Beefhammer van de BBQ

Sommige stukken vlees maken indruk. Ze hebben karakter. Ze vragen aandacht. Tijd. Respect. De beefhammer is zo’n stuk vlees. Een imposant deel van de runderschenkel met been, dat z’n naam dankt aan de vorm: een reusachtige ham met een bot dat uitsteekt als iets wat zo uit de keuken van Fred Flinstone komt. Maar laat je niet misleiden door het stoere uiterlijk, van binnen is het een stuk vlees dat bij juiste bereiding verandert in boterzachte perfectie.

De beefhammer vraagt om tijd. Geen snel klusje op hoog vuur, maar een eerbetoon aan alles wat low & slow zo briljant maakt. Door het vlees langzaam te garen, geef je het bindweefsel de tijd om af te breken tot een boterzachte, sappige textuur. Voeg daar een flinke dosis rookhout aan toe en je bouwt lagen smaak op die je met geen enkele saus kunt evenaren. Dit is barbecue zoals het bedoeld is.

Maar er is ook een keerzijde: het is een vrij mager stuk vlees. Dat betekent dat je goed moet opletten dat het niet uitdroogt. Daarom kiezen wij ervoor om het vlees te injecteren met een krachtige marinade op basis van runderbouillon, Worcestershiresaus, cola en oploskoffie. Klinkt misschien als een vreemd recept uit oma’s receptenboek, maar geloof ons: het werkt. Koffie en rund gaan verrassend goed samen—de bittere tonen van de koffie versterken juist het diepe, aardse karakter van het vlees. De injectie maakt het vlees van binnenuit sappiger en voegt een diepe, gelaagde smaak toe. De rub aan de buitenkant doet de rest: die zorgt samen met de rook en hitte voor een stevige bark die het vlees als een smaakpantser omhult.

In dit recept nemen we je stap voor stap mee in de bereiding van een perfect gegaarde beefhammer op de BBQ. Van het voorbereiden en injecteren tot het bouwen van een stevige rookbasis, het stoven in folie en het controleren van de juiste gaarheid met de befaamde pindakaaspriktest. We vertellen je ook wanneer je welke temperatuur aanhoudt, hoe je de bark beoordeelt, en hoe je het vlees optimaal laat rusten zodat de sappen behouden blijven.

Of je ‘m nu serveert bij aardappelgratin, een simpele stamppot of gewoon uit het vuistje met wat grove mosterd: met deze beefhammer steel jij gegarandeerd de show. Wij maken hem zelf op de Kamado – in dit geval een Big Green Egg – omdat je daarmee moeiteloos urenlang een stabiele temperatuur aanhoudt. Maar laat je niet tegenhouden als je een ander type BBQ hebt. Zolang je indirect kunt garen en de temperatuur onder controle houdt, kun je deze beefhammer op vrijwel elke BBQ bereiden.