Wat is de perfecte kerntemperatuur voor jouw gerecht?

Hoe vaak heb jij wel niet een steak gegrild op tijd of gevoel, waarbij je geen idee hebt hoe ver hij van binnen gegaard is? Of heb je kip gemaakt waarbij je maar aan het duimen was dat hij gaar zou zijn? Als echte BBQ Nerds hebben wij als motto: meten is weten. Als wij ons vlees aansnijden is het geen verrassing hoe ver het vlees is gegaard. Wij meten bijna altijd de kerntemperatuur, waardoor wij zonder in het vlees te snijden exact weten hoe ver het vlees gegaard is. In dit artikel gaan wij jullie leren hoe je dit doet, en eindigen we met een handige kerntemperatuur tabel voor alle soorten vlees, vis, gevogelte en zelfs groenten.

Waarom meten we de kerntemperatuur?

Alleen door de kerntemperatuur te meten kan je exact weten hoe ver je gerecht gegaard is, zonder het open te snijden. Een biefstuk vinden wij bijvoorbeeld rosé het lekkerst. Hoe zonde zou het als bij het trancheren blijkt dat hij te ver gegaard is, en in het slechtste geval doorbakken is? Wij hebben ook wel eens gasten die hun vlees minimaal medium gegaard willen hebben, dat is zonder de kerntemperatuur te meten nog wel het lastigst. Je wil het vlees dan niet te rauw opdienen omdat ze daar niet van houden, maar daarmee loop je al snel het risico dat de temperatuur te ver doorschiet.

Daarnaast is het bij sommige gerechten zoals bij kip gevaarlijk om dit te rauw op te dienen. Ook hier geldt: gaar je kip op gevoel, dan gaar je het liever te lang dan te kort. Met als resultaat dat het uitdroogt. Met een simpele kernthermometer weet je direct wanneer je kip perfect is en van de bbq gehaald kan worden. Of uit de pan, want dit geldt natuurlijk voor alle soorten bereidingen. Zo geef je schadelijke bacteriën geen kans en heb je alsnog de meest optimale garing.

Hoe meet je de kerntemperatuur?

Om de kerntemperatuur te meten heb je enkel een kernthermometer nodig. De voeler hiervan stop je in het midden van het dikste gedeelte van het vlees. Dat is namelijk het gedeelte dat het traagst gaart, en dus de laagste temperatuur zal hebben.

Je kunt onderscheid maken tussen twee soorten thermometers: losse snelle kernthermometers om direct de kerntemperatuur te meten, en kernthermometers die je er gedurende de gehele bereiding in laat zitten en op afstand kunnen worden uitgelezen, waardoor je niet eens de deksel hoeft te openen.

Losse ‘instant’ kernthermometers

Dit zijn een soort satéprikkers met een thermometer in het handvat. Je prikt in het vlees en ziet direct de temperatuur. Dit werkt heel makkelijk en snel, waardoor het wat ons betreft een must-have is. Je kunt heel gemakkelijk op meerdere plekken direct de temperatuur meten. Wij gebruiken dit type kernthermometer dan ook het vaakst.

Vaste kernthermometers die je langere tijd laat zitten en op afstand uitleest

Vooral bij lange bereidingen van vaak grotere stukken vlees is het erg handig om een vaste kernthermometer te hebben. Deze heeft vaak meerdere probes (voelers) die je vanaf het begin al in het vlees prikt en doorlopend de temperatuur meet. Vaak is hiermee ook de roostertemperatuur te meten. Via een extern display kan je de temperatuur precies uitlezen. Wat het helemaal afmaakt is dat ze tegenwoordig ook via bluetooth of wifi in verbinding staan met je telefoon. Zo zie je mooie grafiekjes van de temperatuur en kan je meldingen instellen zodat je telefoon afgaat als de temperatuur van je BBQ te ver stijgt of daalt, of als de gewenste kerntemperatuur bereikt is. Bij low & slow sessies zoals pulled pork is dit dan ook onze favoriet die wij standaard gebruiken.

Tegenwoordig heb je hiervan ook draadloze versies. Een hele bekende is de Meater. Je hebt dan een prikker met aan beide uiteinden een temperatuursensor. Het ene uiteinde meet de kerntemperatuur van het vlees terwijl het andere uiteinde de keteltemperatuur van je BBQ (of oven) meet. Een nadeel van de draadloze variant is dat de probe iets dikker is, immers alle techniek zit erin. Je hebt daardoor een dikker gat in je vlees. Om die reden houden wij het zelf nog bij de bedrade variant, de draden zitten ons helemaal niet in de weg.

Let op de nagaring

Nadat je vlees van de BBQ komt, stijgt de kerntemperatuur nog door. Dit heet nagaring (of carryover cooking) en wordt veroorzaakt doordat de hitte van de buitenste lagen naar het koelere centrum trekt. Hoeveel precies? Dat hangt af van drie factoren: de dikte van het vlees, de keteltemperatuur en de bereidingsmethode.

Bij een hot & fast sessie is het temperatuurverschil tussen buitenkant en kern groot, waardoor het vlees flink nagaart. Denk aan 5 tot 8°C bij een dikke steak of een compact stuk vlees van 4 cm of meer. Bij een low & slow sessie is dat verschil veel kleiner en zal de nagaring slechts 1 tot 3°C bedragen. Een dunne steak of een platte kipfilet gaart nauwelijks na. Gebruik als vuistregel dat een gemiddeld stuk vlees van zo’n 3 cm dik ongeveer 2 tot 4°C nagaart bij normaal grillen. Ga je voor medium-rare (54-57°C) bij een biefstuk, haal hem dan bij 51 tot 54°C van het vuur.

En bij reverse sear dan? Hier zit een veelgemaakte denkfout. De nagaring na de lage indirecte fase is inderdaad klein: slechts 2 tot 3°C. Maar daarna volgt de sear, en die voegt nog eens 6 tot 8°C toe. De totale stijging van indirecte zone tot eindtemperatuur kan daardoor oplopen tot zo’n 10 tot 12°C. Haal je vlees dus 8 tot 10°C onder je doeltemperatuur van de indirecte zone, niet eerder en niet later.

Moet je vlees laten rusten?

Kort antwoord: ja, maar hoe lang hangt af van het type bereiding. En nooit onder folie als je de korst wilt behouden.

Er bestaat een hardnekkig debat over het nut van het laten rusten van vlees, vooral bij steaks. Wij baseerden ons eerder op de conclusie van AmazingRibs dat rusten bij steaks niet nodig zou zijn. Na het grondig bestuderen van hun brondata en aanvullend wetenschappelijk onderzoek nuanceren wij dat standpunt. Want de werkelijkheid is genuanceerder dan “wel of niet rusten”.

Wat zegt het onderzoek?

Prof. Greg Blonder (natuurkundige en wetenschappelijk adviseur van AmazingRibs) testte twee identieke ribeyes van 4 cm dik, bereid via de reverse sear methode tot 52°C kern. De één werd direct aangesneden, de ander rustte 30 minuten. Het verschil in sapverlies? Slechts 4 gram, minder dan een theelepel. Op dat punt is de conclusie van AmazingRibs eerlijk: bij vlees gegaard tot rare of medium-rare (onder de 55°C) is het sapbehoud door rusten inderdaad minimaal.

Maar hier wordt het interessant. Blonders eigen data liet ook zien dat bij hogere kerntemperaturen, voorbij de 57°C waar collageen begint te krimpen, het verschil wél substantieel wordt. Bij varkensvlees op 60°C kern verloor het niet-geruste stuk een derde meer sap dan het geruste stuk. America’s Test Kitchen mat bij varkenshaas op 60°C zelfs 60% minder sapverlies na 10 minuten rusten. De wetenschap is hier helder: hoe hoger je gaart, hoe groter het verschil dat rusten maakt. En dat is relevant, want veel van wat er op de kamado ligt (denk aan een varkensrack op 62°C of een eendenborst op 55°C) zit in dat gebied waar rusten wél meetbaar helpt.

Daarnaast stelde food scientist J. Kenji López-Alt vast dat 5 minuten rust al voldoende is om het grootste deel van het sap te herverdelen. Ook Meathead van AmazingRibs zelf erkent dat de natuurlijke tijd tussen grill en bord (het lopen naar de tafel, het opscheppen van de bijgerechten) in de praktijk al genoeg rust biedt. Zijn boodschap was dus nooit “sla het rusten helemaal over”, maar “maak er geen ritueel van 15 tot 30 minuten van”.

En die korst dan?

De claim dat rusten je korst verpest is waar, maar alleen als je het verkeerd doet. Dek je vlees af met aluminiumfolie, dan vangt de folie het vocht op dat als stoom uit het vlees komt. Dat condenseert en maakt je knapperige Maillardkorst zacht. Precies hetzelfde gebeurt als je het vlees plat op een bord legt: de onderkant ligt in zijn eigen vocht.

De oplossing is simpel: laat je vlees onafgedekt rusten op een rooster, zodat de lucht er aan alle kanten langs kan en het vocht wegloopt. Zo blijft de korst intact en krijg je alsnog het voordeel van een gelijkmatige temperatuurverdeling. Dit is precies wat professionele keukens doen, van Michelin-sterrenrestaurants tot de beste steakhouses.

En bij reverse sear? Hier zijn de meningen verdeeld. López-Alt zegt dat vlees bereid via reverse sear niet apart hoeft te rusten, omdat de trage indirecte voorgaring de interne temperatuur al gelijkmatig heeft verdeeld. Dat klopt op het punt van temperatuuregalisatie. ThermoWorks toonde met thermische camera-opnames echter aan dat de sear de spiervezels flink samentrekt, en dat ook bij reverse sear een paar minuten rust helpt om die vezels te laten ontspannen. Onze aanbeveling: gun ook een reverse-seared stuk vlees 3 tot 5 minuten rust op een rooster. Dat kost je niks en kan alleen maar helpen.

Onze aanbeveling (de BBQ Nerds methode):

Rusttijd is geen vast getal. De juiste rusttijd hangt af van de dikte, de massa en het type vlees. Het doel is altijd hetzelfde: geef de hitte net genoeg tijd om zich te verdelen en de spiervezels te laten ontspannen, maar serveer het vlees voordat het afkoelt en het vet begint te stollen.

Een dunne steak of kipfilet (tot 2 cm dik) heeft nauwelijks rust nodig. Hier is de thermische massa zo klein dat wachten vooral betekent dat je vlees onnodig afkoelt. Gun het 1 tot 2 minuten op een rooster en snijd aan.

Een standaard steak, varkenshaas of eendenborst (2 tot 4 cm dik) rust je 3 tot 5 minuten onafgedekt op een rooster. Dat is lang genoeg voor temperatuuregalisatie en sapverdeling, en kort genoeg om warm op tafel te komen.

Een dikke steak of compacte roast (4 cm en dikker, denk aan een tomahawk, dikke picanha of een prime rib) rust je 5 tot maximaal 8 minuten. Langer en het oppervlak koelt te ver af, het vet wordt wasachtig en je verliest precies de warmte die het vlees lekker maakt. Niet voor niets werken steakhouses met snikhete borden: het vlees moet warm op tafel komen. Rust op een rooster boven een voorverwarmd bord, of leg het vlees na de rusttijd op een hete plank. Is het toch te ver afgekoeld? Flash het vlees kort terug in een gloeiend hete pan met een klont boter: 15 seconden per kant is genoeg om de korst en de warmte terug te brengen zonder de garing te beïnvloeden.

Bij low & slow bereidingen zoals brisket of pulled pork is holding (warmhouden in een geïsoleerde koelbox) een heel ander en belangrijk verhaal. Hier gaat het niet om kort rusten maar om urenlang warmhouden, losjes ingepakt, waarbij de gelatine terugtrekt in het vlees. Dat is een apart onderwerp.

Drie regels gelden altijd: haal het vlees van het vuur op een paar graden onder je doeltemperatuur (de nagaring doet de rest), rust altijd onafgedekt op een rooster als je de korst wilt behouden, en gebruik nooit aluminiumfolie bij vlees waar je een knapperige Maillardkorst op hebt gebouwd.

Kerntemperaturen rood vlees

Hieronder vind je kerntemperaturen tabel met de gaarheid (cuisson) van rood vlees. Hieronder valt onder andere rundvlees, varkensvlees, kalfsvlees, lamsvlees en veel wildvlees. Let er wel op dat je varkensvlees voor de veiligheid niet onder de 60 graden bereidt.

Kerntemperaturen vis

Hieronder vind je de kerntemperaturen tabel van verschillende soorten vis.

Minimaal geadviseerde kerntemperatuur per vleessoort

Hieronder vind je een tabel met de minimum temperaturen per vleessoort om deze veilig te bereiden.