Een T-bone is twee steaks aan één bot. Aan de ene kant zit de lende, met een vetrand en een stevige bite. Aan de andere kant zit een stuk ossenhaas, mager en zacht. Juist dat maakt hem lastig op de barbecue. De ossenhaas is eerder gaar dan de lende, en vlak bij het bot gaart het vlees trager.
Met twee zones op je barbecue, de ossenhaas van de hitte af en de thermometer in de lende, haal je hem op het goede moment van het rooster. Dan heb je een diepbruine korst, een knapperige vetrand en een lende die rosé-rood is.
Kies een T-bone van zo’n 3 centimeter dik als je de keus hebt. Een T-bone weegt al gauw 750 gram, bot inbegrepen; wat ons betreft is dat genoeg voor twee. Is hij 4 centimeter of dikker, of 2,5 centimeter of dunner, kijk dan bij de tips onder het recept. Bevroren gekocht? Leg hem 24 uur van tevoren afgedekt in de koelkast om te ontdooien.
Wat is een T-bone steak?
Een T-bone is een steak met bot uit de lende van het rund. Het bot is een doorgezaagde lendenwervel, en zijn vorm geeft de steak zijn naam. Aan de ene kant zit de dunne lende, het vlees waar de slager ook de entrecote uit snijdt. Aan de andere kant zit een stuk ossenhaas, de malste spier van het rund.
De lende heeft een vetrand langs de buitenkant en meer bite. De ossenhaas is kleiner en magerder.
T-bone of porterhouse: wat is het verschil?
Een porterhouse is een T-bone met een grotere ossenhaas. Ze komen uit hetzelfde stuk lende: de T-bone uit het voorste deel, de porterhouse verder naar achteren, waar de ossenhaas breder wordt. De Amerikaanse norm van het ministerie van Landbouw (USDA) noemt een steak pas porterhouse als de ossenhaas op het breedste punt minstens 3,2 centimeter meet.
Op de barbecue gril je ze op dezelfde manier. Ook bij een porterhouse is de ossenhaas eerder gaar dan de lende, dus ook die leg je met de ossenhaas van de hitte af. Hoe kleiner de ossenhaas, hoe sneller hij gaar is. Bij het smalle stuk ossenhaas van een T-bone telt die ligging dus het meest.
Hoe gril je een T-bone op de BBQ?
Op twee zones: kolen aan één kant, de andere kant leeg. Gril een T-bone van zo’n 3 centimeter eerst 2 tot 3 minuten per kant recht boven de kolen, met de ossenhaas naar de lege kant. Meet dan de kern in de lende. Is de korst klaar en de kern nog geen 51 °C, laat hem dan naast de kolen verder garen, met de deksel dicht.
De ossenhaas is kleiner en magerder dan de lende, en daardoor eerder gaar. Ligt de ossenhaas van de kolen af, dan lopen de twee kanten minder ver uit elkaar. Bij het bot gaat het juist langzamer: bot isoleert. Meet daarom via de zijkant in het dikste deel van de lende, zonder het bot te raken.
De korst is er voor de smaak. Dat je het vlees ermee dichtschroeit en zo het sap binnenhoudt, is een fabeltje: in de felle hitte verliest een steak juist vocht.
Zo maak je de twee zones op je eigen barbecue:
- Kogelbarbecue: alle kolen aan één kant van het kolenrooster.
- Gasbarbecue: de branders aan één kant aan, de andere kant uit.
- Kamado: een halve deflectorsteen onder de lege kant. Dat is een keramisch hitteschild tussen de kolen en die helft van het rooster. Heb je die niet, gril de T-bone dan met de reverse sear. Hij gaart dan eerst indirect, met de platesetter (de keramische plaat tussen kolen en rooster) erin. Daarna gril je hem af boven open vuur.
Hoe je per barbecue twee zones bouwt, lees je in onze gids over direct en indirect grillen.
Welke kerntemperatuur heeft een T-bone?
Mik op 54 tot 57 °C in de lende: medium-rare, rosé-rood en sappig. Haal een T-bone van zo’n 3 centimeter bij 51 tot 54 °C van het vuur. Tijdens 5 minuten rust stijgt de kern nog 2 tot 4 °C. De ossenhaas komt er iets gaarder af dan de lende; met die kant van de hitte af blijft het verschil klein.
Kies je liever rood of juist gaarder, zoek dan de kerntemperatuur van die gaarheid op in onze gids over de kerntemperatuur van biefstuk. Haal hem 2 tot 4 °C daaronder van het vuur. Waar die getallen vandaan komen, legt onze kerntemperatuur tabel uit.
Eén uitzondering: bij zwangerschap, jonge kinderen, ouderen of een kwetsbare weerstand laat je de T-bone doorgaren tot 70 °C of hoger, gemeten in het dikste deel van de lende. Haal hem pas van het vuur als de lende 70 °C aangeeft. Rood of rosé rundvlees kan de parasiet overdragen die toxoplasmose veroorzaakt.
PRAAT MEE OVER DIT RECEPT
Barbecueën draait om delen. Heb je dit recept geprobeerd of heb je vragen over de bereiding? Laat het ons weten in de reacties hieronder! Binnen 24 uur krijg je antwoord van échte BBQ Nerds.