Sukade ken je gesmoord: uren zachtjes sudderen tot het draadjesvlees is. Zo kenden wij hem ook, tot we een lap kort en heet van de grill haalden, rosé als een steak. Hot and fast dus, en het venster daartussen bestaat niet; precies dat maakt dit recept simpel: marineren, een paar minuten grillen, op tijd stoppen.
De regel om te onthouden: sukade is bindweefselvlees. Onder de 55 °C blijft het bindweefsel soepel en snijdt de lap mals; boven de 60 °C trekt datzelfde bindweefsel samen en wordt hij taai, en pas na uren op lage temperatuur, zoals bij onze low and slow pulled beef, smelt het tot gelatine. Tussen 55 en 60 °C zit alleen de speelruimte van rosé naar medium. Haal de sukade er dus af bij 52 à 53 °C, dan zit hij na het rusten rond de 55 °C rosé. Een kernthermometer maakt hier het verschil tussen rosé en taai.
De marinade is Indonesisch simpel: ketjap en knoflook. De suiker in de ketjap karamelliseert op de grill, en datzelfde suiker is de reden dat je twee zones wilt: boven direct vuur slaat zoet snel om naar zwart. Zout hoeft er niet bij, dat brengt de ketjap al mee; peper en zo nodig een snuf zout komen pas na het aansnijden.
PRAAT MEE OVER DIT RECEPT
Barbecueën draait om delen. Heb je dit recept geprobeerd of heb je vragen over de bereiding? Laat het ons weten in de reacties hieronder! Binnen 24 uur krijg je antwoord van échte BBQ Nerds.