Picanha is het staartstuk van het rund: een driehoekig stuk vlees met aan één kant een laag vet, de vetkap. Wat ons betreft bereid je hem heel. Je gaart hem eerst rustig indirect op de kamado, met de kap naar boven, tot de kern 45 tot 48 °C aangeeft. Daarna gril je hem kort af met de kap omlaag en haal je hem eraf bij 52 °C. Na 5 tot 8 minuten rust, zonder folie, snijd je hem aan: rosé-rood vanbinnen en met een knapperige, goudbruine rand.
Een heel staartstuk van 1,2 tot 1,5 kilo is genoeg voor zes personen. De stappen hieronder zijn voor de kamado; op een kogel of gasbarbecue gaat het net zo. Waarom picanha zo vroeg van het vuur moet, rekent onze gids over de kerntemperatuur van picanha voor. En zoek je een hoofdgerecht voor de feestdagen: picanha is er een van in ons kerstmenu van de bbq.
Wat is picanha?
Picanha is de Braziliaanse naam voor het staartstuk: het driehoekige stuk van de achterhand van het rund, met de vetkap erop. In het Engels heet het rump cap, sirloin cap of coulotte. Volg je een Engels recept, dan zoek je de namen van andere snitten op in onze lijst met vleesnamen van Engels naar Nederlands. In Brazilië gaat picanha traditioneel aan een spies boven houtskool, met alleen grof zout.
Een heel staartstuk weegt meestal 1 tot 1,5 kilo, met een vetkap van ruim een centimeter dik. Vraag de slager om het hele stuk en zeg erbij dat de kap moet blijven zitten. Juist die kap wordt bij het afgrillen goudbruin en knapperig, en hij geeft het vlees zijn smaak. Weegt een stuk flink meer, dan zit er vaak een deel van de aangrenzende, taaiere bilspier aan.
Picanha op de kamado: zo zet je hem op
Voor de indirecte fase gaat de platesetter erin: het keramische hitteschild tussen de kolen en het rooster. De kamado houd je dan op 110 tot 120 °C. Voor het afgrillen haal je de platesetter eruit, zet je de luchtschuiven open en stook je de kamado op naar 180 tot 200 °C. Op een kogel of gasbarbecue doen twee zones hetzelfde werk: de zone naast het vuur vervangt de platesetter, en boven het vuur gril je af.
PRAAT MEE OVER DIT RECEPT
Barbecueën draait om delen. Heb je dit recept geprobeerd of heb je vragen over de bereiding? Laat het ons weten in de reacties hieronder! Binnen 24 uur krijg je antwoord van échte BBQ Nerds.