Beef Wellington met ossenhaas

Haal de ossenhaas uit de koelkast, dep het droog met keukenpapier en bestrooi het rijkelijk met peper en zout. Verwarm een skillet of koekenpan op zeer hoog vuur met (arachide)olie. Voeg een klont roomboter toe en schroei het vlees zo snel mogelijk rondom bruin.

Haal het vlees vervolgens direct uit de pan en bestrijk het rondom met mosterd.

Leg het vlees vervolgens direct terug in de koelkast.

Snijd de kastanjechampignons en shiitakes in kleinere stukken, geschikt voor de blender.

Doe hetzelfde met het teentje knoflook en de sjalot.

Stop het geheel in de blender en blend het behoorlijk fijn.

Voeg de tijm en rozemarijn toe en blend kort mee

Verwarm een skillet of koekenpan zonder boter of olie op middelhoog vuur en voeg de duxelles toe.

Laat het geheel droogkoken, roer het regelmatig om zodat het niet verbrandt.

Verwarm de oven (of bbq) alvast op 140 graden (indirect)

Zodra bijna al het vocht uit de duxelles verdampt is – dit kan vaak zo’n 10 tot 20 minuten duren – laat je het nog even nadrogen in de oven of bbq op ca. 140 graden. Plaats het op een plaat of bord en verspreid het zoveel mogelijk, zodat het een zo dun mogelijke laag wordt. Roer het na 5 minuten om en laat nog eens 5 minuten nadrogen.

Leg op het aanrecht 3 tot 4 lagen huishoudfolie van ongeveer 60cm lang. Laat ze elkaar flink overlappen, zodat de breedte ongeveer gelijk is aan 2,5 tot 3 keer de lengte van je ossenhaas.

Leg daarop de plakjes parmaham. Laat deze elkaar licht overlappen, dakpansgewijs. De bedoeling is dat de ossenhaas er volledig mee omhuld wordt. Dus het laagje parmaham moet zo breed worden als de lengte van de ossenhaas en qua hoogte ongeveer 2,5 keer de dikte van de ossenhaas.

Smeer daarop de duxelles uit en breng op smaak met peper. Zout is niet nodig vanwege de zoute parmaham. Met de onderkant van een lepel kan je het verdelen over de laag parmaham

Rol vervolgens de ossenhaas in de laag parmaham en duxelles. Gebruik de huishoudfolie hierbij als hulpmiddel. Wikkel het zo strak mogelijk in. Rol het in het folie nog een stukje door en gebruik de zijkanten van de folie om het nog strakker te rollen.

Leg het weer in de koelkast om op te stijven. Voor minimaal een kwartier, maar dit kan je ook een dag van tevoren doen.

Leg net als bij stap 3 weer een aantal laagjes huishoudfolie op het aanrecht van hetzelfde formaat

Rol het bladerdeeg uit over de folie

Haal de beef wellington uit de koelkast, rol hem uit de folie van de vorige stap en rol hem vervolgens in het bladerdeeg. Doe dat ook nu weer zo strak mogelijk met behulp van het huishoudfolie. Laat tijdens het oprollen het deeg ongeveer een centimeter overlappen en druk het goed aan. Snijd het overtollige deeg af en bewaar dit voor de volgende stap.

Laat het wederom opstijven in de koelkast. Voor minimaal een kwartier.

Verwarm je (kamado) bbq of oven, inclusief pizzasteen als je die hebt, alvast op 220 graden. Ga bij de bbq voor een indirecte opstelling.

Splits een ei zodat je alleen de dooier overhoudt

Haal de beef wellington uit de koelkast en rol uit de folie

Smeer hem rondom in met de eidooier, gebruik daarbij een kwastje

Wanneer je echt indruk wil maken met de presentatie kan je de beef wellington extra versieren. Ervaren chefs doen dit door het bladerdeeg licht in te snijden (maar niet te diep erdoorheen!), anderen plakken er vormpjes bladerdeeg op welke je bijvoorbeeld met koekvormpjes kunt maken. Wij plaatsen er graag een raster overheen. Dit doen we door met een rasterroller het overgebleven deeg in te snijden. Vaak gaat dit niet direct perfect en moet je de inkepingen nog nalopen met een mesje. Vervolgens rek je het wat uit en plaats je het over de beef wellington heen. Prachtig!

Als je er extra bladerdeeg overheen hebt geplaatst, vergeet dit dan niet ook in te smeren met eigeel!

Controleer de temperatuur van je bbq of oven (220 graden)

Als je een vaste kernthermometer hebt, plaats de probe (voeler) alvast in het midden van de beef wellington (via de zijkant). Probeer te mikken op het midden van het stuk vlees.

Leg de beef wellington op de pizzasteen. Als je dat niet hebt, leg je hem op een bakplaat of op het rooster.

Na 10 tot 20 minuten krijgt het bladerdeeg al een redelijk kleurtje. Als dat het geval is, verlaag je de temperatuur eventueel naar zo’n 180 tot 200 graden. Is dat echter niet het geval, verlaag de temperatuur dan niet!

Bepaal de gewenste kerntemperatuur van het vlees. Wij hebben hem graag 56 graden, medium-rare. Hij zal zo’n 10 graden nagaren, dus haal hem er al bij 46 graden af.

Bedek de beef wellington met aluminiumfolie, maar omsluit hem niet. Laat hem zo’n 10 minuten rusten voordat je hem aansnijdt.