Bij ons thuis is het een kersttraditie om een Beef Wellington op het menu te hebben. Het is wat ons betreft dé ultieme kerstklassieker. Alles komt hierbij namelijk samen. Supermals vlees (ossenhaas), rosé gebakken of zoals wij het graag zien: medium-rare. De diepe smaak van gedroogde parmaham, de gekruide duxelles en het krokante bladerdeeg. Dat laatste is de grootste uitdaging. Ook ons is het de eerste keer niet gelukt om het bladerdeeg krokant te krijgen. Daarom hebben wij dit vele keren opnieuw geprobeerd, telkens met een aantal kleine aanpassingen, om ons recept te perfectioneren. Uiteindelijk zijn we op dit recept uitgekomen met praktische tips waarmee het bijna niet kan mislukken.
Wat is beef wellington?
Beef Wellington is een elegant, traditioneel gerecht dat vaak tijdens de feestdagen wordt geserveerd. Het bestaat uit een stuk ossenhaas, het meest malse stuk vlees dat er is, bedekt met duxelles en parmaham, waarbij het geheel in bladerdeeg wordt gewikkeld. Duxelles is een mengsel van gemalen paddenstoelen, sjalotten, knoflook en enkele andere kruiden, welke je in een skillet of koekenpan droog bakt. De duxelles en parmaham vangen de vleessappen op en zorgen ervoor dat het bladerdeeg niet zompig wordt. Bovendien voegt het een unieke smaakdimensie toe aan het gerecht. De combinatie van al deze smaken samen in één gerecht is wat ons betreft sensationeel. Net als de indrukwekkende presentatie.
De uitdaging zit hem erin om het bladerdeeg krokant te krijgen en tegelijkertijd het vlees niet te ver door te garen.
Opties voor een goedkopere variant
Traditioneel gebruik je een stuk ossenhaas, maar je kunt ook gerust een ander stuk biefstuk gebruiken. Denk aan een diamanthaas, kogelbiefstuk of rosbief. Het wordt ook wel eens gemaakt met varkenshaas, zalm of groenten zoals pompoen. Daarmee krijg je natuurlijk geen ‘Beef’ Wellington, maar het principe blijft natuurlijk hetzelfde. Al moeten we over de vegetarische variant wel kwijt dat groenten natuurlijk nog veel meer vocht bevatten en verliezen dan vlees, waardoor het bladerdeeg nóg sneller zompig zal worden.
Idealiter wil je wel een goed dik stuk vlees dat qua dikte ook redelijk consistent is. Is de ene kant veel dikker dan de andere kant, dan zal je niet alleen een aflopende vorm krijgen, maar dan gaart de ene kant ook sneller dan de andere kant.
Hoe maak je Beef Wellington?
Met dit ultieme Beef Wellington recept zet ook jij de perfecte Beef Wellington op tafel. Het is een uitdagend gerecht om te maken, daarom hebben wij het recept onderverdeeld in verschillende stappen. Stap 1 tot en met 3 voeren wij meestal een dag van tevoren uit, zodat je op de dag zelf niet de hele dag bezig bent.
Ingrediënten voor 4 personen:
- Ossenhaas (chateaubriand) – ca. 600 gram
- Parmaham – ca. 9 plakjes
- Bladerdeeg – 1 grote rol, bijvoorbeeld Jan of Tante Fanny
- Mosterd (traditioneel Engelse, wij gebruiken Zaanse)
- Arachideolie (of eventueel zonnebloemolie)
- Roomboter – ca. 50 gram
- Eieren – 1 a 2 stuks
- Peper en zout
Voor de duxelles:
- Kastagnechampignons – ca. 600 gram
- Shiitakes – ca. 200 gram
- Knoflook – 1 teen
- Sjalot – 1 grote
- Tijm – gedroogd: 4 theelepels of vers: 4 takjes
- Rozemarijn – gedroogd: 2 theelepels
Benodigdheden
- BBQ (liefst kamado) of oven
- Gietijzeren skillet (of koekenpan)
- Kernthermometer
- Kwast
- Huishoudfolie
- Pizzasteen indien beschikbaar (sterk aanbevolen)
- Eventueel een velletje bakpapier
- Eventueel een rasterroller
Stap 1: voorbereiding ossenhaas
- Haal de ossenhaas uit de koelkast, dep het droog mrt keukenpapier en bestrooi het rijkelijk met peper en zout. Verwarm een skillet of koekenpan op zeer hoog vuur met (arachide)olie. Voeg een klont roomboter toe en schroei het vlees rondom bruin.
- Haal het vlees vervolgens direct uit de pan en bestrijk het rondom met mosterd
- Leg het vlees vervolgens direct terug in de koelkast.
Tip: Je wil de ossenhaas rondom goed dichtschroeien en tegelijkertijd zo min mogelijk garen. Laat hem daarom niet zoals gebruikelijk op kamertemperatuur komen, maar haal hem direct voor het kruiden en dichtschroeien pas uit de koelkast. Haal hem ook gelijk uit de pan zodra hij mooi bruin is aan alle kanten.
Wees echter ook weer niet te panisch, als je een goed dik stuk hebt is hij echt niet zomaar gaar.
Stap 2: voorbereiding duxelles
- Snijd de kastanjechampignons en shiitakes in kleinere stukken, geschikt voor de blender
- Doe hetzelfde met het teentje knoflook en de sjalot
- Stop het geheel in de blender en blend het behoorlijk fijn
- Voeg de tijm en rozemarijn toe en blend kort mee
- Verwarm een skillet of koekenpan zonder boter of olie op middelhoog vuur en voeg de duxelles toe.
- Laat het geheel droogkoken, roer het regelmatig om.
- Verwarm de oven alvast op 140 graden
- Zodra bijna al het vocht uit de duxelles verdampt is – dit kan vaak zo’n 10 tot 20 minuten duren – laat je het nog even nadrogen in de oven op ca. 140 graden. Plaats het op een plaat of bord en verspreid het zoveel mogelijk, zodat het een zo dun mogelijke laag wordt. Roer het na 5 minuten om en laat nog eens 5 minuten nadrogen.
Expanded: Wij houden ervan om de duxelles zo fijn mogelijk te blenden, maar je kan het ook best net wat minder fijn blenden. Het is enorm van belang om zoveel mogelijk vocht eruit te bakken, omdat het vocht je bladerdeeg anders zompig maakt.
Stap 3: inpakken van de beef wellington
- Leg op het aanrecht 3 tot 4 lagen huishoudfolie van ongeveer 60cm lang. Laat ze elkaar flink overlappen, zodat de breedte ongeveer gelijk is aan 2,5 tot 3 keer de lengte van je ossenhaas.
- Leg daarop de plakjes parmaham. Laat deze elkaar licht overlappen, dakpansgewijs. De bedoeling is dat de ossenhaas er volledig mee omhuld wordt. Dus het laagje parmaham moet zo breed worden als de lengte van de ossenhaas en qua hoogte ongeveer 2,5 keer de dikte van de ossenhaas.
- Smeer daarop de duxelles uit en breng op smaak met peper. Zout is niet nodig vanwege de zoute parmaham. Met de onderkant van een lepel kan je het verdelen over de laag parmaham
- Rol vervolgens de ossenhaas in de laag parmaham en duxelles. Gebruik de huishoudfolie hierbij als hulpmiddel. Wikkel het zo strak mogelijk in. Rol het in het folie nog een stukje door en gebruik de zijkanten van de folie om het nog strakker te rollen.
- Leg het weer in de koelkast om op te stijven. Voor minimaal een kwartier, maar dit kan je ook een dag van tevoren doen.
Tip: zorg er bij het oprollen voor dat je geen dubbele laag duxelles hebt, en dat je ook niet te weinig hebt. Een dubbele laag parmaham is niet erg, dat kan je gewoon laten zitten.
Stap 4: omhullen van de beef wellington met bladerdeeg
- Leg net als bij stap 3 weer een aantal laagjes huishoudfolie op het aanrecht van hetzelfde formaat
- Rol het bladerdeeg uit over de folie
- Haal de beef wellington uit de koelkast, rol hem uit de folie van de vorige stap en rol hem vervolgens in het bladerdeeg. Doe dat ook nu weer zo strak mogelijk met behulp van het huishoudfolie. Laat tijdens het oprollen het deeg ongeveer een centimeter overlappen en druk het goed aan. Snijd het overtollige deeg af en bewaar dit voor de volgende stap.
- Laat het wederom opstijven in de koelkast. Voor minimaal een kwartier.
Stap 5: voorbereiden om te bakken
- Verwarm je (kamado) bbq of oven, inclusief pizzasteen als je die hebt, alvast op 240 graden. Ga bij de bbq voor een indirecte opstelling.
- Splits een ei zodat je alleen de dooier overhoudt
- Haal de beef wellington uit de koelkast en rol uit de folie
- Smeer hem rondom in met de eidooier, gebruik daarbij een kwastje
- Wanneer je echt indruk wil maken met de presentatie kan je de beef wellington extra versieren. Ervaren chefs doen dit door het bladerdeeg licht in te snijden (maar niet te diep erdoorheen!), anderen plakken er vormpjes bladerdeeg op welke je bijvoorbeeld met koekvormpjes kunt maken. Wij plaatsen er graag een raster overheen. Dit doen we door met een rasterroller het overgebleven deeg in te snijden. Vaak gaat dit niet direct perfect en moet je de inkepingen nog nalopen met een mesje. Vervolgens rek je het wat uit en plaats je het over de beef wellington heen. Prachtig!
- Als je er extra bladerdeeg overheen hebt geplaatst, vergeet dit dan niet ook in te smeren met eigeel!
Tip: Het is natuurlijk het mooiste om de beef wellington met de naad naar beneden te bakken. Houd daar alvast rekening mee bij het versieren. Mocht je echter onverhoopt toch te weinig duxelles hebben en bij de naad duxelles missen, doe dat dan absoluut niet! Het is enorm van belang dat er aan de onderkant duxelles zit, want dat is waar door de zwaartekracht de meeste vocht komt.
Stap 6: bakken van de beef wellington
- Controleer de temperatuur van je bbq of oven (240 graden)
- Als je een vaste kernthermometer hebt, plaats de probe (voeler) alvast in het midden van de beef wellington (via de zijkant). Probeer te mikken op het midden van het stuk vlees.
- Leg de beef wellington op de pizzasteen. Als je dat niet hebt, leg je hem op een bakplaat of op het rooster.
- Na 10 tot 20 minuten krijgt het bladerdeeg al een redelijk kleurtje. Als dat het geval is, verlaag je de temperatuur eventueel naar zo’n 200 graden. Is dat echter niet het geval, verlaag de temperatuur dan niet!
- Bepaal de gewenste kerntemperatuur van het vlees. Wij hebben hem graag 56 graden, medium-rare. Hij zal zo’n 10 graden nagaren, dus haal hem er al bij 46 graden af.
- Bedek de beef wellington met aluminiumfolie, maar omsluit hem niet. Laat hem zo’n 10 minuten rusten voordat je hem aansnijdt.
Tip: hier kan jij als BBQ Nerd shinen. Je kunt de gewenste garing van het vlees iets aanpassen op de garing van het bladerdeeg. Is het bladerdeeg echt nog niet gaar genoeg, dan ben je misschien bereid om hem nog iets verder door te laten garen. Is het bladerdeeg wel al prachtig, dan wil je hem er misschien nóg eerder afhalen om nog meer indruk te maken op je gasten met je perfecte bladerdeeg en rare of medium-rare vlees.
Hoe ver het vlees nog nagaart is ook afhankelijk van de eindtemperatuur van de bbq of oven. Heb je de temperatuur verlaagd naar 200 graden, dan zal hij iets minder ver doorgaren dan wanneer je hem de hele tijd op 240 graden gehouden hebt.
Ook kun je spelen met het nagaren, je kunt ook tijdens het nagaren de probe van je kernthermometer erin laten zitten. Gaat het écht te hard, dan kan je besluiten om hem toch iets eerder aan te snijden.
Tips voor een perfecte Beef Wellington
Zoals gezegd is het een zeer uitdagend gerecht en is het ook ons de eerste keer niet goed gelukt. Van onze fouten hebben we kunnen leren, en daarmee hebben we de volgende tips waarmee het bijna niet kan mislukken.
- Zorg voor een wat dikkere laag duxelles. Je ziet bij andere recepten vaak een veel dunnere laag, maar dit is je buffer tussen het vlees en het bladerdeeg. Niet alleen vangt het de vleessappen op, het isoleert ook. Daardoor kan je je Beef Wellington op een hogere temperatuur bakken waardoor het bladerdeeg mooi krokant wordt, zonder dat het vlees te hard gaat.
- Zorg ervoor dat de duxelles zo droog mogelijk is. Zet het hiertoe na het droogbakken in de oven (of bbq), verspreid over een zo groot mogelijk oppervlak om nog eens extra na te drogen. Wij houden hiervoor een temperatuur van 140 graden aan.
- Koop goede parmaham, bijvoorbeeld van de slager. Geloof mij, je proeft het verschil met parmaham van de supermarkt direct.
- Koop kwalitatief bladerdeeg met roomboter. Het bladerdeeg van de Albert Heijn of Jumbo bevat bijvoorbeeld geen roomboter. Die van Jan of Tante Fanny wel, en deze zijn ook in de supermarkt verkrijgbaar.
- Bak je beef wellington op een goed voorverwarmde pizzasteen. Hoe gek het misschien ook klinkt. Wij hebben hem verschillende keren gewoon op het rooster gebakken, en keer op keer was het bladerdeeg aan de onderkant zompig geworden. Niet heel gek, want dat is natuurlijk waar alle vocht zich ophoopt. Sinds wij een pizzasteen gebruiken, is ook de onderkant knapperig. Door de directe hitte van de steen krijgt het vocht aan de onderkant geen kans.
