vul de lege ruimte op. Minimaal een uur, het liefst twee tot vier; in die tijd trekt het vocht weer door het hele stuk, en de warmte die er nog in zit maakt het bindweefsel nog een slag malser. Loopt het langer uit, dan is dat geen probleem: niet de klok bepaalt hoe lang hij mag liggen, maar je thermometer. Blijft de kern boven de 60 graden, dan ligt hij daar prima, urenlang desnoods; grote barbecuerestaurants doen niet anders. Die 60 graden is meteen de enige harde grens van dit recept: daaronder houd je niet langer warm, maar kweek je bacteriën. Komt de kern in de buurt van die grens, dan is het tijd voor de snijplank, wat je planning ook was. Een koelbox regelt niets, hij vertraagt alleen de daling, dus je weet alleen wat je meet: laat de voeler erin zitten. Wil je er echt lang mee vooruit, spoel de box dan eerst om met heet water en giet dat er vlak voor gebruik uit. Bij ons ging hij ingepakt in folie met een handdoek eromheen de koelbox in, zonder die eerst voor te verwarmen, en ook dan houdt hij het uren. De prijs van een lange rust is je bark: die wordt zachter naarmate hij langer ingepakt ligt.

Ga je burnt ends maken, doe dat dan nu en niet na het aansnijden. Snijd de point los van de flat, haal meteen het harde naadvet weg dat je bij het trimmen liet zitten, en snijd hem in blokjes van zo’n 3 cm; hoe je ze afmaakt staat in de laatste fase. Dat kost nog zo’n twee tot tweeënhalf uur, en dat is geen verloren tijd: de flat blijft zolang gewoon in de koelbox liggen. Tegen de tijd dat je gaat snijden, staan de burnt ends al op tafel.

Snijd je de hele packer aan, dan ligt onder de point nog het harde stuk vet dat je bij het trimmen hebt laten zitten: dat gaat er nu pas af. Is de point al los voor de burnt ends, dan heb je dat vet toen al weggehaald. Snijd daarna één plak van de flat af en hang die over je vinger. Buigen beide uiteinden naar beneden zonder te breken, dan is hij mals genoeg en snijd je door. Trek je een plakje voorzichtig uit elkaar, dan hoort dat met een lichte ruk te lukken; valt hij uit zichzelf uiteen, dan is hij te ver gegaan. Breekt de plak juist, dan was hij nog niet ver genoeg: pak hem opnieuw in en leg hem terug op 120 tot 130 graden; is je barbecue na de rust al uit, dan doet de oven op dezelfde temperatuur hier hetzelfde werk. Voel na drie kwartier opnieuw. Kijk waar de nerf loopt en zet je mes er dwars op. Plakken van de flat houd je dun, zo dik als een dik potlood. Heb je de point niet voor burnt ends gebruikt, draai de brisket dan een kwartslag zodra je bij de vetlaag komt, want daar loopt de draad anders, en snijd die plakken ruimer, tot ongeveer een centimeter. Snijd sowieso een plakje van de point om zo te eten, daar krijg je geen spijt van. En vooral: genieten.

Verdeel de blokjes point over een schaal die op de barbecue kan; een pan of Dutch oven kan ook.

Doe er de bruine basterdsuiker en agavesiroop overheen, samen met de roomboter. Verspreid het een beetje, dus zorg dat je veel kleine plakjes roomboter snijdt. Doe de deksel erop, of sluit af met aluminiumfolie, en leg het weer op de barbecue op zo’n 120 tot 130 graden.

Na ongeveer anderhalf uur check je ze: ze moeten bijna uit elkaar vallen als je ze aanraakt. Nog niet zover? Deksel er weer op en kijk elk half uur opnieuw. Zijn ze zacht, giet dan voorzichtig het meeste vocht af, gooi er bbq saus overheen en schep om. Zet de schaal nu open terug op de barbecue, zonder deksel of folie.

In 15 tot 30 minuten karamelliseert de saus tot een glanzende laklaag; houd het laatste stuk in de gaten, want de suiker verbrandt sneller dan je denkt. Pak er gerust alvast eentje af om te proeven (laat hem wel even afkoelen!) en haal ze eraf zodra de laklaag plakt.