Begin een dag van tevoren: de riblap marineert 12 tot 24 uur in de koelkast. Op de barbecue schroei je hem kort aan. Daarna gaart hij 2 tot 3 uur rustig verder in zijn marinade van ruby port, gedroogde pepers en sjalot. Aan het eind valt het vlees in draadjes uit elkaar en bind je de marinade tot saus.
Riblap ken je misschien als draadjesvlees uit de sudderpan. Dit is dezelfde zachtheid, maar met rooksmaak en een pittige kick. Wij maakten deze riblap zelf, met lappen van normale dikte. Net als bij onze low & slow pulled beef wordt taai vlees hier mals door het lang en rustig te garen. Meer over dat rustige garen lees je in onze low & slow-gids.
Hoe lang moet riblap op de barbecue?
Reken op 2 tot 3 uur op een barbecue of kamado van zo’n 120 °C, plus een paar minuten aanschroeien. Dunne lappen kunnen al vroeg rond de 90 °C in de kern staan. Toch kan riblap dan nog stevig zijn. Riblap zit vol bindweefsel, en dat smelt pas na langere tijd tot gelatine. Daarom beslist de vork, niet de klok. Glijdt een vork er zonder weerstand in, dan is hij klaar. Dikke lappen hebben langer nodig dan dunne.
Kun je riblap als steak grillen?
Riblap kun je als steak of biefstuk grillen, maar hij wordt dan minder mals dan een ribeye. Riblap zit op de overgang van de rib naar de schouder. Er zit meer bindweefsel in dan in een echte steak. Wil je hem toch kort en heet grillen, haal hem dan van het vuur bij 51 tot 54 °C in de kern. Na de rust is hij dan medium-rare, 54 tot 57 °C. Snijd hem in dunne plakken, dwars op de draad. Hoe kort grillen uitpakt bij een vergelijkbaar stuk vol bindweefsel, proef je bij onze sukade van de grill. Wil je riblap echt mals, gaar hem dan lang en rustig, zoals in dit recept.
PRAAT MEE OVER DIT RECEPT
Barbecueën draait om delen. Heb je dit recept geprobeerd of heb je vragen over de bereiding? Laat het ons weten in de reacties hieronder! Binnen 24 uur krijg je antwoord van échte BBQ Nerds.