Pluma is varkensvlees dat je behandelt als een steak: een goede korst, vanbinnen rosé. Op het etiket van onze verpakking stond zelfs “biefstuk van de lende”. Erin zaten vijf platte stukken van samen ruim een kilo, en die gril je kort en heet.
Drie ervan legden we op een gietijzeren rooster boven de kolen van de kamado, op 200 tot 220 °C. Na een paar minuten per kant zat er een korst op, en twee stukken waren al gaar. Het derde, iets dikkere stuk ging nog even naar de kant zonder vuur. Op de plank kwam onze chimichurri erover, met tomaat en koriander.
Dit recept is voor dunne stukken, tot zo’n 3 centimeter op het dikste punt. Zo zijn de meeste Ibérico pluma’s ook. Heb je één dik stuk, kijk dan bij de tips onder het recept.
Wat is pluma?
Pluma is het voorste puntje van de varkenslende, aan de kant van de nek, waar de lende overgaat in de schouder. Elk varken heeft er twee, aan elke kant één. Het is een platte wig: dik aan de ene kant en spits aan de andere. Pluma is Spaans voor veer, en die naam dankt hij aan die vorm.
Door die vorm is de dunne punt eerder gaar dan het dikke deel. Meet daarom altijd in het dikste deel.
Pluma van Ibérico of van een gewoon varken?
Het is dezelfde snit, van een ander varken. Ibérico is een oud varkensras uit Spanje en Portugal, met veel vet tussen de spiervezels. Een Ibérico pluma is daardoor sterk doorregen. Vaak is hij ook klein: een paar honderd gram. Onze stukken waren geen Ibérico: ze kwamen droog gerijpt (dry-aged) uit Duitsland.
Hoe je hem gaart, hangt af van de dikte, niet van het ras. Tot zo’n 3 centimeter gril je hem direct en heet, zoals in dit recept. Een stuk van meer dan zo’n 3 centimeter gaat eerst rustig indirect; dat staat bij de tips. Meer Ibérico van de barbecue: onze spareribs van Ibérico met romesco saus.
Waarom twee zones en een gietijzeren rooster?
Een dun stuk vlees is in een paar minuten gaar. De korst moet er dus in diezelfde paar minuten op, en daar helpt een heet gietijzeren rooster bij. Laat het met de kamado mee opwarmen, dan geeft het meteen donkere grillstrepen.
Toch is niet elk stuk even dik. Daarom stook je de kamado op met twee zones: de ene kant recht boven de kolen, de andere kant boven een half hitteschild. Een stuk dat na de korst nog niet gaar is, leg je aan de koele kant. Daar gaart het verder zonder dat de korst verbrandt.
Wat zet je ernaast op de plank?
Bij gegrild varkensvlees hoort iets fris. Wij maakten onze chimichurri in de variant BBQ Nerds stijl: met tomaat, sjalot, lente-ui, peterselie en koriander. Wil je hem milder, kijk dan bij de tips onder dat recept. Liever een zoete, licht rokerige saus? Dan past onze romesco saus.
Op onze plank lagen er plakjes champignon en spekjes omheen. Zoek je nog een bijgerecht van de barbecue, dan passen onze champignons in folie met kruidenboter erbij.
PRAAT MEE OVER DIT RECEPT
Barbecueën draait om delen. Heb je dit recept geprobeerd of heb je vragen over de bereiding? Laat het ons weten in de reacties hieronder! Binnen 24 uur krijg je antwoord van échte BBQ Nerds.