Zelf pulled pork bitterballen maken

Ja, gepaneerd en ongebakken vriezen ze uitstekend in: goed verpakt blijven ze zeker drie maanden op topkwaliteit; veilig blijven ze langer, al levert de korst dan langzaam in. Frituur ze rechtstreeks uit de vriezer, met maximaal drie à vier tegelijk en een minuut of twee langer dan vers. Ideaal voor onverwacht bezoek.

Omdat een koude, stijve roux zich strak laat rollen en de paneerlaag dan overal goed sluit. Een lauwe of slappe roux scheurt tijdens het frituren, en dan lekt de vulling in de olie. Vier uur koelkast is het minimum; een nacht is nog beter.

Ja, gewoon paneermeel werkt prima; panko maakt de korst nog grover. De Bugles zijn onze eigen draai: ze zijn zelf al gefrituurd, dus de kruimel is kurkdroog en wordt in de olie extra knapperig, en de lichte zoutigheid past mooi bij het rokerige vlees. Verkruimel ze fijn.

Koude bouillon, en de soort mag je kiezen: varkensbouillon sluit het dichtst aan bij het vlees, maar rund of kip werkt net zo goed. Koud is belangrijker dan de soort: koude bouillon geeft je tijd om elk deel glad te roeren voordat het zetmeel bindt, en dat voorkomt klontjes.

Bijna altijd door een van deze drie: een te slappe roux, een paneerlaag met kale plekjes of te veel ballen tegelijk in de olie. Zakt de olietemperatuur onder de 180 °C, dan duurt het bakken langer en wordt de korst zwak. Vier à vijf verse ballen tegelijk is het maximum.

Ja, dat werkt precies hetzelfde: vervang de pulled pork door dezelfde hoeveelheid pulled chicken en houd de roux-verhoudingen gelijk. Kies dan kippenbouillon voor de saus, die trekt de smaak mooi één kant op. Ook restjes brisket zijn een prima vulling voor deze bitterballen.