Bavette is zo’n stuk vlees dat vraagt om creativiteit. Waar de meeste mensen hem direct grillen voor een snelle steak, pakken wij het in dit recept net even anders aan: we vlinderen hem open, vullen hem met rode pesto, kaas en sjalot en rollen hem op tot een strakke rollade. Langzaam gegaard met kersenrook en op het laatst rondom hard afgegrild tot een donkere korst. Bij het aansnijden zie je in elke plak een spiraal van rode pesto en gesmolten kaas.
Het traject is laag en langzaam: op de kamado of elke andere bbq met een indirecte zone gaar je de rollade rustig op 110 à 120 °C met een chunk kersenhout tot de kern 57 °C is, en daarna gril je hem kort en heet af voor de korst. Doe dat laatste licht: na een korte rust hoort de kern een volle 60 °C te halen, controleer dat met de thermometer. Dan is hij roze en veilig. Dat is bewust verder dan een kale bavette: door het vlinderen en oprollen ligt de oude buitenkant van het vlees binnenin, waar de hitte het laatst komt. Juist die trage, lage garing maakt ook die ingerolde laag gaar, want veilig garen is een kwestie van temperatuur én tijd, niet van één hoog getal. Waarom een losse plak bavette wél op 54 à 57 °C mag blijven, lees je in onze kerntemperatuur-gids voor bavette.
Met deze gevulde bavette rollade laat je zien dat rollades niet alleen voor de feestdagen zijn. Het oogt als slagerswerk, maar in de praktijk draait het om strak oprollen en op je kernthermometer varen. Op een gewone zaterdag kijken ze je aan tafel aan alsof het kerst is. Liever toch de snelle route? Dan is onze bavette van de bbq zo gegrild: een paar minuten per kant en hij kan op tafel.
Zin om te experimenteren met een eigen vulling? Laat het in de reacties weten, dan denken we met je mee.
PRAAT MEE OVER DIT RECEPT
Barbecueën draait om delen. Heb je dit recept geprobeerd of heb je vragen over de bereiding? Laat het ons weten in de reacties hieronder! Binnen 24 uur krijg je antwoord van échte BBQ Nerds.