Een rollade met karakter, en een presentatie waar je mee voor de dag komt. Bavette is niet zomaar een stuk vlees: een van de meest karaktervolle snitten van het rund, vol diepe, rijke smaak die alleen maar beter wordt als je hem met zorg behandelt. Echt werkvlees, en daarom uit zichzelf niet zo mals. Het geheim zit in de techniek: van het zorgvuldig opensnijden tot de garing, en niet te vergeten de draadrichting.
Vlinderen: de basis voor een perfecte rollade
Voordat je begint met vullen en oprollen is vlinderen de cruciale stap. Je snijdt het vlees aan de lange kant open als een boek, zodat je een breder, dunner stuk krijgt dat zich mooi laat oprollen. Bij bavette is dat extra belangrijk vanwege de grove vezelstructuur: van nature een taaiere spier, maar goed behandeld wordt hij boterzacht.
Let goed op de draad. Bavette heeft lange, duidelijke vezels, en het oprollen doe je dwars op de draad.
Op deze foto loopt de draad verticaal, dus rol je hem horizontaal op. Dat klinkt tegen-intuïtief, want je krijgt zo een lange draad in de breedte. Maar juist daardoor snijd je bij het aansnijden altijd haaks op de vezels. Dwars op de draad snijden breekt de structuur en maakt het vlees mals; doe je het niet, dan blijf je zitten met taaie plakken, hoe goed je verder ook gaart.
Op het rooster of aan het spit: aan jou de keuze
Dit is een dubbel recept. De voorbereiding is altijd hetzelfde, de bereiding werken we op twee manieren uit.
Reverse sear op het rooster: gecontroleerd garen, tóch een mooie korst
Met de reverse sear gaar je eerst rustig op indirecte, lage hitte. Zo warmt de bavette gelijkmatig op, en dat is precies wat een rollade nodig heeft. Door het vlinderen en oprollen ligt het vleesoppervlak dat eerst buiten zat nu opgesloten in het hart van de rol, samen met de vulling. Daarom gaar je indirect door tot de kern 60 °C aangeeft. Pas op het laatst gril je hem kort en heet af voor de korst. Geeft de thermometer in het midden van de rol na minstens 12 minuten rust nog 60 °C of hoger aan, dan is ook die ingerolde laag veilig. Waarom een gevulde rollade verder gaart dan een losse steak, lees je in onze kerntemperatuur-gids voor bavette.
Aan het spit: gelijkmatig garen en vanzelf bedruipen
Aan het spit draait de rollade constant rond. Dat gaart hem gelijkmatig, houdt hem sappig en geeft de buitenkant een egale, gekaramelliseerde korst. Heb je een spit, dan is dit onze voorkeur.
Pijnboompitten voor extra crunch
Geroosterde pijnboompitten maken het af: een nootachtige smaak en een subtiele crunch die contrasteert met het zachte vlees en de romige pesto. Ze versterken de mediterrane kant en geven iedere hap een extra dimensie.
Zin in een ander smaakprofiel? Van dezelfde snit rol je ook onze bavette rollade met rode pesto en kaas, met dezelfde techniek en een andere vulling.
Sebastiaan
Hoi,
Supertof om m met kerst aan het spit te proberen, maar heb je een indicatie hoe lang het duurt om de kerntemperatuur te bereiken? Bavette van 1kg.
Ik gok iets van 40 minuten(?)
Tim
Hi Sebastiaan,
Wat leuk dat je ’m met Kerst aan het spit gaat bereiden! Als indicatie kun je inderdaad rekenen op ongeveer 40–50 minuten.
Heel veel succes en vooral veel plezier met de bereiding (en alvast fijne feestdagen)!
Tim