Bavette komt uit het dikste deel van de vang, de buik van het rund. Die spier werkt elke dag, en dat proef je: een grove, lange draad, een stevige bite en een volle smaak waar menig duurdere snit wat ons betreft niet aan kan tippen. Je zou verwachten dat zo’n werkspier taai uit de bbq komt, maar kort gegrild en dwars op de draad gesneden is hij verrassend mals.
Op de bbq vraagt bavette maar twee dingen: hoog vuur en een thermometer. Kort en heet grillen zet in een paar minuten kleur op de korst, en bij een kern van 54 à 57 °C is hij medium-rare: rosé-rood, sappig en mals. Haal hem bij 51 à 54 °C van het rooster en geef hem 5 minuten onafgedekt rust; de nagaring maakt het traject af. Gaart hij verder door, dan trekken die grove vezels verder samen en duwen ze hun vocht eruit; voorbij een graad of 57 is de malsheid er snel af. Hoe je in zo’n dunne plak meet en wat er per graad gebeurt, leggen we uit in onze kerntemperatuur-gids voor bavette.
In dit recept serveren wij hem als compleet bord: dunne plakken bavette, een frisse salade met radijs en warm stokbrood, met chimichurri ernaast. Nog een starter vooraf? Onze smoked devils eggs gaan er altijd in.
PRAAT MEE OVER DIT RECEPT
Barbecueën draait om delen. Heb je dit recept geprobeerd of heb je vragen over de bereiding? Laat het ons weten in de reacties hieronder! Binnen 24 uur krijg je antwoord van échte BBQ Nerds.