Diamanthaas van de bbq

Meng alle marinade-ingrediënten in een kom: klop de olie, ahornsiroop en sojasaus eerst los tot de siroop volledig is opgelost, en roer dan de rest erdoor. Je ruikt meteen waarom deze combinatie werkt: hartig, zoet en fris in één.

Doe de diamanthaas met de marinade in een marinadezak of afsluitbare kom en leg hem minimaal 4 uur in de koelkast; een nachtje is ideaal. Draai het vlees tussendoor een paar keer om, zodat elke kant contact maakt met de marinade. De smaakmakers van een marinade komen niet veel dieper dan de buitenste millimeters; alleen het zout uit de sojasaus trekt verder het vlees in en werkt als een lichte pekel. Precies die buitenkant wordt straks je korst vol smaak.

Steek de barbecue aan en bouw twee zones: een directe en een indirecte. Mik op een keteltemperatuur van 200 °C. Haal het vlees uit de marinade en dep het rondom droog met keukenpapier; een natte buitenkant grilt niet maar stoomt, en de suikers in de ahornsiroop verbranden sneller dan je denkt.

Leg de diamanthaas op de directe zone, het liefst op een gietijzeren rooster voor strakke grillstrepen. Je hoort hem meteen sissen zodra hij het rooster raakt. Grill hem 1 tot 2 minuten per kant tot er rondom een diepbruine korst staat en draai elke kant halverwege een kwartslag voor het ruitpatroon. Die korst is de Maillard-reactie aan het werk: daar zit de smaak.

Verplaats het vlees naar de indirecte zone en steek de voeler van je kernthermometer tot in het midden van het dikste deel. Sluit de deksel en laat hem rustig doorwarmen tot 51 tot 54 °C. Kijk niet op de klok maar op de thermometer: bij dit kleine, magere stuk zit er maar een paar minuten tussen rosé en voorbij.

Haal de diamanthaas van de barbecue en laat hem 5 minuten onafgedekt rusten op een rooster of plank. De kern stijgt dan nog 2 tot 4 graden door naar de 54 tot 57 °C waar dit vlees op zijn best is: rosé, sappig en mals. Geen folie eroverheen; daarmee stoom je de korst die je net hebt opgebouwd weer zacht.

Snijd de diamanthaas dwars op de draad in plakken van een halve tot een hele centimeter. De vezels lopen in de lengte; door er haaks doorheen te snijden houd je ze kort en het vlees mals. Serveer direct.