Als je op zoek bent naar een échte uitdaging, dan kom je al snel uit bij brisket. Een flink stuk vlees van al snel zo’n 6 kilo, met een bereidingstijd van 8 tot wel 12 uur. Nu hoor ik je denken: dat is wel een heel groot verschil. Dat klopt, en dat maakt het ook zo uitdagend. Elke brisket heeft zijn eigen wil, je weet nooit van tevoren hoe lang het gaat duren. Dat ligt onder andere aan de vetmarmering, en aan het totale gewicht natuurlijk.
Bovendien is het, zeker in Amerika, de ultieme klassieker. In Texas is dit was ze bedoelen met barbecueën. Brisket is daar bijna heilig. Ze kiezen daar ook voor een SPG rub, wat staat voor Salt, Pepper & Garlic. Extra smaakmakers vinden ze daar overbodig, de smaak van het vlees in combinatie met zout, peper en knoflook is al meer dan voldoende. In Europa wordt er wel vaak voor gekozen om uitgebreidere rubs te gebruiken, ook omdat hier de kwaliteit van de brisket zelf vaak een stuk minder is. Dit is ook de reden waarom wij ervoor hebben gekozen om hem te injecteren met marinade.
Flat, point en whole packer
Brisket, de borst van het rund, bestaat eigenlijk uit twee delen: de flat en de point. De flat is zoals de naam al doet vermoeden relatief dun en vlak. Dit is ook het magere deel. De point is het vettere deel, dat ook een stuk dikker is. De twee delen overlappen elkaar en er zit een flink stuk vet tussen. Het verschil is ook makkelijk te herkennen aan de draad van het vlees. De draad loopt bij de twee stukken in een andere richting. Goed om op te letten bij het aansnijden.
De flat wordt eigenlijk altijd in vrij dunne plakjes gesneden, tegen de draad in natuurlijk. Vaak zie je in filmpjes dat ze de ‘bend test’ doen om te laten zien hoe mals hij is. Deze test is heel simpel: je hangt een plakje brisket over een vinger en beide uiteinden moeten naar beneden buigen. Dan is de test geslaagd en is hij mals genoeg. Ook zie je vaak dat er een plakje uit elkaar getrokken wordt. Ook dit moet bij een goed gegaarde en dus malse brisket heel makkelijk lukken.
De point is een stuk veelzijdiger door het hogere intramusculaire vetgehalte. Snijd hier ook zeker een plakje van om zo te eten, daar zul je zeker geen spijt van krijgen. Maar je kunt er bijvoorbeeld ook heel goed burnt ends van maken. Doordat (varkens) buikspek hier bij ons zoveel gangbaarder is dan brisket, zie je bij ons vaak burnt ends van buikspek. Maar de originele burnt ends worden gemaakt van de point van de brisket.
Heb je een exemplaar waarbij de flat en de point aan elkaar zitten, dan spreek je van een ‘whole packer’. Dat is ook waar we in dit recept gebruik van maken. We garen het als geheel, en snijden zodra de brisket klaar is een stuk van de point af om daar nog eens burnt ends van te maken. Maar je kunt de delen ook los van elkaar bereiden. Daarbij volg je eigenlijk exact dezelfde stappen, het zal alleen net iets sneller gaan.
Injecteren
Zoals gezegd, hebben wij ervoor gekozen om de brisket te injecteren omdat de kwaliteit van het stuk vlees hier over het algemeen eigenlijk een stuk minder is dan in Amerika. Je ziet daar vaak Prime grade of zelfs Wagyu. Dit bevat erg veel intramusculair vet, waardoor hij heel mals en sappig blijft (en een geweldige smaak, niet te vergeten). De bij ons verkrijgbare briskets zijn vaak een stuk magerder, waardoor ze te droog zouden kunnen worden. Om dat te voorkomen, en om hem ook qua smaak een extra boost te geven, injecteren we de brisket. Dat kan heel gemakkelijk met runderbouillon, maar met jus krijg je een nóg beter resultaat. Naast smaak, spuit je er op deze manier natuurlijk ook vet in.
PRAAT MEE OVER DIT RECEPT
Barbecueën draait om delen. Heb je dit recept geprobeerd of heb je vragen over de bereiding? Laat het ons weten in de reacties hieronder! Binnen 24 uur krijg je antwoord van échte BBQ Nerds.