Picanha, bij de Nederlandse slager het staartstuk, maakt op de kamado zonder kunstgrepen indruk: één stuk vlees, één thermometer en een vetkap die de rest regelt. Met de reverse sear kan er weinig misgaan, zolang je de temperatuur van je barbecue stabiel houdt en op tijd stopt met afgrillen.
In het kort: indirect garen op 110 °C tot een kern van 45 à 48 °C, opstoken naar 180 à 200 °C, kort afgrillen met de vetkap omlaag en eraf bij 52 °C; na 5 tot 8 minuten rust zit je op 54 à 55 °C, medium-rare.
Alle temperaturen op een rij, ook voor picanha als steaks of aan de spies, vind je in onze kerntemperatuur-gids voor picanha.
Wat is een staartstuk (picanha) eigenlijk?
Het staartstuk is een driehoekig stuk vlees van de achterkant van de rug, net boven de staart; feitelijk het verlengde van de platte bil. In Brazilië is het het meest gewilde stuk van het rund, en daar komt de naam picanha vandaan die op elke bbq-avond rondzingt.
Een mooi staartstuk weegt zo’n 1.200 tot 1.500 gram en heeft een stevige laag vet op de bovenkant. Dat vet heb je nodig: zeg er bij de slager duidelijk bij dat de kap moet blijven zitten. Weegt jouw stuk flink meer, dan zit er vaak nog een deel van een aangrenzende spier aan; weegt het flink minder, dan is er meestal te veel afgesneden.
Wat is de reverse sear methode?
Het klinkt technischer dan het is. Normaal gril je een stuk vlees eerst hard aan boven directe hitte en laat je het daarna indirect rustig doorgaren. Bij de reverse sear draai je dat om: eerst rustig garen op indirecte hitte, en pas op het einde kort en fel afgrillen voor de korst.
Dat die volgorde juist op de kamado populair werd, is geen toeval. Keramiek houdt warmte vast: de temperatuur omhóóg krijgen gaat makkelijk, maar snel zákken doet een kamado niet. Begin je dus laag en stook je pas op het einde op, dan werk je mét je barbecue mee in plaats van ertegen. Alles over de techniek, ook voor andere dikke stukken, lees je in onze gids over reverse sear op de kamado. Eén verschil: kale steaks mogen daar vol vuur op 250 à 300 °C, maar een picanha met vetkap grillen wij bewust af op 180 à 200 °C, anders vlamt het smeltende kapvet in de kolen.
Nog één tip voor het serveren: schep een lepel chimichurri over de plakken picanha. Die frisse, licht zure saus snijdt precies door het vet van de vetkap heen.
PRAAT MEE OVER DIT RECEPT
Barbecueën draait om delen. Heb je dit recept geprobeerd of heb je vragen over de bereiding? Laat het ons weten in de reacties hieronder! Binnen 24 uur krijg je antwoord van échte BBQ Nerds.