Butcher paper of folie: zo pak je vlees in bij low & slow

Na een uur of zes in de rook ligt je brisket er prachtig bij. De bark, de korst van rub en rook, is diep donkerbruin en het vet glimt. Dan komt de kerntemperatuur niet meer van de 70 °C af, uren niet. Dit is het moment om in te pakken, of juist niet. En meteen de vraag waar je dan mee zit: butcher paper (slagerspapier) of aluminiumfolie?

Folie is het snelst, papier spaart je bark, en niet inpakken geeft de stevigste bark in ruil voor uren extra. Hieronder lees je welk papier je koopt, wanneer je inpakt en hoe je een pakket vouwt dat strak blijft zitten.

Wat is butcher paper?

Butcher paper is stevig papier van houtvezel zonder coating: geen was, geen plastic, geen siliconen. In het Nederlands heet het slagerspapier. Het papier voor de barbecue is gemaakt voor contact met voedsel. Bij low & slow pak je er vlees mee in terwijl het gaart. Het houdt warmte en vocht bij het vlees, maar laat een deel van de damp ontsnappen. Daardoor blijft de bark steviger dan in folie.

De bark is de donkere laag van rub, rook en opgedroogd vleessap op de buitenkant van het vlees. Om die laag draait de hele keuze tussen papier en folie. Het roze papier dat je vaak ziet, heet ook pink of peach butcher paper. Roze betekent hier ongebleekt; wit butcher paper is gebleekt. Bekend werd het roze papier door Aaron Franklin, de pitmaster van het barbecuerestaurant Franklin Barbecue in Austin, Texas.

Butcher paper is geen bakpapier, vriespapier of waspapier

Bakpapier lijkt erop, maar heeft een laag siliconen tegen het aanbakken. Die laag laat minder damp door dan butcher paper. Vriespapier heeft aan één kant een laag plastic, waspapier een laag was. Die laag smelt bij hitte, dus beide horen niet in de barbecue. Bakpapier heeft in de barbecue wel een andere taak. Gaat er zure vloeistof in een pakket van folie, dan leg je het als tussenlaag tussen vlees en folie.

Waar let je op als je butcher paper koopt?

• Ongecoat. Kies papier waarvan de verpakking zegt dat het ongecoat is (in het Engels uncoated of unwaxed). Een laag was of plastic smelt in de hitte van de barbecue.
• Geschikt voor voedsel. Het papier moet bedoeld zijn voor contact met levensmiddelen. Dat kan er als tekst op staan, of als het symbool van een glas en een vork.
• Breed genoeg. Kies een rol van minstens zo’n 45 centimeter breed, liefst rond de 60. Voor een hele brisket leg je twee vellen naast elkaar die elkaar een paar centimeter overlappen.

Waarom pak je vlees in? De stall en de Texas crutch

Je pakt vlees in om sneller door de stall te komen. De stall is de fase waarin de kerntemperatuur van een groot stuk vlees urenlang stilstaat, meestal ergens tussen de 65 en 75 °C. Het vlees zweet vocht uit, en dat vocht koelt het oppervlak terwijl het verdampt. Een pakket van folie of papier remt die verdamping af, en dan gaat de kern weer klimmen.

Bij onze eigen pulled pork hebben we dat gemeten. In de stall zakte de kern zelfs terug van 70 naar 60 °C. Na het inpakken in folie klom hij in ruim twee uur door naar 97 °C. Je ziet het hele verloop terug in de grafiek bij de kerntemperatuur van spareribs en pulled pork.

Inpakken om de stall te breken heet ook wel de Texas crutch. Crutch betekent kruk, een steun om op te leunen. Oorspronkelijk ging het om folie, tegenwoordig rekenen sommige koks butcher paper ook mee. Valsspelen is het niet. Je ruilt een deel van je bark in voor tijd, en met de keuze tussen papier en folie bepaal je zelf hoeveel.

Het vlees neemt vooral in de eerste uren rook op, als het nog koel en vochtig is. In folie komt er daarna geen rook meer bij. Wel spoelt in folie een deel van de rooksmaak van de bark in het vocht. In papier blijft de bark droger en houd je meer rooksmaak over.

Inpakken werkt op elke barbecue die low & slow kan: een kamado, een kogel met de kolen aan één kant, een pelletgrill of een smoker. Op een kamado blijft de deksel tijdens de stall dicht, tot je inpakt.

Butcher paper of aluminiumfolie: wat is het verschil?

Folie sluit het vlees luchtdicht in. Zo kom je het snelst door de stall, de uren waarin de kerntemperatuur stilstaat. Maar het vlees gaart dan in het vocht dat eruit komt, en de bark wordt zacht. Butcher paper laat een deel van de damp ontsnappen. De bark blijft steviger, maar het duurt langer dan met folie. Niet inpakken duurt het langst, maar geeft de stevigste bark. Je kiest dus tussen tijd en bark.

Hoeveel tijd het scheelt, hangt af van het stuk vlees en je barbecue. Ons brisketrecept rekent voor een hele brisket van zo’n 6 kilo met folie op 10 tot 14 uur. Met butcher paper wordt dat 15 tot 18 uur, en zonder inpakken loop je richting de 20 uur. Een deel van dat verschil komt doordat de barbecue na het inpakken warmer mag. Folie wint dus de meeste tijd; papier zit dichter bij niet inpakken.

Er is ook een middenweg: het foliebootje. Daarbij vouw je folie tot een open bakje onder de brisket. De onderkant en de zijkanten garen in het vet en sap dat eruit loopt, de bovenkant blijft in de rook. Sneller door de stall kom je er niet mee. Kies het bootje als je geen haast hebt en de bark bovenop wilt houden, zonder dat de onderkant uitdroogt.

Let bij folie op één ding: in zuur en zout kan aluminium oplossen. Het Voedingscentrum raadt daarom aan om erg zure of zoute etenswaren, zoals vruchtensap, niet in aluminium te bereiden of te bewaren. Bij een gezond eetpatroon is aluminium in je eten volgens het Voedingscentrum niet schadelijk. Werken je nieren niet goed, dan kan aluminium volgens het Voedingscentrum wel gevaarlijk zijn. Wil je het contact beperken, leg dan een vel bakpapier tussen vlees en folie, zoals wij bij onze malse spareribs doen. Of kies butcher paper.

Wanneer pak je in?

Pak in als de bark klaar is, niet op een vast getal. Wrijf er even over. Is de bark droog en diep donkerbruin en laat hij niet los, dan is het moment daar. Plakt de bark nog of is hij nog vaal, geef het vlees dan meer tijd in de rook. Een bark die nog niet vastzit, spoelt in het pakket los, en met hem een deel van de rooksmaak.

• Brisket. Een hele brisket is meestal zover bij een kern tussen de 65 en 71 °C, zes tot acht uur na de start. Lopen kern en bark niet gelijk op, dan wint de bark, de korst van rub en rook. Eén grens: plakt de bark nog terwijl de kern al boven de 71 °C zit, wacht dan nog drie kwartier en pak daarna hoe dan ook in. Heb je alleen de flat, het platte stuk van 2 tot 3 kilo? Pak die dan vroeg in, zodra de bark vastzit en de kern rond de 65 °C zit. In ons recept voor brisket van de bbq zie je per stap wanneer het zover is.
• Pulled pork. Hier mag een vast getal beslissen, want een zachtere bark valt minder op als je het vlees uit elkaar trekt. Ons pulled-porkrecept pakt een procureur (varkensschouder) in bij een kern van 73 °C, na zo’n 4 tot 5 uur op 110 tot 120 °C.
• Spareribs. Hier beslist de klok. Onze malse spareribs gaan na 2 uur roken op 110 tot 120 °C voor ongeveer 2 uur de folie in. Buikribben, de grotere en vettere ribben van de buik, roken eerst 3 uur.

Soms is de bark eerder klaar dan de kern. Is de bark al vast en diep donkerbruin terwijl de kern nog onder de 65 °C zit, pak dan toch in: donkerder wordt alleen bitterder.

Zo pak je in met butcher paper

Leg het vlees op twee vellen papier die elkaar een paar centimeter overlappen, en rol het er strak in. Werk vlot en doe de deksel van je barbecue dicht zolang je inpakt, zodat hij op temperatuur blijft. Een strak pakket blijft dicht als je het verlegt. Daarna gaat het met de vetkant boven terug in de indirecte zone. Dat is de plek naast het vuur, of boven een hitteschild zoals de platesetter van een kamado.

1. Leg twee vellen in de lengte naast elkaar, zodat ze elkaar een paar centimeter overlappen. Neem ze lang genoeg om het vlees twee à drie keer in te rollen.
2. Leg het vlees met de vetkant boven dicht bij één uiteinde, met genoeg papier om over de bovenkant te slaan.
3. Wil je extra vocht, giet dan vlak voor het dichtvouwen een scheutje jus over het vlees, of besproei het licht met water of appelsap. Meer vloeistof houdt papier niet vast.
4. Sla het korte stuk papier over het vlees en stop het er strak onder.
5. Vouw de lange zijkanten langs het vlees naar binnen.
6. Rol het vlees nog twee à drie keer om en trek het papier bij elke slag strak.
7. Leg het pakket met de vetkant boven terug in de indirecte zone. Steek de voeler van je kernthermometer door het papier in het dikste deel. Bij een brisket is dat het dikste deel van de flat, het platte, magere stuk.

Het papier trekt tijdens het garen vol vet en vocht. Dat is normaal: butcher paper is gemaakt om nat te worden zonder uit elkaar te vallen.

Zo pak je in met folie

Gebruik twee lagen stevige aluminiumfolie, zodat er geen scheur in komt als je het pakket verlegt. Vouw de randen omhoog als er vloeistof in gaat, en sluit het pakket helemaal. Een klein lek is al genoeg: dan verdampt er weer vocht en staat de kern opnieuw stil.

1. Leg twee lagen aluminiumfolie op elkaar, ruim genoeg om het vlees helemaal in te vouwen.
2. Gaat er appelsap of een andere zure vloeistof in, leg dan een vel bakpapier op de folie.
3. Leg het vlees erop. Spareribs leg je met de holle kant, de botkant, naar boven.
4. Vouw de randen omhoog. Gaat er boter of vloeistof in, doe die er nu bij. Onze spareribs krijgen per rack 50 gram roomboter in plakjes en 50 ml appelsap. Een brisket krijgt in ons recept alleen een scheutje runderjus.
5. Vouw eerst het bakpapier, als je dat gebruikt, en dan de folie strak dicht. Houd de naden boven het vocht, dan lekken ze niet. Twijfel je of het pakket dicht is, pak het dan in een derde laag folie.
6. Leg het pakket terug in de indirecte zone. Steek de voeler van je kernthermometer door de bovenkant van de folie in het dikste deel. Bij een brisket is dat het dikste deel van de flat, het platte, magere stuk.

Bij de priktest voel je met de voeler van je kernthermometer of het vlees mals is. Prik daarvoor alleen door de bovenkant van het pakket. Prik je door de onderkant, dan loopt het vocht eruit.

Wat doe je na het inpakken?

Gaar door tot het vlees mals is. Bij een brisket mag de barbecue dan van 110 naar 120 tot 130 °C: in het pakket droogt het vlees veel minder uit. Beslis met de priktest. Steek de voeler van je kernthermometer in het vlees: glijdt hij er overal zonder weerstand in, dan is het klaar.

• Brisket is meestal klaar rond de 94 °C, soms al bij 91 of 92 °C en soms pas bij 98 of 99 °C. Begin daarom vanaf 88 °C te prikken, op drie of vier plekken in de flat, het platte, magere stuk dat het laatst klaar is. De priktest beslist; meer daarover staat bij de kerntemperatuur van brisket.
• Pulled pork trekt pas uit elkaar tussen de 91 en 95 °C.
• Spareribs zijn mals tussen de 92 en 95 °C. Prik tussen de botten: het voelt alsof je in een pot pindakaas prikt.

Vind je de bark na de folie te zacht, pak het vlees dan aan het eind uit. Leg het zonder pakket terug tot de bark weer droog aanvoelt. Onze spareribs doen precies dat: na de folie krijgen ze nog een uur zonder pakket, met saus. Gaat een brisket daarna nog uren ingepakt de koelbox in, dan wordt de bark daar weer wat zachter.

Inpakken is iets anders dan afdekken bij het rusten

Inpakken doe je tijdens het garen, om de kern weer aan het klimmen te krijgen als hij urenlang stilstaat. Afdekken met folie tijdens een korte rust is iets anders. Bij een steak doe je dat juist niet. Onder folie blijft de damp hangen, en de korst wordt zacht. Folie houdt ook de warmte vast, zodat de steak na het grillen te ver doorgaart. Vlees laten rusten doe je bij een steak dus onafgedekt, op een rooster of een plank. Spareribs rusten ook onafgedekt, 10 tot 15 minuten, zodat de bark niet zacht wordt.

Grote stukken van de low & slow zijn de uitzondering. Een brisket of een procureur (varkensschouder) gaat ingepakt de koelbox in. Bij zo’n stuk weegt de warmte zwaarder dan de bark: het moet warm blijven tot je aansnijdt. Wel wordt de bark zachter naarmate het vlees langer ingepakt ligt. Een brisket rust zo minstens een uur, liefst twee tot vier. Een procureur voor pulled pork rust 30 tot 60 minuten, losjes ingepakt.

Ingepakt in de koelbox kan een brisket of procureur uren blijven liggen, zolang de kern boven de 60 °C blijft: laat de voeler van je kernthermometer erin zitten. Daaronder wordt bacteriegroei weer een risico. Het snoer kan onder het deksel van de koelbox door, dus je ziet de kern zonder iets open te maken. Zakt de kern richting de 60 °C, dan is het tijd om aan te snijden of uit elkaar te trekken.

Welke keuze bij welk stuk vlees?

• Brisket. Butcher paper als je de bark, de korst van rub en rook, belangrijk vindt en de tijd hebt. Folie als je achterloopt op je planning. Ons brisketrecept werkt met allebei: met folie reken je voor een hele brisket van zo’n 6 kilo op 10 tot 14 uur, met papier op 15 tot 18 uur. Gaat bark boven alles en heb je de tijd, pak dan niet in: dan loop je richting de 20 uur. Hoe je de brisket zelf koopt, trimt en aansnijdt, beschrijft onze gids over brisket roken.
• Pulled pork. Folie of papier. Ons pulled-porkrecept pakt in folie, met een scheut appelsap of bier als je dat wilt. Gaat er appelsap in, leg dan een vel bakpapier tussen vlees en folie. Een zachtere bark valt minder op als je het vlees toch uit elkaar trekt; wat ons betreft is folie hier de makkelijkste keus.
• Spareribs. Folie, met boter en appelsap in het pakket en bakpapier tussen vlees en folie. Zo maken wij onze malse spareribs van de bbq, en dat doen we vaak. Ze roken 2 uur, liggen 2 uur in folie en gaan daarna nog 1 uur met saus terug. Spareribs inpakken in butcher paper kan ook; besproei ze dan alleen licht, want een plas vloeistof houdt papier niet vast.

Waar het bij inpakken misgaat

1. Te vroeg inpakken. De bark, de korst van rub en rook, is dan nog nat en bleek. In het pakket wordt hij zacht en hij komt niet meer terug. Wacht tot hij vastzit en diep donkerbruin is.
2. Het verkeerde papier. Vriespapier en waspapier hebben een laag plastic of was die smelt bij hitte. Gebruik ongecoat butcher paper dat geschikt is voor voedsel.
3. Een plas vloeistof in papier. Papier houdt geen laag vloeistof vast zoals folie. Giet er hooguit een scheutje over, of besproei het licht.
4. Eén laag dunne folie. Die scheurt makkelijk, en een klein lek laat de kern opnieuw stilstaan. Neem twee lagen stevige folie.
5. Opstoken tijdens de stall, zonder pakket. De stall is het urenlange stilstaan van de kerntemperatuur. De temperatuur omhoog zetten terwijl het vlees nog open ligt, kost vocht en bark. Wacht, of pak in. Een ingepakte brisket mag daarna naar 120 tot 130 °C.
6. Door de onderkant prikken. Dan loopt het vocht uit je pakket. Prik voor de priktest door de bovenkant.