Pork belly burnt ends

Pork belly burnt ends zijn blokjes buikspek met een rokerige korst, een zachte binnenkant en een plakkende, zoete laklaag. Je maakt ze in drie fases op de bbq: roken, afgedekt garen met boter en suiker, en open lakken met bbq saus. Reken op ruim vier tot vijf en een half uur op de bbq. Het meeste werk doet de bbq zelf; jij controleert drie keer of je door mag.

Wij maken ze op de kamado. Ze lukken op elke bbq waarop je een uur of vijf indirect en stabiel laag kunt stoken.

Wat zijn pork belly burnt ends?

Pork belly is Engels voor buikspek. Burnt ends waren er eerst van brisket: in ons brisketrecept snijd je na het garen de point in blokjes en maak je die af met suiker, boter en saus. De point is het vette deel van de brisket.

Bij buikspek draai je de volgorde om. Je snijdt het vlees eerst rauw in blokken en rookt het daarna. Zo krijgt elk blokje rondom rook en bark, de donkere korst. Een stuk buikspek heeft de meeste slagers liggen, en je bent er een middag mee bezig in plaats van een hele dag.

Wil je een hele lap buikspek garen en in plakken snijden? Kijk dan bij buikspek gegaard als brisket of bij ons buikspek van de bbq, gepekeld en gerookt.

Welk buikspek koop je voor burnt ends?

Vraag om vers, ongezouten buikspek zonder zwoerd, uit het midden van de buik. Daar is het vlees gelijkmatig doorregen en dik genoeg voor blokken van 4 tot 5 centimeter. Dunne speklappen zijn te plat. Gepekeld of gerookt spek, zoals ontbijtspek, is een ander product.

Zit er toch zwoerd aan, snijd dat er dan thuis af. Op 120 tot 130 °C wordt zwoerd niet krokant maar taai.

Rub en bbq saus: pit onder een zoete laklaag

De rub mag wat pit hebben, want de laklaag wordt zoet. Onze pulled pork dry rub past daarbij: er zit bruine suiker in, en chilipoeder en zwarte peper voor de scherpte. Een half recept is genoeg voor 1,5 kilo buikspek.

Voor de lak gebruik je onze Kansas City style bbq saus, zoet met appelciderazijn erin. Een rub of saus uit de winkel werkt ook.

Pork belly burnt ends op de kamado, kogel, pelletgrill of gasbarbecue

Je hebt een bbq nodig die een uur of vijf indirect op 120 tot 130 °C blijft. Zo pak je dat per toestel aan:

• Kamado: zet de platesetter erin, het keramische hitteschild tussen de kolen en het rooster, met een lekbak erop. Een kamado houdt 120 tot 130 °C de hele sessie vast op één vulling kolen.
• Kogel: leg de briketten als een slang langs de rand en steek alleen het begin aan: de snake-methode. Het vlees ligt in het midden, boven een lekbak.
• Pelletgrill: stel hem in op 120 tot 130 °C. De rook komt uit de pellets, dus rookhout heb je niet nodig.
• Gasbarbecue: zet de branders aan één kant aan en leg het vlees boven de uitgeschakelde kant. Rookhout gaat als een handje snippers in een rookbox, een metalen bakje met gaatjes, boven een brander die brandt. De snippers zijn na een halfuur op; vul ze de eerste uren bij.

Hoe je een kogel, kamado of gasbarbecue inricht voor indirect garen, lees je bij direct en indirect grillen. Voor de rook past fruithout, zoals appel of kers; meer over de keuze staat bij welk rookhout je waarvoor gebruikt.

Voor de borrel of het kerstdiner: vooraf maken en serveren

Als borrelhap reken je op 1,5 kilo rauw buikspek voor acht personen. Buikspek verliest tijdens het garen veel gewicht, doordat vet wegsmelt en vocht verdampt.

Een dag vooraf maken kan. Rook de blokjes de dag ervoor en gaar ze afgedekt in de schaal met boter en suiker. Laat ze in de schaal afkoelen en zet ze binnen twee uur afgedekt in de koelkast. Warm ze op de dag zelf afgedekt op tot ze door en door stomend heet zijn; wie meet, houdt 75 °C in de kern aan. Dat kan op de bbq of in de oven, op 120 tot 130 °C. Reken op ongeveer een uur. Daarna lak je ze zoals in het recept.

Serveer ze met prikkers, met iets zuurs erbij zoals augurk of zilverui. Zoek je meer hapjes voor dezelfde tafel, kijk dan bij onze springrolls met buikspek en moink balls, gehaktballetjes in bacon. Het hoofdgerecht kies je in ons bbq kerstmenu.