Rotisserie op de bbq: grillen met een draaispit

Een hele kip die anderhalf uur rondjes draait boven de kolen. Elke kant komt even langs het vuur en draait weer weg, en het vet loopt al draaiend over het vel. Wat ons betreft is dat een van de mooiste dingen die je met een barbecue kunt doen.

Heb je net een spit gekocht, of wil je er een, dan komen de vragen vanzelf. Welk spit past op je barbecue? Waar komen de kolen en de lekbak? En hoe krijg je een kip recht aan dat spit? Na deze gids weet je het antwoord op alle drie, en wanneer het vlees eraf mag. Wil je meteen beginnen, dan neemt ons recept voor geroosterde kip van het spit je stap voor stap mee.

Wat is een rotisserie?

Een rotisserie is een draaispit: een lange staaf met twee vorken waarop je het vlees vastzet, en een motor die de staaf langzaam rond laat draaien boven het vuur. Het woord komt uit het Frans, van rôtir: roosteren. In het Nederlands is een rotisserie ook een grillrestaurant. Op de barbecue bedoelen we er het spit mee.

Een spitset bestaat uit een paar vaste onderdelen:

• Het spit: de staaf die door het vlees gaat, meestal van rvs.
• Twee spitvorken: stalen klauwen die je van twee kanten in het vlees duwt en met een schroef op het spit vastzet. Zo draait het vlees mee met het spit.
• De motor: die draait het spit rond. Meestal gaat de stekker in het stopcontact; er zijn ook motoren op batterijen of op een powerbank.
• Een ring of een steun: op een kogel of kamado komt meestal een ring tussen de onderkant en de deksel, met een opening voor het spit. Op een gasbarbecue hangt de motor aan de zijkant van de barbecue.
• Soms een contragewicht: een gewichtje op het spit dat een scheef stuk vlees in balans brengt.

Waarom grillen aan het spit?

Omdat het vlees blijft draaien, krijgt elke kant om beurten hitte en daarna even rust. Daardoor kun je op matig direct vuur grillen zonder dat de onderkant verbrandt. Vet en vocht lopen al draaiend over het vlees, en het vel of de korst kleurt rondom. Bij een hele kip zie je dat het best: het vel wordt overal krokant, ook aan de kant die anders op het rooster had gelegen.

Snel is het niet. Een hele kip draait in ons recept zo’n anderhalf uur op 150 °C. En een spit vraagt wat extra’s: een stopcontact in de buurt, een ring of steun, en vorken die je na afloop schoonmaakt. Gril je vaak hele kippen of rollades, dan haal je het spit steeds weer tevoorschijn. Doe je dat een paar keer per jaar, dan is het vooral een leuke uitbreiding. Zo zegt onze gids over kamado-accessoires het ook: koop een spit als je weet dat je het vaak gaat gebruiken.

Welk spit past op jouw barbecue?

Een spit koop je voor jouw type barbecue, en meestal ook voor jouw maat. Op een kogel en op een kamado komt doorgaans een ring tussen de onderkant en de deksel. Het spit gaat door de ring, en de deksel sluit erop. Op een gasbarbecue hangt de motor aan de zijkant en draait het spit boven de roosters. Een set voor een kogel past dus niet zomaar op een kamado.

Rotisserie voor de kamado

Voor de kamado verkopen verschillende merken een spit, elk in hun eigen maten. Een paar voorbeelden, zoals de makers ze zelf beschrijven:

Koop een spit dat de maker uitdrukkelijk noemt voor jouw merk en maat. Een large is namelijk niet bij elk merk even groot. Spit on Fire heeft bijvoorbeeld een Large van 21 inch voor Big Green Egg en een Large van 22 inch voor The Bastard. Twee keer large, dus twee verschillende ringen. Ook de inches van een losse set kloppen niet altijd met de inches van je kamado. Kies dus op de lijst van kamado’s die de maker van de set noemt, niet op het getal. Weet je de maat van je kamado niet zeker, kijk dan in onze matengids.

Een losse spitbarbecue, met een lang spit boven een open kolenbak, is een ander toestel. Die is vaak bedoeld voor een speenvarken of een groot stuk voor een feest. Deze gids gaat over het spit op je eigen barbecue.

De motor: stroom, snoer en regen

Een spitmotor werkt meestal op het stopcontact. Kijk eerst of snoer en stekker heel zijn. Steek de stekker in een geaard stopcontact en gebruik een geaard verlengsnoer dat geschikt is voor buiten. Houd dat snoer zo kort mogelijk en koppel nooit twee snoeren aan elkaar. Leg het zo dat niemand erover struikelt. Houd het droog, van de grond en weg van de hete barbecue.

In de regen zet je het spit niet aan, tenzij de handleiding van jouw set dat toestaat. Kijk dus voor je begint even naar het weer: een hele kip draait al gauw anderhalf uur. Begint het toch te regenen en mag jouw motor niet in de regen, zet hem dan uit en trek de stekker uit het stopcontact. Het vlees gaart dan verder zonder te draaien. Draai het spit af en toe met hittebestendige handschoenen een stuk verder, zodat niet steeds dezelfde kant het vuur krijgt.

De regels voor stroom en snoer komen van de makers zelf, onder meer van Weber en Grill Guru. Grill Guru zegt er in de handleiding van zijn rotisserie nog bij: blijf bij de barbecue zolang de motor aanstaat, en houd kinderen en huisdieren op afstand. Die motor kan tegen spatwater, en toch hoort hij volgens de handleiding niet in de regen. Sommige motoren kunnen wel tegen een buitje; kijk wat de handleiding van jouw set zegt. Wat ons betreft is dat geen overdreven voorzichtigheid: stroom, regen en gloeiende kolen gaan slecht samen.

Na afloop zet je de motor uit en trek je de stekker eruit. Laat barbecue en spit helemaal afkoelen voordat je ze opbergt, en berg de motor schoon en droog op. Was het spit met de hand. Of de vorken in de vaatwasser mogen, verschilt per merk: bij Weber wel.

Zo zet je vlees aan het spit

Bind het vlees compact op, steek het spit door het midden en zet de vorken van twee kanten stevig in het vlees. Draai de schroeven vast en test de balans voordat het spit de barbecue in gaat. Hangt het vlees scheef, dan draait het schokkerig rond en gaart het ongelijk.

1. Bind het op. Bind bij een kip de poten en de vleugels met slagerstouw strak tegen het lijf. Losse delen bungelen boven het vuur en verbranden.
2. Schuif de eerste vork op het spit, met de punten naar het vlees.
3. Steek het spit door het midden. Bij een kip gaat het spit door de holte, van de opening bij de staart naar de hals. Hoe beter je het midden raakt, hoe rustiger het vlees straks draait.
4. Zet het vlees vast. Schuif de tweede vork erop, duw beide vorken diep in het vlees en draai de schroeven vast. Het vlees mag niet om het spit kunnen draaien: het moet meedraaien met het spit.
5. Test de balans. Leg het spit met het vlees op je handpalmen en rol het rond. Valt steeds dezelfde kant naar beneden, dan zit het vlees uit het midden. Steek het spit dan opnieuw, of zet het contragewicht tegenover de zware kant als je set er een heeft.
6. Draai een proefrondje op de koude barbecue. Hang het spit in de ring of de steun, zet de motor aan en kijk of alles vrij draait. Geen vleugel, vork of touwtje mag de ring, het rooster of de deksel raken. Verstel je iets, zet dan eerst de motor uit.

Haal het spit er daarna weer uit, op een kogel samen met de ring. Op een kamado mag de ring of de steun blijven zitten. Grill Guru schrijft zelfs voor dat je zijn rotisserie monteert terwijl de barbecue nog koud is. Breng de barbecue op temperatuur, met de lekbak al op zijn plek als je er een gebruikt. Pas dan hang je het spit erin en sluit je de deksel.

Vuur en lekbak per barbecue

Aan het spit gril je op matige hitte. Op een kamado kan dat direct, met minder kolen dan je gewend bent: in ons recept draait een hele kip op 150 °C. Weber adviseert op de kogel en op gas indirect te grillen, op ongeveer 180 à 200 °C, met een lekbak onder het vlees. Druipt er veel vet op de kolen, dan geeft dat rook met een nare smaak en kan de temperatuur oplopen.

Op een kamado

Met een spitring gril je op een kamado direct: zonder platesetter (het keramische hitteschild), met de kolen onder het spit. Leg een stuk minder kolen dan je gewend bent en mik op 150 °C voor een hele kip. Meer dan een halfvolle vuurkorf (de keramische korf onderin, waarin de kolen liggen) heb je daarvoor niet nodig. Een kolenmand is een mand voor de kolen die je in de vuurkorf zet. Kun je je kolenmand in tweeën delen, vul dan één helft, met de scheiding evenwijdig aan het spit. Zo ligt er minder vuur recht onder het vlees en druipt er minder vet op de kolen. Kun je je kolenmand niet delen, maak je dan geen zorgen: een beetje rook van druipend vet is geen probleem.

De deksel gaat dicht op de ring, en de schuiven doen de rest. Hoe je die zet, lees je bij temperatuur regelen op de kamado. Houd de temperatuur wel in de gaten, want druipend vet kan hem laten oplopen.

Wil je het vet opvangen, gril dan indirect: met de platesetter erin en een lekbak erop. Of dat kan, hangt af van je ring. Big Green Egg schrijft bij zijn eigen Rotisserie dat die met en zonder convEGGtor werkt. Zo heet de platesetter van Big Green Egg. Gril je indirect, mik dan op zo’n 180 °C voor een hele kip, net als bij onze beer can chicken. Ook een groot stuk dat urenlang moet draaien, gril je liever indirect. Zo is de buitenkant niet al te ver gaar voordat de kern klaar is.

Op een kogel

Weber adviseert indirect te grillen op ongeveer 180 à 200 °C, met een lekbak in de barbecue en de deksel dicht. Zet de lekbak midden op het kolenrooster, voordat het spit erin gaat. Leg de kolen naast de lekbak, niet eronder, en evenwijdig aan het spit: langs één lange kant van de bak of langs allebei. Het spit loopt in de lengte boven de bak. Zo valt het vet in de bak en niet op de kolen.

Op een gasbarbecue

Ook op gas adviseert Weber indirect, op ongeveer 180 à 200 °C. Onder het spit zet je een lekbak. Zet de branders onder het vlees uit en de branders ernaast aan, zoals bij elke vorm van indirect grillen. Met maar twee branders lukt dat vaak niet, want dan hangt het vlees boven allebei. Kijk dan in de handleiding hoe jouw barbecue met het spit werkt. Heeft je gasbarbecue achterin een aparte brander voor het spit, volg dan de handleiding van je barbecue: hoe je die brander gebruikt, verschilt per model. Bij sommige modellen mag die brander niet aan zolang de gewone branders branden. Het warmhoudrek moet er dan eerst uit: de hitte van de achterbrander beschadigt het.

Meten aan een draaiend spit

Een thermometer met een snoer werkt niet aan een draaiend spit: het snoer draait mee op. Gebruik een draadloze voeler die in het vlees blijft zitten, of zet de motor even stil en meet met een snelle insteekthermometer. Op een kamado til je de deksel dan eerst 3 tot 5 centimeter op en wapper je hem 5 tot 10 keer op en neer. Zo voorkom je een steekvlam: met vet in de kolen is die kans groter, legt onze grote kamado-gids uit. Meet in het dikste deel, niet tegen het bot en niet tegen het metalen spit of een vork, want dan kan de meting afwijken.

Steek een draadloze voeler zo ver in het vlees als de maker voorschrijft. Het stukje dat eruit steekt, mag bij het draaien de ring, het rooster of de deksel niet raken. Hoe heet dat stukje mag worden, staat in de handleiding van je voeler. Een draadloze voeler kies je met onze koopgids voor kernthermometers. Wanneer het vlees gaar is:

Vlees gaart nog even door als het van het vuur is. Bij kip, kiprollade en de rollade van rundvlees telt die nagaring niet mee. Haal dat vlees pas van het spit als de thermometer de waarde in de tabel aangeeft. Dat geldt ook voor de laatste rij van de tabel. Kip is veilig als de kern, gemeten in het dikste deel van de dij, minstens een minuut boven de 69 °C blijft; wij houden 71 °C aan. Houd bij zwangerschap, jonge kinderen, ouderen of een kwetsbare weerstand 75 °C aan. Hoe je dij, borst en een kiprollade meet, zie je in onze gids over de kerntemperatuur van kip.

Een rollade van rundvlees is opgerold, dus de oude buitenkant zit binnenin. Daarom moet ook het hart van de rol minstens 12 minuten op 60 °C of hoger blijven, gemeten vlak naast het spit en niet ertegen. Officieel raadt het Voedingscentrum aan om gesneden vlees, zoals spiesjes, volledig te garen. Een opengesneden, gevulde rol rekenen wij daar ook toe. Wil je dat advies volgen, gaar hem dan door tot de kern 70 °C aangeeft. Dat alles geldt ook voor een hele picanha die je oprolt of vouwt om hem aan het spit te krijgen.

Een heel stuk rund of varken dat niet gevuld, opgerold of gevouwen is, zoals een rosbief, blijft aan het spit vlees uit één stuk. Bij vlees uit één stuk zitten volgens het Voedingscentrum de meeste bacteriën aan de buitenkant, en daarom mag het rosé. Je gaart het dus tot dezelfde kerntemperatuur als op het rooster: die vind je in onze kerntemperatuurtabel. Voor rosé of medium-rare haal je het 2 tot 4 °C daaronder van het spit: het gaart nog na. Let op bij een rosbief: het afhaalmoment in die tabel geldt voor reverse sear, waarbij je het vlees daarna nog afgrilt. Een spit prikt het stuk wel helemaal door; de Britse voedselautoriteit raadt dan aan het volledig te garen. Bij zwangerschap, jonge kinderen, ouderen of een kwetsbare weerstand laat je het vlees doorgaren tot 70 °C of hoger, gemeten in het dikste deel.

Van het spit af: uitnemen en rusten

Zet de motor uit en til het spit met barbecuehandschoenen uit de ring of de steun. Spit, vorken en schroeven blijven nog een tijd heet, ook buiten de barbecue. Leg het vlees met spit en al op een schone snijplank, niet op de plank waarop je het rauw hebt opgebonden. Houd de handschoenen aan, draai de schroeven los, trek de vorken terug en schuif het spit eruit.

Laat een hele kip 10 minuten onafgedekt rusten. Een rollade van rundvlees rust minstens 12 minuten onafgedekt. Meet hem daarna na, halverwege de lengte en in het hart van de rol: hij moet nog 60 °C of hoger aangeven. Zo niet, zet hem dan terug op de barbecue tot hij weer 60 °C aangeeft. Laat hem opnieuw minstens 12 minuten rusten en meet weer: ook dan moet hij 60 °C of hoger aangeven. Knip het touw los vlak voordat je aansnijdt.

Een heel stuk rund of varken laat je rusten zoals na het rooster. Hoe lang, lees je per stuk in onze gids over rusten van vlees.

Wat kan er aan het spit?

Alles wat compact is en stevig op twee vorken blijft zitten: een hele kip, een kiprollade, een rollade van rundvlees of een heel stuk rund of varken. Platte of losse dingen, zoals een visfilet, burgers of losse groente, horen op het rooster. Of in een spitmand: een mand van rvs die je op het spit zet en die meedraait. Sommige merken verkopen er een bij hun spit. Hoe ronder en gelijkmatiger het stuk, hoe rustiger het draait en hoe gelijkmatiger het gaart.

Let ook op het gewicht: een spitmotor kan niet alles ronddraaien. Kijk in de handleiding van jouw set hoeveel kilo erop mag. Is een stuk te zwaar of te grillig van vorm om rustig rond te draaien, gril het dan zonder spit, indirect.

• Een hele kip: de klassieker. Het vel wordt rondom krokant. Ons recept: geroosterde kip van het spit.
• Een kiprollade: rond van zichzelf, en daardoor makkelijk in balans. Haal hem van het spit als de kern 72 °C aangeeft, gemeten halverwege de lengte, vlak naast het spit en niet ertegen. Houd bij zwangerschap, jonge kinderen, ouderen of een kwetsbare weerstand 75 °C aan.
• Een rollade van rundvlees: onze bavette rollade met parmaham, pesto en spinazie kan op het rooster en aan het spit. Heb je een spit, dan gaat onze voorkeur daarnaar uit.
• Een heel stuk rund of varken: bijvoorbeeld een rosbief. Is het niet gevuld, opgerold of gevouwen, dan gaar je het tot dezelfde kerntemperatuur als op het rooster: rund rosé of medium-rare als je dat wilt, varken rosé. Die vind je in onze kerntemperatuurtabel. Haal het 2 tot 4 °C daaronder van het spit, want het gaart nog na. Meet in het dikste deel, naast het spit en niet ertegen. Bij zwangerschap, jonge kinderen, ouderen of een kwetsbare weerstand laat je het vlees doorgaren tot 70 °C of hoger, gemeten in het dikste deel.
• Een picanha: een hele picanha rol of vouw je meestal om hem aan het spit te krijgen. Dan is het een rollade: van het spit bij 60 °C, en minstens 12 minuten rusten. Meet in het midden van de rol, naast het spit en niet ertegen. Is de rol aan één kant duidelijk dikker, meet dan ook in het hart van dat dikke deel. De laagste meting telt. Na de rust moet hij daar nog 60 °C of hoger aangeven. Hij wordt dan medium, nog roze. Wil je hem medium-rare, kies dan de spies: plakken aan een spies gril je per snijronde net als steaks. Hoe dat gaat, lees je in onze picanhagids. Bij zwangerschap, jonge kinderen, ouderen of een kwetsbare weerstand laat je hem doorgaren tot 70 °C of hoger, gemeten in het dikste deel.

Vijf fouten aan het spit

1. Het vlees hangt scheef. Dan schokt het spit bij elke omwenteling, en de ene kant gaart sneller dan de andere. Rol het spit op je handpalmen voordat het de barbecue in gaat.
2. Losse vleugels en poten. Ze bungelen boven het vuur, verbranden en raken soms de ring. Bind ze strak tegen het lijf.
3. Te veel vuur. Het vel verbrandt voordat de kern gaar is, en veel vet op de kolen geeft rook met een nare smaak. Houd de hitte matig. Op een kogel of gasbarbecue vangt een lekbak het vet op. Op een kamado vul je, als dat kan, maar één helft van de kolenmand.
4. Een thermometer met een snoer. Het snoer draait mee op. Gebruik een draadloze voeler of zet de motor stil als je meet.
5. Het snoer van de motor tegen de hete barbecue of in het natte gras. Leg het snoer weg van hete delen, en houd een verlengsnoer droog en van de grond. Zo schrijven de makers het ook voor.