Eén steak die de malsheid van dure snitten benadert, maar uit de schouder komt: dat is de flat iron. In Nederland kennen we hem al generaties onder een andere naam, want het is de sukade, met de taaie middenzeen eruit gesneden. Wat overblijft is een platte, gelijkmatig dikke steak vol smaak, die je na het zouten in een kwartier bereidt. Met dit recept gril je hem op twee zones naar een kern van 55 °C, met diamantruit op de korst en zonder één taaie hap.
Wat is een flat iron steak?
Een flat iron steak is de sukade zonder de zeen: de platte schouderspier van het rund, waar de slager de middenzeen uit heeft gesneden. Er blijven twee vrijwel egaal dikke, malse steaks van zo’n twee tot tweeënhalve centimeter over. Amerikaans spieronderzoek zette deze spier op nummer twee van de malste spieren van het rund, na de haas. De slimste koop in de vitrine dus: haasachtige malsheid voor een vriendelijker prijs.
Die spier heet de infraspinatus, en de snit is het werk van vleeswetenschappers van de universiteiten van Nebraska en Florida: zij spoorden eind jaren negentig de verborgen malsheid in de voorvoet op, en begin jaren 2000 lag de flat iron in de VS in de winkel. Inmiddels ligt hij ook hier bij de slager en zelfs in het supermarktschap. Zie je hem nergens: vrijwel elke slager kan hem voor je maken. Vraag om de sukade en laat de middenzeen eruit snijden. Eén zo’n helft is wat er in de winkel als hele flat iron ligt: 600 tot 800 gram.
Flat iron of sukade: wat is het verschil?
Flat iron en sukade zijn dezelfde spier; het verschil is de zeen. Laat je die zitten, dan heb je een sukadelap en snijd je aan tafel om het stugge middenstuk heen; ons sukade-recept is daarvoor de route, en meteen de gemarineerde ketjap-variant voor wie die kant op wil. Laat de slager de zeen weghalen, dan houd je twee flat irons over en valt er aan tafel niets meer te omzeilen. Bij Nederlandse slagers ligt de flat iron ook wel als sukadesteak in de vitrine; let op, dat etiket plakt soms ook op een plak sukade mét zeen, dus vraag even door. De volledige vertaaltabel vind je in onze namen-lijst.
| Flat iron | Sukade(lap) | Bavette | |
|---|---|---|---|
| Deel | Schouder, zonder zeen | Schouder, mét zeen | Vang |
| Structuur | Fijne, lange draad | Fijne draad + taaie zeen | Grove, losse draad |
| Route | Direct grillen, rosé | Twee fasen of sudderen | Direct grillen, rosé |
| Aansnijden | Dwars op de draad | Dwars, om de zeen heen | Dwars op de draad |
Reverse sear? Niet bij deze dikte
Reverse searen (eerst indirect voorgaren, dan pas de korst) doen we deze steak niet. Die techniek komt tot zijn recht vanaf een centimeter of vier dikte; een flat iron van meestal twee tot tweeënhalve centimeter gaart indirect zo snel dat je tijdens de sear voorbij rosé schiet en grijs eindigt. Waarom dat zo werkt lees je in onze reverse sear-gids. Voor deze dikte geldt: direct aangrillen, en alleen doorgaren op de indirecte kant als de kern er nog niet is.
Let op: boven de 60 °C trekt het fijne bindweefsel in deze schouderspier samen en wordt de steak taai. Blijf eronder: eraf bij 52–53 °C voor rosé, en voor medium uiterlijk bij 55–56 °C.
PRAAT MEE OVER DIT RECEPT
Barbecueën draait om delen. Heb je dit recept geprobeerd of heb je vragen over de bereiding? Laat het ons weten in de reacties hieronder! Binnen 24 uur krijg je antwoord van échte BBQ Nerds.