Longhaas van de BBQ

Longhaas is wat ons betreft een van de smaakvolste stukken van het rund voor de barbecue. Toch gaat het de eerste keer vaak op twee plekken mis. Er loopt een harde zeen door het midden, en de plakken kunnen taai zijn terwijl het vlees mooi rosé-rood is. Allebei los je op met je mes, niet met je barbecue.

In dit recept gril je longhaas kort en heet, met een kernthermometer erbij. Je snijdt de zeen eruit, haalt het vlees op het juiste moment van het vuur en snijdt plakken die mals blijven. Erbij hoort een simpele ketjapsaus. Voor iets frissers neem je chimichurri, een groene kruidensaus uit Zuid-Amerika.

Wat is longhaas?

Longhaas is een stuk rundvlees uit het middenrif, de spier waarmee het rund ademt. In het Frans heet hij onglet, in het Engels hanger steak. Er zit maar één longhaas in een rund. Hij bestaat uit twee langwerpige spieren in een V-vorm, met in het midden een harde zeen die je niet kunt eten. Het vlees heeft een grove draad en een volle, uitgesproken rundsmaak.

Omdat het middenrif bij elke ademhaling werkt, verwacht je taai vlees. Toch is longhaas mals, als je twee dingen goed doet. Gaar hem niet verder dan medium-rare: 54 tot 57 °C in de kern na de rust. Gaar je verder, dan wordt hij al snel taai. En snijd hem dwars op de draad. Per gaarheid staan de graden in onze kerntemperatuurtabel.

Longhaas of bavette: wat is het verschil?

Longhaas is niet hetzelfde als bavette: het zijn twee verschillende stukken. Bavette komt uit de vang, de buik van het rund: een platte lap met lange vezels. Longhaas komt uit het middenrif en is geen platte lap, maar een langwerpig stuk van twee spieren. Op de barbecue behandel je ze bijna hetzelfde: kort en heet, tot medium-rare, en dwars op de draad snijden. Bij longhaas snijd je wel eerst de harde zeen uit het midden. Wil je de Engelse naam van een ander stuk weten, kijk dan in onze namen-lijst van rund en varken.