Moink balls van de bbq

Een rundergehaktballetje in een jasje van gerookt spek, anderhalf uur in de rook en het laatste half uur gelakt met bbq-saus. Meer is een moink ball niet, en toch verdwijnen ze op elk feestje sneller dan jij ze op de plank kunt zetten. Ze vragen weinig aandacht en garen op dezelfde lage temperatuur als een brisket of malse spareribs, dus je laat ze moeiteloos meedraaien als opwarmer bij een langere sessie. Na dit recept haal je ze precies op 70 °C van het rooster: veilig, sappig, met knapperig spek. En met onze bourbon-twist geef je ze een randje dat je bij de standaardversie niet proeft.

Wat zijn moink balls?

Moink balls zijn rundergehaktballetjes gewikkeld in een halve plak bacon, low & slow gerookt op de bbq en in het laatste half uur voorzien van een glanzende laag bbq-saus. De naam is een samentrekking van moo (het rund in het balletje) en oink (het varken eromheen). Je herkent ze aan die glimmende sauslaag, het diep roodbruine spek en de rooksmaak die je bij een gefrituurde borrelhap nooit krijgt.

Van forumgrap tot klassieker: de noskos rule

De moink ball is in 2008 ontstaan in de Amerikaanse BBQ Brethren-forumscene, als grap van Larry “BBQ Grail” Gaian: hij wikkelde bacon om kant-en-klare Italiaanse diepvriesballetjes, en dat bleek zo goed te smaken dat het gerecht de bbq-wereld over ging. De officiële regel was streng: een echte moink ball begint met precies die balletjes uit de diepvries, niets anders.

Daar zat voor Nederland een probleem: die balletjes liggen hier niet in de winkel. De Nederlandse bbq-blogger Noskos vroeg het daarom gewoon aan de bedenker zelf, en kreeg een uitzondering die sindsdien de “noskos rule” heet: woon je in een land waar ze niet te koop zijn, dan mag je ze zelf draaien. Wat ons betreft is dat stiekem een upgrade, want zelf gedraaide balletjes zijn verser en je bepaalt zelf de kruiding.

Welk gehakt gebruik je voor moink balls?

Voor moink balls gebruik je rundergehakt, op Italiaanse wijze gekruid: met Parmezaanse kaas, knoflook, oregano en peterselie. Het rund is letterlijk de moo in de naam; het varken zit al in het jasje van bacon. Half-om-half kan dus wel, maar dan is je moo ineens half oink.

Wij mengen 750 gram rundergehakt met kaas, ei en paneermeel tot een smeuïge farce die nét stevig genoeg is om strakke balletjes te draaien. Wil je grover geschut voor op tafel in plaats van een borrelhap? Kijk dan naar onze gerookte gehaktbal van de bbq, hetzelfde idee in maat XL. En alles over veilig garen van gehakt, inclusief waarom 70 °C de grens is, lees je in onze gids over de kerntemperatuur van gehaktballen.

Zo wikkel je het spek strak om het balletje

Je zou denken: hoe meer spek, hoe beter. Bij moink balls is het omgekeerde waar. Gebruik per balletje een halve plak ontbijtspek, geen hele. Een hele plak levert een dubbele laag op waar het vet niet uit weg kan: de buitenkant kleurt wel, maar de binnenste laag blijft flubberig. Een halve plak overlapt zichzelf net een paar centimeter, en precies die enkele laag wordt langzaam strak en krokant om het balletje. Zet de naad vast met een bamboeprikker en leg ze straks met de naad naar beneden op het rooster; het eigen gewicht houdt alles op zijn plek terwijl het spek krimpt.

De sauslaag: waarom je pas na een uur lakt

De verleiding is groot om de saus er meteen op te smeren, maar wacht tot het balletje een kern van zo’n 50 °C heeft, na ongeveer een uur. Twee redenen. Het spek moet eerst uitsmelten en strak worden, en onder een natte sauslaag blijft het zacht. En een sauslaag die er vanaf het begin op zit, wordt in anderhalf uur dik, dof en donker; laat je hem alleen het laatste half uur meegaan, dan dikt hij in tot een glanzende laklaag. Over rook hoef je niet in te zitten: die hecht juist het best aan het koele, vochtige oppervlak dat de balletjes in het eerste uur hebben. Wat ons betreft past hier onze eigen Kansas City-style bbq-saus perfect: dik genoeg om te lakken, zoet genoeg om mooi in te dikken. Welk hout je erbij kiest lees je in onze rookgids voor de kamado.